醫(yī)師交流:論醋

昨日配藥，父親用一味黑醋，色澤黑潤，香氣撲鼻。偷嘗一杯，香甘溫酸，回味悠長。乃問：“何用此物？”父曰：“祖法如此，何必多問！”吾思古人云：格物致知，于是翻書上網(wǎng)，定要將此物整個明白。而我也不是學(xué)究，也不搞鉆研，知其大略而已，現(xiàn)將我的“研究”結(jié)果以問題的方式羅列于此。以博諸位一笑。
一、醋是什么
二、醋的歷史
三、醋的制作
四、醋的分類
五、醋的作用
六、皮科中醋的使用
一、醋是什么
【異名】苦酒(《傷寒論》)，淳酢(《本草經(jīng)集注》)，醯(《別錄》)，米醋(《食療本草》)。
食用醋的主要成分是醋酸,學(xué)名乙酸（C2H5COOH),也是酸性物質(zhì)，含醋酸約在5～6％左右， 6％以上的醋酸又叫冰醋酸。


食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
自古以來，人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實質(zhì)上這個過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋，其基本原理和釀酒大致相似，乙醇在醋酸菌的催化氧化下，便變成了醋酸。



二、醋的歷史
醋zuò
謂客人以酒回敬主人。醋，又稱酢、醯、苦酒、米醋，起源于我國。春秋戰(zhàn)國時期《周禮》記載“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各種酸味品，由此推算，醋有3000多年歷史。
三、醋的制作
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。
食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成)、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精)。
四、醋的分類
我國生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料， “酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過多年（三年以上)陳釀后精制而成。
這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨特，十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
7、蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。
醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
五、醋的作用----感覺很亂，牽強(qiáng)附會的很多，醋到底有什么作用呢
【性味】酸苦，溫。
①《別錄》："味酸，溫，無毒。"
②《本草蒙筌》："酸甘，溫。"
③《綱目》："酸苦，溫，無毒。"
【歸經(jīng)】入肝、胃經(jīng)。
①《雷公炮制藥性解》："入肝經(jīng)。"
②《本草新編》："入胃、脾、大腸，尤走肝臟。"
③《本草經(jīng)解》："入足少陽膽經(jīng)、足厥陰肝經(jīng)。"
【功用主治】散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。
①《別錄》："消癰腫，散水氣，殺邪毒。"
②《千金·食治》："治血運。"
③《本草拾遺》："破血運，除癥決堅積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣，心中酸水痰飲。"
④《日華子本草》："治產(chǎn)后婦人并傷損，及金瘡血運；下氣除煩，破癥結(jié)。治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。"
⑤《本草衍義》："益血。"
⑥《注解傷寒論》："斂咽瘡。"
⑦《綱目》："散瘀血。治黃疸、黃汗。"
⑧《本草備要》："散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。"
⑨《醫(yī)林纂要》："瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢；補肺，發(fā)音聲；殺魚蟲諸毒，伏蛔。"
⑩《會約醫(yī)鏡》："治腸滑瀉痢。"
⑾《本草再新》："生用可以消諸毒，行濕氣；制用可宣陽，可平肝，斂氣鎮(zhèn)風(fēng)，散邪發(fā)汗。⑿《隨息居飲食譜》："開胃，養(yǎng)肝，強(qiáng)筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。⒀《現(xiàn)代實用中藥》："用于結(jié)核病之盜汗，為止汗藥；又傷寒癥之腸出血，為止血藥。"
【用法與用量】內(nèi)服：入湯劑或拌制藥物。外用：燒熱熏嗅、含漱或和藥調(diào)敷。
【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。
①陶弘景："酢酒不可多食之，損人肌臟耳。"
②《千金·食治》："扁鵲云，多食酢，損人骨。"
③孟詵："多食損人胃。""醋，服諸藥不可多食。"
④《綱目》："服茯苓、丹參人不可食醋。"
⑤《隨息居飲食譜》："風(fēng)寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。"

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：
1、消除疲勞；晚上用食醋泡腳可以治療失眠。
2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定； （不一定)
3、幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收； （開胃進(jìn)食，毫無疑問)
4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；
5、具有很強(qiáng)的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；
6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝；
7、擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生；（水果醋含鉀，有利于降血壓，中醫(yī)也有以醋腌漬花生，作為調(diào)節(jié)血壓的食療法——將花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10-15顆，連吃一星期以上。
)
8、增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；
9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝,可防治肥胖；
10、食醋中還含有抗癌物質(zhì)。
11、能減肥。（不明)
12、醋能幫助攝取鈣質(zhì)
烹調(diào)排骨湯時，可以加入少量的醋，有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓我們更容易吸收到鈣質(zhì)。


①節(jié)日里，醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖癥、高血壓和冠心病患者的佳肴，因為它具有降脂、降壓的醫(yī)療功效。
②進(jìn)餐時，魚刺、肉骨若扎（卡)在咽喉處，可用醋煎中藥威靈仙，以此煎劑洗漱咽喉部，可使骨軟化而不致發(fā)生危險。
③宴餐進(jìn)食，已感胸滿腹脹者，可用醋50至100毫升沖淡服下，以增加胃醋，促進(jìn)消化，排除脹悶積食。
④溫醋湯：醋30-60ml，加少量開水，一次溫服，治膽道蛔蟲。
⑤醋糖水：醋2湯匙，白糖1匙，化入徐徐飲之，用于安蛔蟲。
⑥醋芪桂芍湯：醋100ml，黃芪30g，桂枝6g，白芍20g，加水煎服，每日一劑，連服一周，治黃汗病，身體腫，發(fā)熱，汗出，口渴等癥。
六、皮科中醋的使用
1、洗頭發(fā)時，水中加點醋，洗后頭發(fā)會更加烏黑光潔；洗澡時在浴盆內(nèi)加點醋．洗后身體能較快消除疲勞。
2、可以作為溶劑，比如治療手足癬，其藥物可以用醋泡
3、有些散劑，可以用醋調(diào)敷
4、軟堅散結(jié)作用。瘢痕疙瘩，結(jié)節(jié)性癢疹，可以用醋膏。起到軟化病灶作用。
－－－－－－－－－－－不錯，喜歡醋，我感覺鎮(zhèn)江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的簡便方法，自己作醋豈不更好？
－－－－－－－－－－－呵呵！還真行，收集的挺全啊！學(xué)習(xí)了，辛苦了。
－－－－－－－－－－－自己做醋其實也很簡單。那要看你們那里產(chǎn)什么了
比如說我們這里產(chǎn)蘋果，產(chǎn)柿子
我們自己就做蘋果醋，柿子醋，巨好吃
比買的強(qiáng)多了，太香了，百吃不厭。
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請詳告制作方法，我可以買蘋果柿子來做，流口水了！
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自己做？
醋很便宜，也很方便購買的
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好醋并不便宜，而且加有防腐劑等，當(dāng)然了主要還是個愛好。
有時我會用檸檬代替醋，有時則不能。
過去出差，我會提一塑料桶的醋回來，某些民間的醋又便宜味道又好。
－－－－－－－－－－－把落果（落在地上的次果)整上些，刷洗干凈，晾干，一切數(shù)半，放在缸中，等其發(fā)酵，有上清液，濾出，就是好醋。
－－－－－－－－－－－謝謝！試一下。
－－－－－－－－－－－學(xué)習(xí)了