營(yíng)養(yǎng)是為機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和維持生命而消化、吸收、利用所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是食物中能營(yíng)養(yǎng)身體的化學(xué)物質(zhì)。
許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以在機(jī)www.med126.com體內(nèi)合成。那些不能在機(jī)體內(nèi)合成的稱為必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)--必須由食物供給。它們包括氨基酸（在蛋白質(zhì)中)，某些脂肪酸（含于脂肪和油中)、礦物質(zhì)和維生素。蛋白質(zhì)中20種氨基酸有9種是必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
如果必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能按需要量提供，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏和失調(diào)。為了確定一個(gè)人是否得到了足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，醫(yī)生要詢問(wèn)其飲食習(xí)慣和食譜，做身體檢查以估計(jì)身體的結(jié)構(gòu)構(gòu)成（脂肪和肌肉量)和功能，檢查血液和組織中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及含量。
一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可分為兩大類，大營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和一些礦物質(zhì)。每天需要量很大，它們構(gòu)成食物的絕大部分，提供機(jī)體生長(zhǎng)、代謝和運(yùn)動(dòng)所需的能量和物質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素需量很少，從幾mg（1/1000g)到幾μg（1/1000mg)，包括維生素和微量元素，它們能催化大營(yíng)養(yǎng)素的利用。
食物中其他一些有用的，但不能明顯消化和代謝的成分包括某些纖維，如纖維素、果膠、樹膠等。專家推薦每日食用20g纖維以促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，穩(wěn)定飯后血中糖和膽固醇的水平，提高排除大腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)的能力。食物添加劑如防腐劑、乳化劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑等能改善食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和包裝。一些物質(zhì)如香料、調(diào)味料、香精、色素、植物性化學(xué)物質(zhì)（在植物體內(nèi)無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用，在動(dòng)物體內(nèi)有生物活性)和許多其他天然產(chǎn)物能改善食物的外觀、味道和穩(wěn)定性。每天的食物中可包含10萬(wàn)多種物質(zhì)，其中只有300種是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，45種是必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
有益健康的每日膳食金字塔
基本原則
·食物多樣化
·保持健康體重
·選擇低脂飲食，特別是低飽和脂肪和低膽固醇食物
·多吃蔬菜、水果和谷類食品
·適度食用糖和鹽
·節(jié)制飲用酒精飲料
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有機(jī)大營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，占食物中干重的90％，提供100％的能量來(lái)源。它們?cè)谀c中被消化、分解成基本單位：碳水化合物分解成單糖，脂肪分解成脂肪酸和甘油，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。它們產(chǎn)生的能量分別是1g蛋白質(zhì)或糖產(chǎn)生4kcal熱量，1g脂肪產(chǎn)生9kcal熱量。作為能量來(lái)源，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪可以按它們能量含量的比例互相轉(zhuǎn)換。
能量的需求各異，根據(jù)年齡、性別、身體活動(dòng)量，從每天需要大約1000～4000多kcal不等。一般情況，活動(dòng)少的婦女、小孩和老年人每天需要大約1600kcal。年齡大一些的孩子、活潑的少年、成年女性和活動(dòng)少的男性每天需要大約2000kcal�；顫姷哪行郧嗌倌昝刻煨枰蠹s2400kcal。通常約有55％的熱量來(lái)源于碳水化合物，30％來(lái)源于脂肪，15％來(lái)源于蛋白質(zhì)。如果能量的攝入不能滿足機(jī)體的需要，體重就會(huì)下降。體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪和少量蛋白質(zhì)用于補(bǔ)充這些需要的能量。饑餓8～12周，就會(huì)導(dǎo)致死亡。
必需脂肪酸在普通膳食中只占脂肪消耗的7％（占產(chǎn)生全部熱量的3％或大約8g)，是大營(yíng)養(yǎng)素，它們包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。亞油酸和亞麻酸來(lái)源于植物油類；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是腦發(fā)育所必需的，來(lái)源于魚油。在體內(nèi)，花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變而成。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸可由亞麻酸轉(zhuǎn)變而成，魚油也是很重要的來(lái)源。
礦物質(zhì)包括鈣、磷、氯、鉀、鎂（見第135節(jié))，是大營(yíng)養(yǎng)素。因?yàn)槊刻煨枰獢?shù)量相對(duì)較大（大約每天1～2g)。水也是大營(yíng)養(yǎng)素，每消耗1kcal熱量就需要1ml水，相當(dāng)于每天需要2500ml水。
維生素和微量元素是微量營(yíng)養(yǎng)素。維生素分為水溶性（維生素C和8種B族維生素)和脂溶性（維生素D、E和K)（見第135節(jié))。
必需微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、鉑、硒、碘化物、氟化物。除氟化物外，其他所有的礦物質(zhì)都是新陳代謝中激活酶所需要的。
氟化物和鈣形成穩(wěn)定的復(fù)合物，有助于穩(wěn)定骨和牙齒中微量元素的含量，也有助于預(yù)防齲齒。微量元素如鉻、砷、鈷、鎳、硅、釩，可能是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)必需的，但是對(duì)于人類營(yíng)養(yǎng)是否必需還不肯定。所有的微量元素在高劑量時(shí)zxtf.net.cn，都是有毒的，有些（砷、鎳、鉻)還可能致癌。
合理的膳食是形成和保持健康體魄，滿足體力及腦力勞動(dòng)需要的巨大能量所必需的。一個(gè)人每天對(duì)必需營(yíng)養(yǎng)素的需要量是由年齡、性別、身高、體重、新陳代謝和活動(dòng)量決定的。通過(guò)研究資料分析已評(píng)估出對(duì)食物中的45種必需營(yíng)養(yǎng)素的需要量，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)和農(nóng)業(yè)部門定期發(fā)布推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（RDA)，用來(lái)計(jì)算健康人的膳食需要。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部門曾經(jīng)提出，平衡的膳食結(jié)構(gòu)由四類基本食物組成。它們是：乳制品、肉類和植物蛋白質(zhì)、面包和谷物以及水果和蔬菜�，F(xiàn)在，又提出了一種新的、優(yōu)化的金字塔結(jié)構(gòu)的膳食建議，目的在于幫助人們選擇既能補(bǔ)充必需營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又可降低多種疾病的發(fā)病率，如癌癥、高血壓、冠心病、中風(fēng)等的膳食。這個(gè)建議根據(jù)每個(gè)人對(duì)熱量消耗的不同（從1600～2400kcal以上)四類食物的搭配量各異。例如，一個(gè)需要量為1600kcal的人，每天應(yīng)食用6份谷面類食品和3份蛋白質(zhì)食品，而一個(gè)需要量為2400kcal的人應(yīng)食用10份谷面食品和5份蛋白質(zhì)食品。一般來(lái)說(shuō)，脂肪的攝入量應(yīng)減少到總熱量的30％，而水果、蔬菜和谷類的攝入量應(yīng)增加。
