公共營養(yǎng)師二級(jí)輔導(dǎo)資料：蔬菜分類與營養(yǎng)素含量特點(diǎn)
（1)蔬菜種類與營養(yǎng)素含量特點(diǎn)：
蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類 ，根莖類，瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。
葉菜類是胡蘿卜素，核黃素，抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源，在綠葉蔬菜和橙色蔬菜中較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，膳食纖維約1.5%.
根莖類蛋白質(zhì)含量與葉菜類相似，脂肪含量不足0.5%左右，高者可達(dá)20%以上，如馬鈴薯，甘薯，芋頭等。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1%.維生素的含量不如葉菜類高，醫(yī)學(xué).全在線zxtf.net.cn但胡蘿卜中含胡蘿卜素較高，每100g中可達(dá)4130μg.礦物質(zhì)的含量較葉菜類高。
瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%-3.0%.膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素含量以南瓜，番茄和辣椒中最高，搞壞血酸含量以辣椒，苦瓜中較高。番茄中抗壞血酸含量雖然不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體抗壞血酸的良好來源。
鮮豆類與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2%-14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12%以上。脂肪含量不高，碳水化合物為4%左右，膳食纖維為1%-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，每100g中的含量大多在200μg左右。此外，還含有豐富的鉀，鈣，鐵，鋅，硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆，刀豆，蠶豆，毛豆最高。鋅的含量以蠶豆，豌豆和蕓豆中含量較高，硒的含量以玉豆，龍豆，毛豆，豆角和蠶豆最高。
（2)蔬菜的合理選擇
蔬菜含豐富的維生素，除抗壞血酸外，一般葉部含量比根莖部高，醫(yī)學(xué)全在線.搜集整理嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比比淺色的高。應(yīng)注意選擇新鮮，色澤深的葉菜類。
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