不要小看這柴
米油鹽的調(diào)味料，每天一點(diǎn)一滴滿足著你的口腹之欲，讓它成為你健康的幫手而非隱患，這很重要！
咸
咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味，有“百味之王”之說。從大約5000年前的黃帝時(shí)期，
食鹽已經(jīng)被認(rèn)識(shí)和食用了。
調(diào)味作用：不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。
醬油
作用：以咸為主，兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤(rùn)色、并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的
氨基酸是人體的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些人體不能合成的氨基酸，必須通過食鹽攝取。另外，身體某部位燙傷時(shí)，可用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛，將醬油與
蜂蜜加溫后，手指浸入其中，能止痛消腫。
禁忌：有的醬有不能直接食用，否則很容易發(fā)生食物中毒，因?yàn)樯u油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%至20%，嗜鹽菌可以在醬油中長(zhǎng)時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會(huì)出現(xiàn)惡心，
嘔吐、
腹痛、
腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)
脫水、
休克，甚至死亡。在服用優(yōu)降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時(shí)，不可與醬油同食，否則會(huì)引起惡心、嘔吐等副作用。
種類：按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。
如何挑選：醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚為佳。
食鹽
作用：增鮮味、解膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氧化鈉，每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝，調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡，促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。另外，含典的食鹽還有益于甲狀腺。常用淡鹽水漱口，不僅對(duì)喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用，還能預(yù)防
感冒。急性局限性皮炎瘙癢，用鹽水洗滌涂搽可以止癢。每日?qǐng)?jiān)持用淡鹽水洗眼，對(duì)治療
沙眼能收到好的效果。用鹽水洗發(fā)，可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開水，可治
便秘。
禁忌：攝入食鹽過多，會(huì)使體內(nèi)氧化鈉濃度過高，而鈉離子的增高會(huì)抑制呼吸道細(xì)胞的免疫能力，很容易引起感冒。食鹽還抑制降牙藥、利尿藥、
腎上腺素等藥物的療效，所以服用這些藥物時(shí)也應(yīng)該盡量減少攝入量。
種類：按產(chǎn)地分為
海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等，按加工精度可分為粗鹽、精鹽。
如何挑選：優(yōu)質(zhì)精鹽色澤潔白，結(jié)晶小，疏松而不結(jié)塊，無苦澀味。
甜
甜味古稱甘。在中餐烹飪中，南方應(yīng)用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，“素有甜出頭，先收口，濃油赤醬”之說。
調(diào)味作用：在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型，使食品甘美可口。還可用于矯味，去苦、去腥等，并有一定的解膩?zhàn)饔谩?
食糖
作用：具有使菜肴甜美、提高營(yíng)養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運(yùn)動(dòng)中需要補(bǔ)充適量地補(bǔ)充糖，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。
禁忌：過量攝入糖會(huì)導(dǎo)致
齲齒，并引發(fā)肥胖、
糖尿病動(dòng)脈硬化癥、心急梗塞，甚至對(duì)
乳腺癌等癌癥也有促進(jìn)作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。
種類：主要分為白砂糖、綿白糖、
冰糖、紅糖等幾種。
如何挑選：以色正、味甜、無雜質(zhì)、無異味為佳。
酸
在烹飪中應(yīng)用十分廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。
調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強(qiáng)食欲。同時(shí)還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。
食醋
作用：主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新城代謝，食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、
高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲，并促進(jìn)消化液的分泌，同時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對(duì)感冒有一定的預(yù)防作用；發(fā)高燒時(shí)，用經(jīng)過稀釋的2浸泡手巾敷在皮膚上，便會(huì)降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無班痕。
禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是
胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對(duì)身體造成傷害。吃
羊肉時(shí)也不宜食醋，否則會(huì)消弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用
紅霉素、磺胺類等藥物時(shí)須忌食。
種類：按工藝流程,，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為
米醋、糖醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。
如何挑選：以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。
辣
辣椒實(shí)際上是觸覺痛感而非味覺。由于習(xí)慣，也吧它當(dāng)作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一種誘發(fā)食欲，增添養(yǎng)分的理想調(diào)味品，并深受潮濕低凹地區(qū)人們的喜愛。
調(diào)味作用：增香添色，刺激食欲。
辣椒
作用：辣椒中的辣味成分辣椒素營(yíng)養(yǎng)豐富，可增強(qiáng)食欲，被廣泛應(yīng)用在烹調(diào)中。辣椒含有多種辣椒和香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進(jìn)唾液分泌及胃蠕動(dòng)，有利于食物消化；辣椒中含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病，同時(shí)有利于使呼吸道暢通，治療感冒。長(zhǎng)期攝取辣椒，能強(qiáng)化個(gè)人對(duì)抗老化的能力。
禁忌：不可大量攝取，否則會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)損傷，消化道潰瘍，甚至?xí)鸺?xì)胞生化反應(yīng)混亂而演變成腫瘤。同時(shí)，患有食道炎、喉嚨炎、牙痛、
痔瘡、
肺結(jié)核、高血壓以少吃為好。
種類：按辣味程度分為甜味、微辣、中辣、極辣等。
如何挑選：根據(jù)個(gè)人口味有針對(duì)性挑選。
花椒 作用：具有去腥味、去異味、增香味的作用�；ń泛舸�、
檸檬烯等多種揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，除了有很好的除膻解腥作用，還有止
關(guān)節(jié)痛、牙痛，溫中散寒功效。
禁忌：由于花椒為熱性調(diào)料，回使人燥不不能忍，引起消化道和泌尿道一些病癥，所以夏天忌食。
種類：有
大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒等不同品種
如何挑選：以果實(shí)干燥、不含籽粒、無辣柄、大而均勻、香味濃、麻辣味足為上品。
胡椒 作用：黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，具有香中帶辣，美味醒胃的效果。注意與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因黑椒含椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會(huì)使辣味和香味揮發(fā)掉。胡椒含胡椒堿、檜烯、
向日葵素等140種芳香成分。胡椒能健胃、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)食欲，加速血液循環(huán)，解毒消炎。感冒時(shí)，每隔4個(gè)小時(shí)嚼爛一些胡椒，就能抑制感冒加重。
禁忌：胡椒辛熱、性燥，肝火偏旺或陰虛體熱的忍，應(yīng)避免多食；
發(fā)熱性疾病，應(yīng)當(dāng)忌吃胡椒，以免加重病情。心腦血管疾病患者，也不宜食用。
種類：按顏色主要分為黑胡椒和白胡椒。
如何挑選：以果實(shí)飽滿、色澤均勻、味道濃郁為佳。
生
姜 作用：有獨(dú)特的辛辣味。烹飪時(shí)增鮮。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，能刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化，減少血清中膽固醇，解熱、鎮(zhèn)痛、助發(fā)熱、防治感冒、散寒鎮(zhèn)咳等。外用搗爛敷患處可消炎止痛；飲用姜湯，可防止四季感冒；把姜敷在肚臍上，可防止
暈車暈船。
禁忌：姜爛了以后，雖然氣味、口味沒有很大的變化，但因?yàn)楫a(chǎn)生了強(qiáng)致癌物質(zhì)
黃樟素，所以爛姜一定不能食用。同時(shí)胃潰瘍患者也要少食。
種類：按肉質(zhì)根的成熟度和儲(chǔ)藏時(shí)間分為老姜和嫩姜。
如何挑選：一般來說，老姜比嫩姜辛辣味更重。
大蒜 作用：可單用、配用、調(diào)味、裝飾等。大蒜含有30多種含硫化合物和大蒜辣素、大蒜新素、蒜氨酸等有特色的成分。實(shí)驗(yàn)證明，大蒜能抑菌、殺菌，降膽固醇、降脂，可防止
腦血栓形成。
禁忌：大蒜內(nèi)含蒜素、增精素及蒜硫等成分，直接刺激胃黏膜，過量食用可能會(huì)造成胃潰瘍和貧血。
種類：按蒜瓣大小，可分為大蒜瓣和小蒜瓣。
如何挑選：以外觀完整，無爛皮、疤痕者為佳。
香蔥
作用：烹調(diào)中蔥多做輔料，有去腥氣增鮮的作用。
大蔥性味寒，有發(fā)表、通陽、解毒的作用，可以治寒熱
頭痛、大小便不通、痛腫等癥
禁忌：蔥不能與
豆腐同食，否則容易與豆腐形成一種白色的沉淀物——黃酸鈣，阻止人體對(duì)鈣的吸收。同時(shí)，在世用
地黃、
何首烏等中藥時(shí)，也不能與蔥同時(shí)服用。
種類：一般分為大蔥和小蔥。
如何挑選：以根莖直、葉嫩者為佳。
茴香 作用：作為輔料，可以去腥增香，尤其適合燉菜。茴香含茴香醚、茴香酮、茴香醛、檸檬烯等，有去腥、促進(jìn)食欲、祛痰、驅(qū)風(fēng)、抗痙攣、治便秘、延長(zhǎng)睡眠時(shí)間等作用。另外，還有助于防治腸胃?jìng)魅静 ⒕徑怙柮浐透共刊d攣。
禁忌：不可過量，八
角茴香揮發(fā)油中含有黃樟素，有治癌作用；另外，
八角茴香為熱性食物，夏天不宜食用，孕婦也要忌食。
種類：根據(jù)產(chǎn)地不同有所不同。
如何挑選：外形完整、香氣濃郁為佳。
桂皮 作用：桂皮含桂皮醛、
丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味。桂皮具有溫中祛寒、溫經(jīng)止痛、健胃等功能，促進(jìn)食欲。
禁忌：飲食過量的話，輕者有口干、喉嚨痛、精神不振、
失眠等感覺，重者會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種疾病，甚至有使人細(xì)胞畸形，形成癌癥的可能。因此，日常飲食中盡量少食。
種類：根據(jù)產(chǎn)地不同有所不同。
如何挑選：香氣清香為佳.
咖喱
作用：烹調(diào)中可提辣、增香、去腥、和味。發(fā)干、驅(qū)寒、鍵胃、祛痰，增進(jìn)食欲。
禁忌：咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用，胃酸分泌過多可造成膽囊收縮，誘發(fā)膽絞痛。
慢性膽囊炎病人忌用。
種類：根據(jù)產(chǎn)地不同有所不同。
如何挑選：外觀上松散不結(jié)塊，粉粒干燥且晶亮，色澤均勻、淡雅。
鮮
鮮味是飲食中努力追求的一種美味，能使人產(chǎn)生舒服愉快的感覺。
調(diào)味作用：鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和
琥珀酸。
魚露
作用：具有提鮮、調(diào)味的作用。魚露含17種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸。此外還含有
多種維生素和蛋白質(zhì)
禁忌：魚露為高鹽食品，長(zhǎng)期大量食用，會(huì)增加患
胃癌、食道癌的幾率。
種類：根據(jù)魚的不同品種而有所區(qū)別。
如何挑選：以無苦澀異味，澄清透明，不渾濁者為佳。
雞精 雞精是新鮮
雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料制成的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。雞精可以用于使用味精的所有場(chǎng)合，適量加入菜肴、湯食、面食中均能達(dá)到效果，在湯菜上作用較為明顯。雞精含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等。
禁忌：1．因雞精本身含有百分之十幾的鹽，使用時(shí)加鹽要少。2．因雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就時(shí)尿酸，所以
痛風(fēng)患者應(yīng)少用。3．雞精溶解性較味精差，如不在湯食
中使用時(shí)，應(yīng)先溶解再使用。4．雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物，進(jìn)而污染食物。
種類：分為普通型和加強(qiáng)型。
如何挑選：選擇好的品牌。
蠔油
用
牡蠣汁制成，又稱牡蠣油。味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣，主要用于咸鮮味菜肴。蠔油除含有5％-8％的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的八種氨基酸。
禁忌：蠔油中也含有鹽分，所以糖尿病等患者要慎食。同時(shí)，不可將蠔油加熱過度，否則鮮味降低。
種類：根據(jù)添加成分不同有不同口味。
如何挑選：以較濃稠、無異味、鮮亮醇香、無渣粒雜質(zhì)為佳。
