南都周刊編輯 潘蔥霞 pcx001@hotmail。com
為什么自己家里煮的肉熟了就會變褐色，而超市里的醬牛肉是粉紅色的？
為什么自己家里炸的雞腿稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的放了多久都還是酥酥脆脆？
為什么自己家里做的饅頭放半天就會變硬發(fā)干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊？
防腐劑、抗氧化劑、色素、增味劑、香料……這些讀起來拗口的化學(xué)名詞，是這一切的造就者。
2000多種的添加劑，被合法地印在食品包裝袋的配料表里，讓超市貨架上堆砌著似乎天生如此的深加工食品。有一個統(tǒng)計說，人類95%的食物，都含有添加劑。
就在中國老百姓對食品添加劑安全性還一知半解時，瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。
在食品添加劑濫用和化學(xué)物質(zhì)非法添加的雙重背景下，“食品生化危機”正在逼近每一個中國人。
一根火腿腸可能含有多少生化成分？超市貨架上的食品都添加了哪些化學(xué)物質(zhì)？號稱有機食品是否真的安全？我們將目光直接對準口中的食物，一一審視。
食品安全講究者范志紅說，在消費決定生產(chǎn)的時代，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。你有“好色之心”，商家給你加色素，你有“憐香之情”，商家就給你加香精，你有“嘗鮮之意”，商家就給你加防腐劑??在食品安全問題上，除了商家，消費者也有不可推卸的責(zé)任。
個人需要反思，而負有監(jiān)管責(zé)任的政府，已經(jīng)將食品安全問題擺到重要日程上來。2月28日《食品安全法》正式出臺，而在剛結(jié)束的全國“兩會”上，溫總理的《政府工作報告》上寫道：將深入開展食品藥品安全專項整治，健全并嚴格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量安全標準。實行嚴格的市場準入制度和產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度、召回制度。
吃什么才放心？儼然成為時下中國的重要命題。
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－－－－－－－－－－－2009-3-19 16:04:07 來源: 南都周刊
有多少人會如此認真地解讀一根的火腿腸的“內(nèi)心”？它居然包含了18種物質(zhì)！從豬到
豬肉到火腿腸，看似簡單的變化，卻映照出食品工業(yè)時代下，食品的制作方式，還有食品安全問題。
南都周刊編輯 zxtf.net.cn/hushi/潘蔥霞 pcx001@hotmail。com 記者·楊猛 北京報道 攝影·劉浚
火腿腸晾干車間。
工人正在選修，剔除肉塊筋膜。
挑剩下來的豬耳朵被用來做鹵肉制品。
注射環(huán)節(jié)的工人們正在給肉添加腌制液，防腐劑等添加劑此時加入。
一名工人站在滾揉機前。機器繼續(xù)翻滾攪拌這些已經(jīng)腌制入味的肉塊，讓腌制液繼續(xù)滲入肌體，讓巖溶蛋白流出來，使之成為緊密的一部分，具有良好的切片性。
一個煎雞蛋，兩根火腿腸。
對于我這樣的晚上不睡早上不起的人來說，這是最省事的早餐。正由于食品工業(yè)的發(fā)達，現(xiàn)在我的飲食生活變得如此豐富，無論何時何地，都能買到想吃的東西。
與慘白的工業(yè)雞蛋比起來，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃：一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚肉火腿腸，80克。
它們的價格很低廉：豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚肉的，我得花上1.5元。它們也確實夠方便，不需要加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點簡單了，但是兩根香腸所蘊含的400千卡熱量，已經(jīng)足夠保證我一個上午的需要。
剝開包裝皮，它在我的胃里攪動。說實話，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在豬肉當牛肉價賣的年代，1元一根的火腿腸，當然不可能是純?nèi)狻?br >
這一天是3月17日，尋常的北京早晨�！侗本┣嗄陥蟆飞�，刊登著這樣的一則消息：廣東市場又檢出瘦肉精生豬，而電視里，一個營養(yǎng)學(xué)家正憂心忡忡地警告說：食品添加劑的濫用和非食用物質(zhì)的非法添加，正在毀掉中國人的健康。
我突然對那根已經(jīng)吞進肚子里的豬肉雞肉火腿腸感到擔心。誰能保證它沒有添加什么奇怪的物質(zhì)？它會把我體內(nèi)的平衡搞壞嗎？我仔細看了下殘留在手中的紅色塑料火腿包裝。還好，它不是產(chǎn)自廣東。
這根45克的火腿腸的配料稱得上復(fù)雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。
有多少人會如此認真地閱讀一根火腿腸的配料說明？它居然包含了18種物質(zhì)！紅曲米、D_抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學(xué)名詞，和實驗室隨時能著火的化學(xué)試劑之間，到底有什么關(guān)系？我仿fo聞到了漂浮在醫(yī)院走廊里的那股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發(fā)，去了解一根火腿腸的生產(chǎn)過程，看看這些成分是如何添加進去的。
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－－－－－－－－－－－安全的陰影：瘦肉精 通過GOOGLE，我找到這樣的資料：從1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生以來，目前，我國共有火腿腸生產(chǎn)企業(yè)30—40家左右，火腿腸產(chǎn)量占整個肉制品產(chǎn)量的三分之一，年銷售額達500億元。一位業(yè)內(nèi)人士說，中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好于南方，所以國內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，占到全國總量的80%以上。
在北京，想找到一家火腿腸廠家，并不是件容易的事，生豬養(yǎng)殖的條件限制，使得一些北京本地火腿腸企業(yè)已經(jīng)停產(chǎn)了。最后，北京順義的鵬程食品公司，接納了我的要求。
鵬程食品公司，前身是北京順義肉聯(lián)廠，已經(jīng)有50多年歷史。它擁有北京最大的安全生豬養(yǎng)殖基地和最大的生鮮肉加工基地，年屠宰能力達到300萬頭，每天供應(yīng)北京大概40%的鮮肉市場，但火腿腸生產(chǎn)并不是他們的主項。
肉聯(lián)廠的好處，就是生豬飼養(yǎng)、屠宰和生產(chǎn)都是一體的，可以最大限度保障安全系數(shù)。他們每天屠宰6000頭豬，這些生豬以玉米等純糧飼料喂養(yǎng)。
“像我們這種養(yǎng)殖規(guī)模龐大的企業(yè)，根本不會使用瘦肉精這種化學(xué)添加物，根本犯不上！”鵬程食品公司研發(fā)部工作人員劉昌蓉強調(diào)說。
顯然，上個月發(fā)生在廣東的瘦肉精事件，讓各地的豬肉加工企業(yè)都倍感緊張。
2月份，廣州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒豬”來自湖南省個別不良生豬養(yǎng)殖戶，經(jīng)營者偽造檢疫合格證逃避檢驗。對于廣州人來說，這不是第一次。2001年，廣東發(fā)生首次瘦肉精中毒事件，導(dǎo)致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業(yè)內(nèi)重視。3年前，219頭瘦肉精超標的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個月。而在全國，中毒事件屢有上演。
瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅。不同的包裝，代表著它的兩種身份：當這種白色結(jié)晶性粉末化學(xué)原料裝在玻璃容器里，它是一種治療哮喘的處方藥原料。由于運動員服用鹽酸克倫特羅能長肌肉，屬于興奮劑范疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發(fā)企業(yè)只能向醫(yī)療機構(gòu)、特定企業(yè)定點供應(yīng)；當這種化學(xué)原料，按每公斤、甚至幾克分裝在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人藥變成了獸藥，身價也翻了幾番，來去也更自由。它在2004年的身價是每公斤3000元人民幣，現(xiàn)在行情有所上漲，進入地下銷售渠道后，到了豬販子或者養(yǎng)豬戶手上時，身價已變成每公斤5000至10080元人民幣。
在地下市場，購買瘦肉精原料的銷售渠道由兩類人維系，一類是飼料廠的業(yè)務(wù)員，還有一類人是豬販子，實際上，這是使用瘦肉精最大的人群。在湖南婁底，豬販子甚至跟養(yǎng)豬戶挑明，喂了瘦肉精的豬，價格多加一角，沒喂少一角。
在鵬程食品公司，我看到每頭豬都需要經(jīng)過安全檢測，印上檢疫合格證才能屠宰。這是中國目前最常見的生豬安全管理模式，但是生產(chǎn)、檢測、監(jiān)管領(lǐng)域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小廠給豬添加瘦肉精成為普遍的現(xiàn)象�！斑@些小廠超量添加，目的就是為了生長得快。”劉昌蓉說。
1980年代初，一家美國公司發(fā)現(xiàn)棄用的支氣管藥鹽酸克倫特羅可被豬大量吸收，還減少脂肪沉積，明顯增加瘦肉率。1980年后期，一些養(yǎng)殖企業(yè)和飼料公司將這一“發(fā)明”帶到了中國，成為一種新型飼料添加劑，在養(yǎng)殖業(yè)中推廣。一般來說，瘦肉精在出欄前半個月開始喂，效果很明顯，長勢每天3斤左右，而沒有喂瘦肉精的豬只有1.5公斤左右，豬的毛色又好，對于養(yǎng)豬戶來說，也是有利可圖，而豬販子賺得更多，以一車生豬120頭來算，也有2000多元錢。
但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發(fā)中毒癥狀，迅速造成心率過速，同時使細胞內(nèi)血鉀降低導(dǎo)致
心律失常。對原有心律失常的病人更易發(fā)生
心肌梗死。在發(fā)生多起中毒事件后，1999年，農(nóng)業(yè)部開始在全國范圍內(nèi)開展瘦肉精等違禁藥品的專項查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經(jīng)打開，再難合上。
除了瘦肉精外，還有礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產(chǎn)環(huán)節(jié)面臨的最嚴重的生化危機，但是時至今日，這個威脅仍然沒有得到解除。
－－－－－－－－－－－養(yǎng)眼的視覺：色素
豬欄里，6000頭生豬正等待著被宰殺。這是鵬程一天的屠宰量。
上午，從一頭被屠宰后的長白種豬切割下的肉塊，經(jīng)過10個小時的冷卻排酸之后，被工人推送到選修車間。
熟練的操作工人操起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類：五花肉來做培根，1號肉（脖子部位)做
梅花肉。4號肉（后臀尖)和2號肉（肩部)做火腿腸。
這些區(qū)分好的肉塊，隨即出現(xiàn)在一側(cè)的注射車間。這兒的場景讓我有點緊張。身著類似防化服的工人，只露出兩只眼睛，仿fo電影《生化危機》里的場景。
操作間的溫度控制在10攝氏度。一個強壯的工人，傾倒一桶粘稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在不銹鋼桶里剛剛選修過的豬肉塊。
“那些紅色的水，是腌制液、鹽，還有味精�！眲⒉卣f。
“為什么它是紅色的呢？”我好奇。
“紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素�！彼忉�，添加色素后，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的。
“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養(yǎng)一段時間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。紅曲紅天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價為100的紅曲紅0.02%左右就可以達到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉制品中的使用是很廉價的，而相對于許多人工色素如胭脂紅來說則是相對的安全。
生產(chǎn)商熟知：消費者喜歡這種誘惑。“現(xiàn)實中，很多人都很喜歡肉制品那種紅紅的顏色。這樣生產(chǎn)是為了迎合消費者的需求�！眲⒉卣f。
在注射車間，這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。這個“碼味”兼“上色”的工序，決定了火腿腸以什么樣的面貌出現(xiàn)在北京超市的貨架上。那些色彩鮮艷得有點夸張的火腿腸，顯然和我在家煮的肉色差很大。當然，如果添加點紅曲紅，我就不會再抱怨自己的廚藝了。
為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅一直在研究食品安全問題。人們對色素的了解，有意無意地把“食用色素”和“工業(yè)色素”混為一談。實際上，這完全是兩個概念。她說：“國家許可的色素只要衛(wèi)生檢驗合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當中。非食用色素是絕對不能加入食品當中的，加入即是違法行為�！�
比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數(shù)國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖
葫蘆熬糖的顏色就是自然產(chǎn)生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。
但是現(xiàn)實中，濫用色素的危險并不鮮見。范志紅發(fā)現(xiàn)，一些餐飲店熱衷于給熟肉增色，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，但這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。
一次，范志紅吃了某餐廳著名的“老鴨湯”，她發(fā)現(xiàn)應(yīng)該煮熟后呈現(xiàn)灰白色的老鴨肉，卻色顯粉紅，風(fēng)味口感類似中式火腿。范的專業(yè)知識告訴她：如果用紅曲之類來染，應(yīng)當是鮮紅色才對，不會是這種粉紅色。“毫無疑問，這肉是經(jīng)過亞硝酸鹽發(fā)色的，而且量用得不少，頓時我食欲大減�！�
肉類中富含
氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)�！凹偃鐩]有準確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準程度，應(yīng)用過量造成致癌物殘留的危險是相當大的。”范志紅提示，“還沒有證據(jù)把檢驗合格的食品色素說成有毒物質(zhì)。”
生物學(xué)博士方舟子認為：色素只是改善食物的顏色，讓食物顯得好看，但不一定非用不可。
各個國家對食品添加劑的使用情況不盡相同。美國對食品添加劑的使用一般比中國嚴格，更新?lián)Q代較及時，例如有些合成色素因被發(fā)現(xiàn)可能是致癌物，而在美國被禁用，包括胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅，但在中國還在合法使用。由于日落黃、喹啉黃、酸性紅、誘惑紅、
檸檬黃、胭脂紅這六種色素以及苯甲酸這種防腐劑被發(fā)現(xiàn)能導(dǎo)致兒童活動過度，英國食品標準局（FSA)在2008年4月建議食品企業(yè)到2009年時自愿停止使用這些添加劑，它們在中國都還在使用。
“國外也注意研發(fā)更安全的添加劑，國內(nèi)這方面的研究則很落后�！狈街圩诱f。
－－－－－－－－－－－保鮮的風(fēng)險：防腐劑
在注射車間，和色素一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。
這個過程叫“注射”的確合適不過。腌制完畢的豬肉被工人輸送到機器中，反復(fù)摔打，調(diào)配好的紅色腌制液體通過機器針頭的壓力，注射到肉里面，反復(fù)揉搓、充分吸收。
“好比給這些肉做按摩，把該加的佐料一次性加夠�！眲⒉卣f。這是制作火腿腸的關(guān)鍵一步。今后我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個過程全部添加完畢。
它們包括：色素、鹽，味精、防腐劑和保水劑。
以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產(chǎn)品是不加色素的)。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個產(chǎn)品比例不同)，防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是復(fù)合使用。
之后的滾揉車間，機器繼續(xù)翻滾攪拌，讓腌制液繼續(xù)深入肌體，讓巖溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。
然后是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據(jù)火腿腸大小差異時間不同)的蒸煮程序之后，每天有20噸左右的火腿腸，從這里走向了北京的市場。今天的火腿腸加工采用了和過去高溫蒸煮完全不同的低溫技術(shù)。平均七八十攝氏度的低溫，是為了保持肉質(zhì)的軟嫩彈滑口感。
劉昌蓉說：“如果沒有這些防腐劑，火腿腸幾天就壞了。消費者在超市就什么也吃不到�！痹谖以缟铣缘哪歉鹜饶c包裝上，保存期限寫著是“兩年”。
但是添加與否，學(xué)問很多。熟食部生產(chǎn)總監(jiān)劉爾卓剛拒絕了一個四川客戶的發(fā)貨要求，“流通環(huán)節(jié)太長，不加防腐劑怎么行？不然運到這么遠的地方，很可能就壞了�！眲栕空f。
火腿腸的生產(chǎn)有銷售半徑，一般多在本地市場。他說：“就我自己的消費經(jīng)驗來說，我到超市購買食品一是買有保障的大品牌，一是購買保質(zhì)期短的�！�
防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑。2000年以前，化學(xué)合成的防腐劑是中國食品市場的主流�；瘜W(xué)元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對人體有害。實際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學(xué)防腐劑雖然更安全，但在國內(nèi)成本稍高，多在一些高端產(chǎn)品
中使用。
方舟子介紹，對于現(xiàn)代食品而言，防腐劑的使用在多數(shù)情況下是很有必要的，因為防腐劑可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐敗變質(zhì)，如果不使用防腐劑，微生物產(chǎn)生的毒素和食物腐敗變質(zhì)對人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成損害。
在全國添加劑行業(yè)里排得上號的北方霞光食品添加劑有限公司研發(fā)中心經(jīng)理張利勝看來，他接觸的中國消費者大多數(shù)對防腐劑一知半解。“按照英文字面意思，防腐劑準確的翻譯，應(yīng)該是‘保存劑’或者‘保鮮劑’�，F(xiàn)在弄成一種福爾馬林的感覺，讓很多人覺得可怕。”
張利勝舉例說，防腐劑中的山梨酸對小鼠的半數(shù)致死量為4.2g/kg，也就是說，如果用在一個體重50kg的成人身上，每天攝入210g山梨酸才可能產(chǎn)生毒性反應(yīng)，按照食品衛(wèi)生規(guī)定，山梨酸用于醬油中的通常量，是0.5g/kg。也就是說，每天食用420kg醬油，才會造成毒性反應(yīng)，顯然這是不可能出現(xiàn)的。
亞硝酸鈉就是個很好的例子。它是防腐劑中毒性最大的一種，人服用3克就能致死�；鹜饶c里允許殘留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關(guān)系。
“只要在安全標準之下，都是安全的�！睆埨麆僬f。
－－－－－－－－－－－幸福的錯覺：香精
在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精�！澳康氖峭怀鲐i肉火腿腸的香氣。但是有些產(chǎn)品為突出原汁原味，則不加香精�！眲⒉卣f。
到這里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿腸香氣，原來是錯誤的味覺效果。
在位于北京豐臺的北方霞光食品公司，這個號稱是國內(nèi)最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑，瓶裝，袋裝，液體，粉末，膏狀，牛肉粉香精，
蘋果香精，面包改良劑，
梔子黃色素，新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。
我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。
中國食品業(yè)養(yǎng)活了上萬家做香精的企業(yè),大多食品靠香料,甚至動物飼料也靠香料�，F(xiàn)在我國，冷飲飲料應(yīng)用約占食用香精香料總量的51％，糖果焙烤應(yīng)用約占25％，調(diào)味品應(yīng)用約占17％，其他應(yīng)用約占7％。北方霞光的張利勝介紹，這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過調(diào)配制成�！氨热缗Ｈ庀憔�，一些酯類和酚類，天然表現(xiàn)出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調(diào)出來，就表現(xiàn)為牛肉的特征。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此并沒有營養(yǎng)�！�
肉里的香氣，都是微量元素生成的。但是現(xiàn)在飼養(yǎng)的豬牛羊都是快速生長，而且采用低溫加工，沒有像過去長時間的熬制，香氣自然不濃。“這跟飼養(yǎng)周期短有關(guān)，跟生產(chǎn)鏈有關(guān)。以前一頭牛長一年，肉能不香嗎？”張利勝反問。如果不添加這些沒有營養(yǎng)的香氣，消費者還能被這些失去了味道的食物吸引嗎？
張利勝把這歸因為快速生產(chǎn)和消費的矛盾：為了彌補生產(chǎn)缺陷，這些香精才應(yīng)運而生。
對此說法，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的范志紅不以為然。她舉例：100斤牛肉經(jīng)過蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之類的東西行嗎？這些成分都是起到填充作用和吸水作用的，順便，也能幫助企業(yè)降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。而增添了東西，味道自然比原有的淡了，此時增加香精似乎成為了一種必然選擇。
范志紅曾經(jīng)在學(xué)生中間做過調(diào)查，結(jié)果大多數(shù)人表示，如果沒有香精的味道，不會選擇購買那些飲料。她說：“實際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會對那些飲料青睞有加嗎？”
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可怕的是非食用物質(zhì)
“實際上，肉制品讓人最擔心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分�！�
范志紅說，為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪，而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會加入過多的鹽，并用各種調(diào)味料讓鹽味顯得不那么難以接受，但如果習(xí)慣了這種濃重的口味，就會吃不慣清淡口味的食品，影響兒童一生的飲食習(xí)慣，并埋下未來發(fā)生高血壓的隱患。
色、香、味，原來都是錯覺。
當我終于參觀完一根火腿腸的制造過程后，弄清楚火腿腸的成分后，胃里一陣泛酸。
但我有別的選擇嗎？在超市里，我試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜沒找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農(nóng)藥、抗生素、激素等陰影之下。一個數(shù)據(jù)表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。2007年全國的添加劑總產(chǎn)量高達524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。
范志紅的學(xué)生曾經(jīng)在北京海淀區(qū)的超市對136種肉制品做過一次調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，72%含有發(fā)色亞硝酸鹽（增色)，46%含有防腐劑，41%含有植物蛋白。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，肉制品中大多添加了增味劑，也就是增鮮劑。
方舟子說，不要把非法的添加物和合法的添加劑混淆，在加工食品中使用食品添加劑是難以避免的，在多數(shù)情況下是必要的。他說：“我們需要關(guān)注的，不是該不該使用添加劑的問題，而是添加劑的使用量是否恰當，添加劑名單是否能即時更新。既不要一概排斥食品添加劑，也要反對濫用食品添加劑，同時要盡量使用更安全的添加劑�！�
日本“食品添加劑之神”安部司曾計算：一個人每天攝取的添加劑大約10克,一年約4000克,與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過了國家質(zhì)檢部門的檢驗，但復(fù)合攝取的結(jié)果究竟如何,卻是未知和模糊的。
范志紅覺得，添加劑其實并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物質(zhì)。
明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度殘留蔬菜瓜果、外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪，這些化學(xué)物質(zhì)從未被批準添加到食品中，不屬于食品添加劑，卻成為食品的主角。
曾有網(wǎng)友這樣無可奈何地描繪我們一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀開黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯過了期的碘超標還摻了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個蘇丹紅咸蛋，準時趕到地下煙廠上班，中午在餐館點一盤用地溝油炒的避孕藥喂的黃鱔，再加一碟敵敵畏噴過的白菜，盛兩碗陳化糧煮的毒米飯；晚上蒸一盤瘦肉精養(yǎng)大的死豬肉做的臘肉，沾上點毛發(fā)勾兌的毒醬油，夾兩片大糞水浸泡的臭豆腐，還有用福爾馬林泡過的涼拌海蜇皮，抓兩個添加了漂白粉和吊白塊的大饅頭，還喝上兩杯富含甲醇的白酒。唉……這日子過的真是那個爽！”雖是極盡調(diào)侃之能事，其中的幾多心酸和無奈。
在范志紅看來，在這個消費決定生產(chǎn)的時代，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險食品，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動手制作健康的家庭食品。
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肉制品里含有多少添加物
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅曾經(jīng)去超市做了一次食品添加劑的調(diào)查，共調(diào)查肉制品136種，其中包括西式肉制品45種，中式肉制品46種，肉松肉干類29種，肉類半成品9種，速凍肉制品5種和肉罐頭2種。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
98種 含有發(fā)色劑亞硝酸鹽，占72%
沒有標注的多是散裝中式肉制品，它們雖然顏色也是粉紅色，可是沒有標注任何原料成分。
52種 含有著色劑，占38%
主要是紅曲紅、誘惑紅、辣椒紅和胭脂紅。除了誘惑紅之外，都是天然色素。
35種 含有磷酸鹽，占26%
最常用的是三聚磷酸鈉。它既能增加保水性，又能幫助抑制氧化和腐敗，但也會干擾鈣和多種礦物質(zhì)的吸收。
62種 含有防腐劑，占46%
包括乳酸菌產(chǎn)生的乳鏈球菌素，還有丙酸鈉、山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉。
56種 含有植物蛋白，占41%；
49種 含有淀粉，占36%。
這些成分都起到填充作用和吸水作用，也能幫助降低肉腸的脂肪含量和生產(chǎn)成本。
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－－－－－－－－－－－農(nóng)藥、殺蟲劑、化肥、催紅素、大棚反季節(jié)蔬菜......素食也不讓人放心��！
－－－－－－－－－－－反季節(jié)菜我們可以不買，農(nóng)藥等可以洗掉，相比而言，比肉類及其加工品還是要安全。
－－－－－－－－－－－看著真是愁人
