四氣五味說家!诡 [ 日期:2005-12-10 ] [ 來自:http://zsdzb.zjnu。net。cn/blog/blogview.asp?logID=238 ]
上一次談到了人體內(nèi)環(huán)境的清潔劑——蔬菜。說到蔬菜,給人一般是比較清淡的感覺,一般認為營養(yǎng)較魚肉之類遜色。不過事情也非絕對,蔬菜中也有營養(yǎng)較高的,例如豆類。
豆 類:
豆類是個大家族,不僅本身味鮮可口,而且經(jīng)常進行一些加工后,如做成
豆腐、粉絲、豆瓣
醬之類,吃起來更有風味,F(xiàn)代科學分析說豆類食物中含蛋白質(zhì)最為豐富,有些也含有很高的
淀粉,所以對人體來說十分有益。按中醫(yī)來看豆類大多性質(zhì)平和,涼而不寒,溫而不熱,而且大多數(shù)都能有健脾滲濕的作用。中醫(yī)很重視脾胃,稱之為“后天之本”。也就是說脾胃好象是農(nóng)民的田地,或者是企業(yè)家的工廠一樣,是我們收入的來源。想象一下如果一個人沒有了收入來源會是個什么樣子?那么你就能明白為什么脾胃對人的健康契契相關(guān)。
豆類的食物雖然營養(yǎng)好,但是有一點麻煩的就是不太好消化。所以有時多吃些人會感到容易脹氣,飽悶。所以為了幫助消化,還是煮久些的好。或象豆腐那樣經(jīng)過磨制加工后也是不錯的。下面我們就看看常見的幾種豆類蔬菜。
黃豆:
黃豆是非常受歡迎的農(nóng)作物。據(jù)研究其根上附生的根瘤菌有很好的固氮作用,不但是其體內(nèi)合成蛋白質(zhì)類的重要來源,而且還有肥田的作用。現(xiàn)在許多飼料都以黃豆為主要的加工原料,養(yǎng)出的家禽和畜類肉質(zhì)豐滿。但是如果作家常菜用的話,一般都是燉煮為宜,如黃豆燉排骨,黃豆燉豬腳等,否則質(zhì)硬不好消化。黃豆更多是用在釀制醬油和榨油,是重要的食品工業(yè)原料。
現(xiàn)代科學分析黃豆中含有很多對人體有益的物質(zhì),有的可以健腦,有的可以保護血管,還有分析說可以補充
雌激素,諸如此類等等。從中醫(yī)來說,它主要重在補脾利濕,同時有一定的補腎的作用。前面說過脾是人的“后天之本”,而腎又是人的“先天之本”。一種食物能補兩頭,也委實不多見?梢姶宋镫m常,卻也不凡。
但是我覺得任何事情都要全面地去看待它,不要神話,不要極端化,無限制夸大其某方面作用,以一、兩種“有效成分”來誤導大眾。黃豆補脾益腎,兼能去濕,僅此而已。而且多食生滯,容易長贅肉,三焦不利,腠理不通,未必是好事。至于聽信某些宣傳認為它能“美白”或“抗癌”之類而日食一斗,尤不可取。因為這些很多都是不全面的研究,尚未有定論的東西。若聽到“科學”二字就拿來就當信條,其實則與迷信無異了。
但這種事情卻不幸時不時在發(fā)生。幾年前碰到一位患者,聽說
南瓜能降糖,便狂吃南瓜。結(jié)果血糖不但沒有降反而往上漲。稍有知識的人都知道南瓜是含糖量并不低的食物。最近媒體才報導,所謂“南瓜降糖”之說是源自日本某地的一項不完全人群調(diào)查,不知怎么傳到中國就成了“科學結(jié)論”。不知市面上還有多少這樣的類似“結(jié)論”,更讓人擔心的是還有多少是打著“科學”的旗號進行有預(yù)謀的欺詐。
話題再轉(zhuǎn)回來,說到黃豆就不能不說豆腐。豆腐據(jù)說是淮南王劉安的發(fā)明。劉安是漢高祖劉邦之孫,才藝非凡,兼通術(shù)數(shù),對練丹術(shù)大有研究。究竟仙丹有沒有練成無從考究,但是豆腐的發(fā)明源自劉安確是公認的傳說?梢娭袊瞬⒉蝗狈(chuàng)造力,尤其是飲食上,更是其它民族所不能及。從飲食文化上說,豆腐確實是重要的發(fā)明之一。經(jīng)過磨制加工后,大豆中的營養(yǎng)充分溶滲出來,而難于消化的成分則被過濾掉。所以比起黃豆來,味道更鮮嫩,更可口,營養(yǎng)價值更高。對于體虛脾腎不足,又腸胃不好不能大補的所謂“虛不受補”的一類人,是不可多得的好東西。豆腐坊里不僅做豆腐,其它如豆?jié){、豆干、油豆腐等,風味也各有千秋。豆?jié){味香甘淳,能滋陰潤胃,營養(yǎng)可與乳類并提而又更為清淡,不易生積滯;豆干之類更能實脾,不過就沒有豆?jié){好消化;油豆腐從色、香、味上來說更佳,但遠不如其它制法來得滋補。還有豆渣會被很多人遺忘掉,幾乎沒人問津。其實一物有一物之用,豆渣很類似于糙米或粗糧之類,對于長期吃慣了細糧的人來說,偶而買來嘗嘗對健康同樣十分有益豆腐還進一步加工,做成霉豆腐,鹵豆腐,還有臭豆腐,等等。這些在保證營養(yǎng)的同時,更兼具了醒脾開胃的功效。
中國人的豆腐文化由來已久。幾千年來豆腐的花樣不斷翻新,如今哪個餐館做出個百樣的豆腐大餐,絕對不是什么希罕事。豆腐的工藝傳到日本,日本人更是鐘愛之極,如今的日本豆腐,其發(fā)揚光大的品類絕不亞于它的故鄉(xiāng)。豆腐傳到了歐州,西方人很奇怪黃豆竟能變出這種美味食物。結(jié)果今天在歐州許多國家的街道上,人們已不難看到“中國豆腐”的招牌字眼。
黑豆:
與黃豆性質(zhì)大體類似,不過補腎的力量更多,另外兼能祛風濕通痹止痛。不論黑
豆黃豆,都有一定的解毒作用。對于風毒熱毒濕毒之類,較為適宜。雖然力量不強,但它本身性質(zhì)平和,不象
甘草、
黃連之類的中藥久服了產(chǎn)生藥物偏性。
這一點很重要。現(xiàn)在的人們其實很可憐,生活在“毒”的世界中。毒大米,毒瓜子,毒米酒,毒
火腿,毒粉絲,毒
韭菜,……。兩千多年的道德禮教扔得精光,剩下的是“人有多大膽,錢有多大腕”的敗世哲學。如果說這還屬于世人所不能容忍的犯罪的話,那么防腐劑是不是毒?色素是不是毒?N多的添加劑是不是毒?工業(yè)和汽車廢氣是不是毒?水域污染是不是毒?還有很多樂衷于天天吃抗生素消炎的人,這里可以正告他們:你們是在服“毒”。現(xiàn)代科學對凡此種種制定的所謂“安全標準”,從中醫(yī)的角度看,其實根本不安全!如果把眼光放到生物界,自從人類慶祝
天花病毒被消滅開始,惡夢又重新降臨。
艾滋病毒、艾博拉病毒、非典病毒、西尼羅病毒、禽流感病毒,不知下一個會是什么。就連經(jīng)典的病菌,如結(jié)核桿菌、各種肝炎病毒等,要么派生出新的變種,要么產(chǎn)生極度的耐藥性,要么成倍的擴大流行范圍。社會的復雜和毒禍橫流交相輝映,這個時代若用“東邪西毒”四字來概括,是再合適不過。
身處其間,自然是要懂得如何“明哲保身”。葉類的蔬菜要盡量用清水泡上十多分鐘,菜料切好后最好漂煮過燙一遍,不要購買各種添加劑太多的食品,要到誠信度較好的超市去買標貼齊全的正品,盡量少買深加工或看不到原質(zhì)的食品(如火腿、肉丸等)……。除此之外常吃些解毒去邪的食物,也不失為良策。談到這一點,首先提醒各位的是不要忘記每日三餐的大米飯。現(xiàn)在的人賺錢越來越多,吃飯卻越來越少。其實米飯對于調(diào)和陰陽,和偏解毒是有第一大的貢獻,切莫忽視。然后再配合些象黃豆(包括豆腐)、黑豆、青菜、
綠豆、清茶、生
姜、
大蒜(瓣)之類,少吃些醬制、淹漬、鹵制、肥膩、焦烤的食物,從飲食上拒毒于門外。
扁豆:
小時家中有塊菜地,常有種些
茄子、
辣椒、漿豆、扁豆之類。6月開始,扁豆會開出紅
白粉嫩的兩瓣花朵,如翩躚的蝴蝶,甚是令人喜愛。接下來的一兩個月,扁豆不停地結(jié)出豆莢,于是隔幾天便有扁豆吃了。扁豆結(jié)在夏天,是順應(yīng)時季的蔬菜。按中醫(yī)來說,它能健脾化濕解暑。人在暑天脾胃往往較差,如果再感受暑濕之氣,便較容易發(fā)病。于是在夏天,大自然便賜予人們扁豆、
黃瓜、
西瓜這類解暑的東西。人們何時才能理解自然的呵護,而不去無止境地追求超越天地法則的所謂“現(xiàn)代生活”呢?
綠豆:
二十多年前的時候,我們小鎮(zhèn)上只有一種冰棒賣,那就是綠豆冰棒。至于為什么用綠豆做冰棒,也是讀了中醫(yī)才明白:原來綠豆有很好的解暑作用。中醫(yī)認為暑邪之中其實有兩種成分:一是熱,而是由熱迫地氣上蒸形成的濕。濕與火熱兼夾有輕有重,間或有寒氣的郁遏,就形成了暑氣發(fā)病的復雜局面。綠豆可以清火毒,又兼有些利濕的作用,所以對暑天是非常合適的。此外如果是熱毒引起瘡
癤癮疹、
丹毒、潰瘍、
癰疽等,也有一定的治療作用。就連
砒霜中毒,熱攻五臟六腑,解救的方子也無外乎綠豆、黃連、生甘草之類。
綠色因為屬肝,所以綠豆尤其對肝火作用較好。肝火上升便會出現(xiàn)目赤、口苦、
耳鳴,肝火犯胃就會
嘈雜、胃痛,肝火下迫則為下利
便血,或尿赤溲痛。這些情況都可以多吃綠豆,堅持一段時間自會見功效。
豌豆:
豌豆的性質(zhì)較為滋潤柔和,能和中養(yǎng)胃,利濕生津。凡是豆類大多下行為主,豌豆尤其明顯。一般來說豆類多食容易引起腹脹,而如果是嫩豌豆的話,不僅不會如此,還能有下氣消脹的功效。豌豆的氣味偏涼,能清能透,對于一些如癰疽熱毒之類的病證有一定作用,但不及綠豆強。只是豌豆略有甘味,更偏滋養(yǎng)些。
紅豆:
說到紅豆,不免讓人有些浪漫的聯(lián)想。有詩云:“紅豆生南國,千里寄相思”。不過這里說的紅豆別名為
相思子,不是入食入藥的紅豆。紅豆在中藥中又名
赤小豆,有兩種:小而緊,色暗紅者為入藥用,稍大色淡紅或鮮紅則為食用。其功能以補脾行血,消癰散結(jié)為主。對于癰疽膿腫,或
水腫脹滿都較為適用。而且性質(zhì)平和,久食不致傷胃。另外紅豆還有下氣通乳的作用。產(chǎn)后用紅豆煮稀飯,有助于乳汁通暢,防止
乳癰的發(fā)生。由于其性質(zhì)以下行為主,故對下焦熱淋出血、
痔瘡熱毒下血、腸癰、
痢疾便膿血等也有一定作用。
蠶豆:
從性質(zhì)上說,蠶豆以健脾開胃為主。所以蠶豆很少作主食,大多做成五香蠶豆、
蘭花豆等零食。如果要清炒或做湯的話,一般要泡上半天,待浸軟之后去皮即可入鍋。不過還是不宜多食,其性質(zhì)較為壅滯,多食反而消化不利。另外新鮮蠶豆要去莢煮熟,否則多食后會引起
肝臟損傷。
豇豆:
豇豆的身材很是“苗條”,成熟后節(jié)節(jié)串串,如項鏈一般。豇豆能補脾益腎,以入下焦為主,并能利大小腸。方書上還記述說它能“調(diào)榮衛(wèi),和五臟”,而且“與諸病無禁”。古人在飲食上是很挑剃的,這個病不能吃這個,那個病不能吃那個。如此算來,豇豆可稱得上是個完美的食物了,F(xiàn)在回老家的時候,經(jīng)常有機會吃到鄉(xiāng)民用天然肥料種出的豇豆,感覺味道竟勝過大城市里的大魚大肉。其實并不一定花天價去吃山珍海鮮才是美味,這些真實的、樸實的東西,本身就很美。如果是在一天勞動之后,晚霞的天空下,踏著夕陽的余輝,回到家中享受這溫馨的收獲,則更能體會出一種真實的美。
野菜類:
大概是物極必反,現(xiàn)在人吃高脂肪高蛋白多了,忽然又想起了荒地里的野菜來。一時連豬都不吃的野菜,居然賣起了好價錢。要問他們?yōu)槭裁促I野菜吃,有的說是野菜纖維素多,有的說是野菜沒打農(nóng)藥,有的說是“防癌”……。生活在城市里的人,有時也是挺可悲的,又是怕血管硬化,又是怕中毒,又是怕得癌證,三天兩頭不安寧。其實野菜并沒有大家想象的那么好。因為人的食譜不是說變就變的,而是在長期的進化過程中挑選、適應(yīng)、形成的,有很相對的固定性。也就是說,我們現(xiàn)在大多數(shù)常用蔬菜,都是對我們脾胃適應(yīng)性比較好的蔬菜。如果硬要塞那么多你脾胃并不喜歡的東西,不見得對身體有太大的好處。話雖這么說,不過畢竟是物有偏性,各盡其用,野菜也有家常蔬菜不可代替的地方,關(guān)鍵是要運用得宜了。
由于野菜的偏性較重,所以有很多本身就是兼作草藥用,如下面幾種:
馬齒莧:
一般長在田地或路邊,大多是紅色的莖梗,葉子稍圓而小。功能涼血解毒為主,偏入血分,也偏走下焦(膀胱、小腸等),對于熱毒腫痛、熱淋
尿血、痢疾便血等有較好效果。
薺菜:
生于野地中或田梗上,基底部的葉子平鋪,中間一莖直上,白色的花序也沿莖伸開,特征甚為明顯。一般3、4月分是最好的采集時間,較為香嫩。若開過花則太老不能入菜。其功能也是以清熱解毒為主,不過略有透散的性質(zhì),兼能祛風利水,對于風熱
感冒、熱毒目赤、腎風水腫、熱淋石淋等。薺菜還有止血的作用,適宜各種
血證如尿血、
吐血、便血、
崩漏等。它的功效雖多,對人體脾胃卻無太大的副作用,故民間有諺語說:“三月三,薺菜賽靈丹”。
蒲公英:
蒲公英大多生于荒地山坡路旁,大多是一株株的散在分布。只要不是從鋼筋水泥中養(yǎng)大的孩子,大多能認識蒲公英。從春天到夏天,都不時能在草叢中看到美麗的蒲公英花朵。有時淘氣的小孩子將它摘下來,用力一吹,雪白的花穗便象一個個傘兵一樣,四散飄落,隨風播種。蒲公英雖然漂亮,但是味道卻苦,若不是饑荒歲月,沒幾個人能真將它當菜吃。也許正是因為它苦,所以清熱解毒,治療一些
疔瘡癰疽腫毒之類的病證也特別有效。不管是內(nèi)服還是外敷,急性初發(fā)的階段大多能較好控制癥情。蒲公英是以入肝膽、胃為主,所以尤其對乳癰、
急性肝炎、膽囊炎和耳、目的急性化膿性炎癥效果較好。另外它也兼有疏風透熱的性質(zhì),對急性的咽(扁
桃腺)炎、
尿路感染也有一些作用。這位翩翩的“風中仙子”,混跡于草莽之間,卻能行俠仗義,祛邪除惡,帶給人們安寧與健康