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河北醫(yī)科大學 2008—2009學年 第二學期 2005級預防醫(yī)學專業(yè) 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題 A卷
| 題號 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 |
| 評分 |
一、名詞解釋（每小題2分，共20分)
1. RNI：
2. 蛋白質互補作用：
3．微量元素：
4. 混溶鈣池：
5. 尿負荷試驗：
6.INQ：
7. 膳食調查：
8. 食品污染：
9. D值：
10. HACCP：
二． 填空題（每空1分，共20分)
1. 成人蛋白質推薦攝入量的確定方法主要有 、。
2. 食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價指標主要有： 、、 和 。
3. 人體血液中有三種鈣的存在形式，其中血漿中的是生理活性的形式。
4. 維生素C可促進 蛋白在體內的合成。
5. 最好的植物性優(yōu)質蛋白是 。
6. 蔬菜水果主要提供人體所必需的 、維生素和無機鹽。
7. 孕早期 不足與新生兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生有關。
8. 食品污染物按其性質可分成 、 和三類。
9. 菌落總數(shù)的衛(wèi)生學意義是和。
10. AFB1在體內的主要代謝途徑為 、 和 。
11. 對腐敗變質食品的處理，都必須以為原則。
三．判斷題（每小題1分，共10分)
1. 肌肉發(fā)達的個體基礎代謝水平較高。（ )
2. 肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。（ )
3. 尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。（ )
4．孕期能量供給一定要增加。（ )
5. 膳食結構主要是依據(jù)動、植物食物在膳食構成中的比例劃分的。（ )
6. 對冷凍食品速凍速解有利于保持食品品質。（ )
7. 使用鉬肥可降低亞硝胺對人體的危害。（ )
8. 患口蹄疫且體溫正常豬肉需經(jīng)高溫無害化后食用。（ )
9. 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的中毒食品主要是家庭自制的豆類發(fā)酵食品。（ )
10. 引起“神奈川現(xiàn)象”的細菌是出血性大腸埃希氏菌。（ )
四．單選題（每小題1分，共10分)
1. 維生素B2缺乏體征之一是（ )
A. 脂溢性皮炎 B. 周圍神經(jīng)炎C . “三D”癥狀 D. 牙齦疼痛出血
2. 干性腳氣病以下列哪種系統(tǒng)癥狀為主（ )
A. 消化系統(tǒng) B. 心血管疾病 C. 神經(jīng)系統(tǒng) D. 內分泌系統(tǒng)
3. 母乳喂養(yǎng)嬰兒早期容易缺乏的營養(yǎng)素是（ )
A. 鈣B. 鋅 C. 鐵D. 硒
4. 體內合成亞硝胺的主要部位是（ )
A. 肝臟 B. 胃 C. 十二指腸 D. 尿道及膀胱
5. 在食品中殘留較長的農藥是（ )
A. 有機磷農藥 B. 有機氯農藥 C. 氨基甲酸酯類 D. 擬除蟲菊酯類
6. 都屬于天然色素的是（ )
A. 焦糖、甜菜紅、莧菜紅 B. 焦糖、甜菜紅、蟲膠紅
7. 屬于人畜共患傳染病的是（ )
C. 囊蟲病、旋毛蟲病、姜片蟲 D. 旋毛蟲病、豬瘟、豬丹毒
8. 引起霉變甘蔗中毒的毒素為（ )
A. T-2毒素B. 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 C. 3-硝基丙酸D.伏馬菌素
9. 豬鏈球菌病的主要特征為（ )
A. 急性胃腸道癥狀 B. 急性出血性敗血癥
C. 急性神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 D. 急性生殖系統(tǒng)癥狀
10. 治療腸源性青紫應選用（ )
A. 二巰基丙醇 B. 阿托品 C. 亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉聯(lián)合療法 D. 美蘭
五．多選題（每小題1分，共10分，漏選、錯選均不得分)
1. 大豆中的非營養(yǎng)因子有（)
A. 蛋白酶抑制劑 B. 植酸 C. 植物紅細胞凝血素D. 皂甙類 E. 異黃酮類
2. 維生素A缺乏引起（)
A. 干眼病 B. 腳氣病 C. 致盲癥 D. 壞血病 E. 失明
3. 孕婦應充分供給（)
A. 優(yōu)質蛋白質 B. 無機鹽 C. 多種維生素 D. 大量脂肪 E. 能量
4. AFT在下列情況下易被破壞（)
A. 加堿 B. 氧化 C. 加熱至280℃ D. 真空干燥 E. 酸解
5. 營養(yǎng)調查應包括（)
A. 膳食調查 B. 體格檢查 C. 食物中毒物分析
D. 實驗室檢驗 E. 營養(yǎng)缺乏癥的臨床檢驗
6. 已經(jīng)肯定的常見的可引起腫瘤的食品污染物有哪些（)
A. 有機磷農藥 B. 黃曲霉毒素 C. 食品防腐劑
D. N-亞硝基化合物 E. 多環(huán)芳烴類化合物
7. 糧豆的主要衛(wèi)生問題是（)
A. 細菌污染 B. 霉菌污染 C. 農藥殘留 D. 倉儲害蟲 E. 重金屬污染
8. 對臘樣芽孢桿菌產生的腸毒素描述正確的為（)
A. 嘔吐毒素為耐熱的腸毒素B. 嘔吐毒素為不耐熱的腸毒素
C. 腹瀉毒素為耐熱的腸毒素D. 腹瀉毒素為不耐熱的腸毒素
E. 嘔吐毒素對胰蛋白酶敏感
9. 由毒素引起食物中毒的大腸埃希菌包括（)
A. 腸產毒型大腸埃希菌 B. 腸致病型大腸埃希菌 C. 腸出血型大腸埃希菌 D. 腸侵襲型大腸埃希菌 E. 普通型大腸埃希菌
10. 危險性分析包括（)
A. 危險性評估 B. 危險性管理 C. 危險性信息交流
D. 危險性特征描述 E. 暴露評估
六．簡答題（每小題5分，共30分)
1. 簡述確定營養(yǎng)素生理需要量的方法及其優(yōu)缺點。
2. 簡述植物化學物的定義，并舉例說明植物化學物的生理功能。
3. 食物中鐵的存在形式有哪些，并簡述影響鐵吸收的主要因素有哪些？
4. 中國居民的膳食指南是什么？
5. www.med126.com食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義？
6. 簡述食物中毒的種類及特點。
A卷評分標準
一、名詞解釋（每題2分，共20分)
1. RNI：推薦攝入量，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%~98%)（1分)的需要量的攝入水平（1分醫(yī)學三基)。
2. 蛋白質互補作用：兩種或兩種以上的食物（1分)混合食用，以彌補單一食物中必需氨基酸種類的不足（1分)，從而達到提高蛋白質利用的目的。
3. 微量元素：凡體內含量小于體重0.01%（1分)的礦物質（1分)稱為微量元素。
4. 混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質結合；另一部分則以離子狀態(tài)（1分)分布于軟組織、細胞外液和血液中（1分)，將這部分鈣稱為混溶鈣池。
5. 尿負荷試驗：清晨給被試者口服一定量的水溶性維生素（1分)，然后收集4h內排出的尿液測定尿液中該水溶性維生素的含量（1分)。
6.INQ：是評價食品營養(yǎng)價值的指標（1分)。指營養(yǎng)素密度與能量密度之比（1分)。
7. 膳食調查 ：是了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的質量和數(shù)量(1分)以評定營養(yǎng)素需要得到滿足的程度（1分)。
8. 食品污染：指在各種條件下，導致有毒有害物質進入到食物（1分)，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程（1分)。
9. D值：是指在一定溫度下，細菌死亡90%（1分)所需要的時間（1分)。
10. HACCP：分析食品生產加工過程中的各種危害因素，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的 “關鍵控制點” （1分)，進而對“關鍵控制點”的有害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充（1分)。
二、填空：
1． 要因加算法、氮平衡法
2. 蛋白質的含量、蛋白質的消化率、蛋白質的利用率、氨基酸評分
3. 離子化鈣 4. 膠原 5. 大豆蛋白 6. 膳食纖維
7. 葉酸 8. 生物性，化學性，物理性 9. 食品清潔狀態(tài)的標志，預測食品耐保藏性
10. 羥化，環(huán)氧化，脫甲基 11. 確保人體健康
三、判斷正誤：
1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. × 10. ×
四、單項選擇題
A. C. C. B. B. B. A. C. B. D
五、多項選擇題（每題1分，漏選、錯選均不得分)
1. ABCDE 2. ACE 3. ABC 4. AC 5. ABDE 6. BDE 7. BCDE
8. AC 9. AC 10. ABC
六、簡答題
1. 簡述確定營養(yǎng)素生理需要量的方法及優(yōu)缺點
包括動物實驗研究、人體代謝研究、人群觀察研究、隨機性臨床實驗研究（2分)
優(yōu)缺點（3分)
2. 簡述植物化學物的定義，并舉例說明植物化學物的生理功能。
植物化學物是存在于植物的次級代謝產物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素)以外的植物活性物質。（1分)
抗癌作用、抗氧化作用、免疫調節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。（3分)
舉例（1分)
3. 食物中鐵的存在形式有哪些，并簡述影響鐵吸收的主要因素有哪些？
血紅素鐵和非血紅素鐵（1分)
抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（2分)
4. 中國居民的膳食指南是什么？(每條0.5分)
答：1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯類
3.每天吃奶類大豆類或其制品
4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉
5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食
6.食不過量，天天運動，保持健康體重
7三餐分配要合理，零食要適量
8.每天足量飲水，合理選擇飲料
9.如飲酒要限量
10．吃新鮮衛(wèi)生的食物
5. 食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義？
答：1.帶有難以接受的感官性狀（1分)
2.營養(yǎng)成分分解營養(yǎng)價值降低（1分)
3.增加了致病菌和產毒霉菌存在的機會（2分)
4.致病性微弱的細菌可引起人體的不良反應，甚至中毒。（1分)
6．簡述食物中毒的種類及特點
食物中毒的種類可分為：1)細菌性食物中毒 2)真菌及其毒素食物中毒 3)有毒動物食物中毒 4)有毒植物食物中毒 5)化學性食物中毒
食物中毒的發(fā)病特點：1)潛伏期短，發(fā)病突然；2)發(fā)病者均與某種食物有明確的關系；3)病人有類似的臨床表現(xiàn)；4)病人對健康人無傳染性。
1.
