衛(wèi)生學(xué)電子教材-第三章 食物與健康:第七節(jié) 常見食品污染及其預(yù)防

農(nóng)藥殘留（pesticide residue)指使用農(nóng)藥后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍執(zhí)業(yè)護(hù)士網(wǎng)生物、代謝物、降解物等。農(nóng)藥殘留物的種類與數(shù)量與農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)。有機(jī)氯殺蟲劑在環(huán)境中難以降解，降解產(chǎn)物也比較穩(wěn)定，稱高殘留性農(nóng)藥。農(nóng)藥殘留性愈大，在食品中殘留量也愈大，對人的危害也愈大。為正確估計(jì)農(nóng)藥的潛在危險(xiǎn)，必須進(jìn)行農(nóng)藥在生物體內(nèi)的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)、代謝、消長動(dòng)態(tài)及對人畜水產(chǎn)的毒性全面地進(jìn)行研究。農(nóng)藥在環(huán)境和食品中殘留物的毒性，稱農(nóng)藥殘毒。這種毒性包括急性毒性、慢性毒性、致突變、致癌、致畸和對繁殖及下代的影響等。農(nóng)藥殘留可長期甚至終生隨食物進(jìn)入人體，因此必須根據(jù)農(nóng)藥殘留的毒性研究，作出安全性評價(jià)，確定每日容許攝入量（ADI)及制訂各種食品中最大容許殘留量；并制訂從施藥到收獲的安全期限，加以嚴(yán)格管理。由于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，在環(huán)境中不易分解，我國從1984年始已停止生產(chǎn)和使用有機(jī)氯農(nóng)藥。

（一)有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥為主要使用農(nóng)藥之一，常用的是對硫磷（1605)、內(nèi)吸磷（1059)、馬拉硫磷（4049)、樂果、敵百蟲、久效磷等。

多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，故在食品中殘留時(shí)間較短，因農(nóng)藥殘留而引起的慢性中毒極為少見。主要問題是保管和使用不當(dāng)，造成食品污染而引起的急性中毒問題。有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的殘留量因食品種類、使用量及收獲間隔期不同而異。含有機(jī)磷化合物的工廠排放的廢水廢渣可污染土壤、水源，具有內(nèi)吸性的有機(jī)磷可被植物吸收到體內(nèi)。一般講，食品經(jīng)過加工、精制、洗滌、烹調(diào)等手續(xù)，有機(jī)磷殘留都可不同程度減少。

（二)氨基甲酸酯類農(nóng)藥

我國常用品種有西維因、速滅威、呋喃丹、仲丁威等殺蟲劑。對人畜毒性較低，屬低殘留農(nóng)藥。但由于結(jié)構(gòu)中含有氨基，當(dāng)隨食品進(jìn)入胃后，在酸性條件下可形成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致癌性。

（三)其他農(nóng)藥殘留

1.有機(jī)砷農(nóng)藥如甲基砷酸鋅在土壤中的半減期為10～30年，長期從食物中攝入可導(dǎo)致慢性砷中毒。

2.苯氧羧酸類農(nóng)藥如2，4-滴、2，4，5-涕等曾用作除草劑及植物生長刺激劑。其降解物乙撐硫脲有明顯的致畸及致突變作用，可致動(dòng)物畸胎。并引起人類的流產(chǎn)和死胎。

3.除草劑如敵草隆和伏草隆有遲發(fā)性神經(jīng)毒，動(dòng)物顯性致死試驗(yàn)為陽性。

4.熏蒸劑用于防治谷類的倉庫害蟲。主要品種有磷化氫、二硫化碳等，如環(huán)氧乙烷遇氯離子時(shí)可生成乙撐氯醇，是一種誘變劑。

（四)預(yù)防措施

1.發(fā)展高效低毒、低殘留的新藥，限制和停止使用高毒長殘留期的農(nóng)藥，逐步用低毒低殘留的品種取代。

2.安全使用農(nóng)藥農(nóng)業(yè)部1981年公布了《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》，對16種主要作物和29種主要農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期，以保證食品中農(nóng)藥殘留不會(huì)超過最大容許殘留量。

3.加強(qiáng)農(nóng)藥的安全運(yùn)輸與保管農(nóng)藥在運(yùn)輸過程中不得與糧食及其他食品混合裝載。被農(nóng)藥污染的地面、包裝材料及運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)處理。農(nóng)藥的保管應(yīng)由專人、專倉、專箱，不可與糧食、蔬菜、瓜果、飼料等混放，以防止誤食誤用。

4.制定食品中農(nóng)藥容許殘留量我國已制訂出部分食品的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)（見表3-21)，并加強(qiáng)了經(jīng)常性食品監(jiān)測工作。

霉菌（真菌eumycetes)在自然界廣泛存在，大多數(shù)對人體無害，但某些霉菌的產(chǎn)毒菌株污染食品后，在適宜的條件下可產(chǎn)生霉菌毒素（mycotoxin)，危害人畜健康。目前已知的霉菌毒素約100余種，其毒作用可表現(xiàn)為肝毒、腎毒、神經(jīng)毒、肌毒、消化道毒、皮膚毒、生殖系毒等。有的霉菌毒素還對動(dòng)物致癌，如黃曲霉毒素（aflatoxin)、黃米毒素（黃天精leuteoskyrin)、島青霉毒素（islanditoxin)、雜色曲霉素（sterigmatocystin)和展青霉素（Patulin)等。霉菌和霉菌毒素污染食品，可能引起中毒和食品變質(zhì)�，F(xiàn)重點(diǎn)介紹黃曲霉毒素如下。

（一)黃曲霉毒素的種類及理化性質(zhì)

黃曲霉毒素是黃曲霉菌（Aspergillus flavus)及寄生曲霉菌（A.parasilicus)中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。主要的有黃曲霉毒素B₁、B₂、G₁、G₂及其代謝產(chǎn)物M₁、M₂、GM₁、P₁等。在我國較常見的黃曲霉菌的某些產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生黃曲霉毒素的最適溫度為24～30℃，其中B₁在24℃產(chǎn)量最高，G₁在30℃產(chǎn)量最高。黃曲霉菌可在花生、玉米、小麥、大麥、稻米、棉花、豆類、魚粉、肉制品中生長繁殖，尤以花生、玉米最宜。

黃曲霉毒素的分子量為312～346，基本結(jié)構(gòu)為一個(gè)雙呋喃環(huán)（bifuran)和一個(gè)氧雜奈鄰?fù)�（coumarin，又名香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者可能與黃曲霉的致癌性有關(guān)。在自然條件及人工培養(yǎng)下產(chǎn)生的黃曲霉毒素中，以B₁的產(chǎn)量最高、毒性最大，致癌性也最強(qiáng)。

黃曲霉毒素難溶于水，可溶于甲醇、氯仿及丙酮等有機(jī)溶劑，在中性及酸性溶液中很穩(wěn)定，在pH1～3的強(qiáng)酸溶液中稍有分解，在pH9～10的強(qiáng)堿中能迅速分解、破壞。低濃度的黃曲霉毒素易被紫外線破壞。加熱至280℃，才能完全破壞黃曲霉毒素。

（二)黃曲霉毒素的毒性

黃曲霉毒素是毒性極大的毒物之一，其中以B₁毒性最強(qiáng)。雄性大鼠經(jīng)口LD₅₀為7.2mg/kg，雌性為7.9mg/kg。由于動(dòng)物種屬、性別、年齡及營養(yǎng)狀況不同，各種動(dòng)物的敏感性有很大差異。比較敏感的動(dòng)物為鴨雛、火雞、兔、貓、小豬、豚鼠及新生大白鼠。人的中毒癥狀主要為發(fā)熱、食欲不振，繼而出現(xiàn)黃疸，重者可出現(xiàn)腹水。部分病例有肝大及壓痛。尸檢發(fā)現(xiàn)主要病變在肝臟，有炎性反應(yīng)、出血、壞死、肝細(xì)胞脂肪變性及膽管增生。慢性中毒時(shí)，可有纖維組織增生。

（三)黃曲霉毒素的致癌性

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長期攝入低濃度或短期攝入高濃度的黃曲霉毒素后均可誘發(fā)肝癌，用大鼠、小鼠、鴨、綿羊、豚鼠及猴均有實(shí)驗(yàn)報(bào)告。黃曲霉毒素的致癌性很強(qiáng)，如二甲基亞硝胺對大鼠的有效劑量為每日750μg，奶油黃為每日9000μg，而黃曲霉毒素則僅需每日10μg。黃曲霉毒素除主要誘發(fā)動(dòng)物肝癌外，亦可誘發(fā)腎癌、胃癌、結(jié)腸癌、淚腺癌、涎腺癌及乳腺癌和卵巢癌等。B₁可使鼠傷寒沙氏菌TA98及TA100發(fā)生陽性致突變反應(yīng)。

據(jù)一些亞非國家及我國的肝癌流行病學(xué)調(diào)查資料證實(shí)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和實(shí)際攝入量高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高。

（四)防霉去毒措施

1.防霉霉菌的生長繁殖需要一定的氣溫、氣濕、糧食含水量及氧氣。如能有效地控制其中之一，即可達(dá)到防霉目的。最有實(shí)際意義的是控制糧食含水量。收獲后，迅速干燥農(nóng)作物，使稻谷含水量減少至13%以下，玉米含水量在12.5%以下，即可防霉。此外，在收獲貯藏及運(yùn)輸過程中，保持糧粒及花生外殼的完整，對防止霉菌侵染也有一定的作用�；瘜W(xué)熏蒸劑防霉、γ射線照射、選用和培育抗霉的糧油品種等均具一定的防霉作用。

2.去毒當(dāng)前實(shí)際應(yīng)用的有以下幾種：

①挑除霉粒：適用于花生。因黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉、變色、破損及皺縮的花生粒中，挑除后，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。

②碾軋加工及加水搓洗：適用于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表層。

③脫胚去毒：適用于玉米，因毒素主要集中于玉米胚部。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾磨成1.0～4.0mm的碎粒，加入3～4倍的清水，攪拌、輕搓，胚部碎片較輕即上浮，撈出。如此反復(fù)3～4次，可使含量降低8%左右。二是碾軋法，將玉米碾軋三次，去掉外皮及胚部。

④加堿破壞毒素：適用于食用油。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)中的六碳環(huán)內(nèi)酯被打開形成香豆素鈉鹽，后者溶于水，故加堿后經(jīng)水洗，去毒效果較好。堿煉本是精制食油的方法，故便于推廣。

⑤其他：如紫外線照射法、活性白陶土吸附法、高溫處理法、鹽炒法等亦有一定效果。

3.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)測：限制黃曲霉毒素B₁在食品中的含量。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：玉米、花生油、花生及其制品不得超過20μg/kg，大米、其他食用油不得超過10μg/kg，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg，嬰兒代乳食品不得檢出。

N-亞硝基化合物（N-nitroso compound)是含有＞N—N=O基的化合物，種類很多，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明它是屬于致癌性較強(qiáng)的一類化合物。100多種亞硝基化合物中，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證實(shí)有80多種可誘發(fā)癌癥。人類的食管癌、肝癌、鼻咽癌及膀胱癌等可能與之有關(guān)。

（一)理化性狀及其形成

酰胺兩大類。前者主要有亞硝胺，后者主要有亞硝基脲、亞硝基脒等。由于R₁和R₂不同，其理化性質(zhì)也不完全相同。＞N—N=O基有吸光性，故多數(shù)為黃色。亞硝胺類化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定；亞硝酰胺類活性較強(qiáng)，易分解。但兩者在紫外線作用下均可發(fā)生分解反應(yīng)。

N-亞硝基化合物在人、動(dòng)物體內(nèi)、食品和環(huán)境中皆可由其前體物質(zhì)（胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽)合成。有些食品中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)含亞硝基化合物較高，尤其在pH3或3以下時(shí)，很容易由食品中的二級胺（仲胺)及亞硝酸鹽合成；某些細(xì)菌或霉菌也可合成亞硝胺。二級胺來自食品中蛋白質(zhì)的分解、某些藥物或含氮有機(jī)農(nóng)藥的殘留；亞硝基基團(tuán)來自硝酸鹽，通過細(xì)菌的亞硝化或硝化的還原作用而形成。食品中亞硝基化合物含量以魚類食品最高，一般干腌魚品每公斤可達(dá)數(shù)微克甚至數(shù)毫克。肉類制品如用硝酸鹽或亞硝酸鹽做發(fā)色劑，則多能檢出亞硝基化合物；發(fā)酵食品中醬油、醋、啤酒、酸菜等中，都可檢出亞硝基化合物，菠菜、芹菜、卷心菜、大白菜、蘿卜、菜花等蔬菜中含有較多的硝酸鹽，其含量與品種、土壤中的硝酸鹽含量以及是否施用氮肥有關(guān)。

人體內(nèi)主要合成亞硝基化合物的部位是胃，唾液中也有相當(dāng)多的亞硝酸鹽。胃酸分泌過少或有硫氰酸鹽等催化劑存在時(shí)，可促進(jìn)亞硝基化合物的形成。有細(xì)菌感染的腸道、膀胱內(nèi)，也可以有亞硝基化合物的形成。

（二)危害

亞硝基化合物可誘發(fā)大鼠、小鼠、地鼠、豬、狗、猴、鳥類、魚等動(dòng)物的不同組織器官發(fā)生腫瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、腸癌較多見。其致癌作用需經(jīng)體內(nèi)活化，形成重氮烷類，烷化物與DNA結(jié)合而致癌變。由于各器官對不同亞硝基化合物的活化程度不同，所以對各器官的致癌性也不同。

亞硝基化合物的致癌作用迅速，一次性沖擊量或多次、長期慢性作用均可產(chǎn)生腫瘤。亞硝基化合物可通過實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的胎盤，乳汁使胎兒及子代發(fā)生中毒、畸胎或腫瘤。

流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人類的某些癌癥具有明顯的地區(qū)性分布，且與飲食習(xí)慣及食物中亞硝基化合物含量有關(guān)。目前認(rèn)為亞硝基化合物很可能是人類某些癌癥的重要病因。

（三)預(yù)防措施

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例。我國規(guī)定肉類制品中硝酸鈉用量不得超過0.5g/kg，亞硝酸鈉不得超過0.15g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。

2.盡量低溫下貯存肉、魚、貝、蔬菜，培育含硝酸鹽少的新鮮蔬菜品種。

3.生產(chǎn)啤酒用的麥芽在烘烤時(shí)提倡用間接加熱法。豆類食品的干燥也要避免直接加熱，以減少亞硝胺的形成。

4.提高維生素C、E及胡蘿卜素的攝入量，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；盡量少用腌制和酸漬食品。

5.在日光下曝曬，可促使亞硝基化合物的光解破壞。并減少細(xì)菌及霉菌，以避免亞硝基化合物的形成。使用鉬肥可減少作物中硝酸鹽的含量。注意口腔衛(wèi)生，能減少唾液中亞硝酸鹽的濃度。

食品添加劑（food additives)是指在食品加工過程中加入的少量物質(zhì)，其目的是防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品感官性狀及物理狀態(tài)，提高食品質(zhì)量和品種等。

（一)種類

食品添加劑依其來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。前者是利用動(dòng)植物或微生物的醫(yī)學(xué)考研網(wǎng)代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)；后者系人工化學(xué)合成物質(zhì)。按不同的用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精、香料、調(diào)味劑等。

（二)毒性

一部分化學(xué)合成的食品添加劑具有一定的毒性或致癌性，有時(shí)在其生產(chǎn)過程中也可能混入有毒雜質(zhì)。因食品添加劑可隨食品長期作用于人體，在一定條件下可能造成健康危害。例如防腐劑硼酸可引起消化道障礙，惡心、嘔吐、腹痛、血壓下降等。β-萘胺可致腎損害和致癌；槐黃（auramine)可致皮膚黑紫斑、頭痛、心悸、脈緩、意識不清等；奶油黃有強(qiáng)致癌性；漂白劑中甲醛次硫酸鈉可產(chǎn)生甲醛、亞硫酸等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)已嚴(yán)禁添加于食品中。有些化學(xué)合成添加劑，雖毒性不大，但長期攝入也可能有害，故使用中必須限量。

（三)對添加劑的衛(wèi)生要求

1.食品添加劑應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，確證在使用的劑量范圍內(nèi)對人體無害。

2.進(jìn)入人體后應(yīng)能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或不被消化而全部排出體外。

3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不得超過容許限量。

4.食品添加劑加入后應(yīng)不破壞食品的營養(yǎng)價(jià)值。

5.應(yīng)在較低使用量的條件下達(dá)到預(yù)定的實(shí)用效果。

6.添加劑在食品中應(yīng)能用現(xiàn)代分析手段加以檢測，以便隨時(shí)加以監(jiān)督。

7.使用時(shí)必須符合“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”。嚴(yán)格控制使用范圍及最大使用量，不得使用規(guī)定以外的其他食品添加劑，不得任意提高最大使用量。禁止利用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造食品等。