1、蛋白質(zhì)
苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2.而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍（表3)。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異�？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。
（1)氨基酸：苦蕎中含19種氨基酸，不但含量高，且組分良好�？嗍w氨基酸每100克含量為5.1161克，比小麥含量（3.401克)高50.42%；比大米含量（4.3424克)高17.82%；比玉米含量（4.653克)高9.95%；比甜蕎含量（3.1721克)高61.28%.氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高，以精氨酸為例，苦蕎含量每100克為1.014克，為小麥含量0.429克的2.36倍，為水稻0.745克的1.36倍，為玉米含量0.47克的2.16倍，為甜蕎0.5484克的1.84倍。
在人體中必需的8種氨基酸中，苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物最易缺少的賴氨酸，苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量，苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍，并高出大米含量的15%.
（2)蛋白質(zhì)質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是含量豐富，氨基酸比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。目前，國際上常以“化學(xué)分”作為食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)，化學(xué)分值越高，蛋白質(zhì)越易消化，質(zhì)量越高。雞蛋的蛋白質(zhì)組成是接近人體需求最優(yōu)的氨基酸組分，化學(xué)分值為100，以雞蛋為氨基酸組分的標(biāo)準(zhǔn)，比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養(yǎng)價(jià)（表4)。
從表4可見，苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋最接近，賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高，只是蛋氨酸稍低于玉米粉，但也為雞蛋的55%，遠(yuǎn)較小麥面粉和玉米粉的40%為高�？嗍w的化學(xué)分為55，比小麥化學(xué)分38，大米化學(xué)分49，玉米化學(xué)分40為高，所以苦蕎的蛋白質(zhì)質(zhì)量在谷物中有較高的價(jià)值。
