酶(enzyme)是活細胞內(nèi)產(chǎn)生的具有高度專一性和催化效率的蛋白質(zhì)，又稱為生物催化劑，生物體在新陳代謝過程中，幾乎所有的化學(xué)反應(yīng)都是在酶的催化下進行的。
細胞內(nèi)合成的酶主要是在細胞內(nèi)起催化作用，也有些酶合成后釋入血液或消化道，并在那里發(fā)揮其催化作用，人工提取的酶在合適的條件下也可在試管中對其特殊底物起催化作用。
酶學(xué)知識來源于生產(chǎn)實踐，我國4千多年前的夏禹時代就釀酒盛行，周朝已開始制醋、醬，并用曲來治療消化不良。酶的系統(tǒng)研究起始于19世紀中葉對發(fā)酵本質(zhì)的研究。Pasteur提出，發(fā)酵離不了酵母細胞。1897年Buchner成功地用不含細胞的酵母液實現(xiàn)發(fā)酵，說明具有發(fā)酵作用的物質(zhì)存在于細胞內(nèi)，并不依賴活細胞。1926年Sumner首次提取出脲酶，并進行結(jié)晶，提出酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。現(xiàn)已有二千余種酶被鑒定出來，其中有二百余種得到結(jié)晶，特別是近三十年來，隨著蛋白質(zhì)分離技術(shù)的進步，酶的分子結(jié)構(gòu)、酶作用機理的研究得到發(fā)展，有些酶的結(jié)構(gòu)和作用機理已被闡明�？傊�，隨著酶學(xué)理論不斷深入，必將對揭示生命本質(zhì)研究作出更大的貢獻。
