如何知道市場上購買的肉可安全食用?
如何知道市場上購買的肉可安全食用?
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你好
豬肉鑒別小常識在日常生活中每個家庭都免不了進入市場或超市選購動物產(chǎn)品，怎樣才能選購到健康而品質(zhì)好的動物產(chǎn)品呢？下面以豬肉為例給大家介紹一些簡單的小常識。首先，選購時要看是否加蓋有檢疫驗訖印章，同時詢問經(jīng)營人員索看所選購的豬肉是否有動物產(chǎn)品檢疫合格證明；其次，要靠自己通過感官等檢查對皮膚、淋巴結（俗稱羊子)、腎臟、脂肪、胸腹膜、
脊髓斷面等六大部位仔細檢查鑒別。一、幾種豬肉的感官鑒別方法：新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會散發(fā)出來。母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。注水肉：這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到
豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像
石榴籽一樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得
絳蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會得
囊蟲病，后果嚴重。豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結，俗稱“
肉棗”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。二、你六招識別病死豬肉的方法：一是看表皮 健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。二是看脂肪 健康豬的脂肪呈白色或乳白色；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。三是看肌肉 健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。四是看彈性 好豬肉有彈性；病死豬肉無彈性。五是聞氣味 好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味。六是查淋巴 病死豬肉的淋巴結是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為墨紅色；質(zhì)量合格的豬肉淋巴結大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色。三、四招識別注水豬肉方法：遠觀 因注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經(jīng)營過程中會經(jīng)常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番，或用一小塊吸水力強的衛(wèi)生紙在肉上按一按，如果衛(wèi)生紙馬上變濕則可判定為注水肉。近瞧 凡注過水的肉多呈鮮紅色，且由于經(jīng)水稀釋的原因又發(fā)白、發(fā)亮，表面光滑無褶。而未經(jīng)注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。手摸 注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺，沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發(fā)粘。刀試 這一招對于常買心、肺的消費者來說非常實用，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以在購買時只須用刀輕輕剖開，便可根據(jù)其干濕情況判定是否被注水。四、如何識別公、母豬肉？公豬肉肌間脂肪少，毛孔粗而稀，切割時阻力較大，切面發(fā)干，斷面看不到大
理石樣外觀，有難聞的臊氣味，煮的時候更大。母豬肉皮厚而硬，皮上有黑色素及皺褶，毛孔粗大，皮下脂肪薄，肌肉呈紅色或深紅色，肌肉瘦而發(fā)干，切面粗糙無光，脂肪干燥，肉質(zhì)粗硬；乳頭大，長而油滑，乳頭基部呈圓椎型。公母豬肉的商販大多數(shù)將肉皮分離，砍成小塊，消費者在購買時要結合多方面情況加以區(qū)分。公、母豬肉，只是肉質(zhì)較差，不影響食用衛(wèi)生，只要檢疫無其它病變，胴體不瘠瘦，均加蓋藍色檢疫合格驗訖印章，至于市場銷售應由工商部門指定攤點掛牌銷售。五、母豬肉和肥豬肉怎樣區(qū)別？區(qū)別母豬肉和肥豬肉可從下面幾個方面加以鑒別：(1)皮膚：母豬肉皮膚厚硬，粗糙而發(fā)黃，多有皺紋，毛孔粗大而深，特別是薦部皮膚有大如米粒、小如
芝麻的凹限（俗稱
沙眼)。皮肉層次分離，結合處疏松。肥豬肉皮薄細軟，毛孔細而淺，皮肉結合緊密。(2)肥膘：母豬肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時黏附的脂肪少，有的母豬肉，在皮與皮下脂肪之間的一層脂肪呈粉紅色（俗稱紅線)。肥豬肉皮下脂肪軟膩，呈白色，觸摸時黏附的脂肪多。(3)肌肉：母豬肌肉呈深紅或暗紅色，纖維粗，紋路明顯，斷面顆粒大，含水分較少。肥豬肌肉呈淡紅色，纖維細，斷面顆粒小，含水量較多。(4)乳頭和乳腺：母豬肉乳頭長而硬，乳頭孔特別明顯，橫切乳頭，兩乳池明顯可見；縱切乳房部，可見到淡粉色海綿狀乳腺。肥豬肉乳頭短而軟，乳頭孔不明顯，也看不到乳池和乳腺。(5)腹圍：母豬腹部較肥豬寬闊。(6)肋骨和骨盆：母豬肉肋骨扁而寬，骨膜白中透黃，尤其是前五根肋骨更為明顯；骨盆腔比較寬闊。肥豬肉肋骨呈扁圓形，骨膜淡粉色，骨盆腔不寬闊。六、如何通過感官鑒別黃脂肉和黃膽肉？這兩種肉能食用嗎？答：黃脂：主要由飼料或脂肪代謝障礙引起，與遺傳有關。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。
黃疸：由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的。全身皮膚、脂肪、粘膜、鞏膜、肌膜、關節(jié)囊液均顯黃色。肝膽多有病變，如肝硬變、實質(zhì)性肝炎、膽管阻塞。放置越久，顏色越深。黃脂肉若系飼料源性者，若無其他不良氣味時，完全可以食用。如伴有其他不良氣味者，應高溫加工后食用或工業(yè)用；黃疸肉不能作為食用。肉品檢疫小常識1、皮膚對肉品的檢疫有何意義？皮膚對豬瘟、豬
丹毒、
豬肺疫和豬
弓形蟲病的檢出有很大意義。2、牲畜宰后檢疫中的摘除的"三腺"是什么？為什么要摘除？摘除"三腺"是指甲狀腺，腎上腺和病變的淋巴結。因為甲狀腺、腎上腺是內(nèi)分泌器官，含有激素，吃多了可引起內(nèi)分泌激素中毒。病變淋巴結是病原微生物被阻截積存的部位，吃多了易造成感染和中毒。3、黃疸和黃脂肉尸如何鑒別？可通過感官檢查和實驗室理化檢驗兩方面加以判定。感官檢查鑒別要點：黃脂：主要由飼料或脂肪代謝障礙引起，與遺傳有關。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。吊掛24小時后黃色變淺或消失。黃疸：由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的。全身皮膚、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、關節(jié)囊液均顯黃色。肝膽多有病變，放置越久，顏色越深。理化學檢驗有兩種方法：①硫酸法②苛性鈉法4、白肌病和白肌肉如何鑒別？白肌病是由于硒-
維生素E缺乏引起的；而白肌肉的產(chǎn)生則由于豬在宰前應激所引起，與遺傳、品種有關。第二，白肌病呈白色或黃白色條紋或斑塊狀。切面干燥，似魚肉外觀。而白肌肉則呈現(xiàn)肌肉蒼白，質(zhì)地松軟，切面有液汁滲出。第三，白肌病可發(fā)生于豬、牛、羊、馬等動物，且多見于動齡動物，而白肌肉僅見于豬。5、常見的氣味和滋味異常肉有哪些？一是飼料氣味，由于動物生前長期飼喂帶有濃郁氣味的飼料。二是藥物氣味，宰前不久給動物經(jīng)口或注射過具有
蕓香或其它異常氣味的藥物。三是性氣味，未去勢或晚閹的公畜肉，尤其是公
山羊和公豬肉。四是病理氣味，屠宰動物生前的某些病理過程，可給肉以特殊氣味。五是附加氣味，是將肉與特殊氣味的化學物品和異常氣味的食品同室貯藏或同車運輸時，因吸附作用給肉以異常的附加氣味。6、肉新鮮度分幾個等級？其感官判定的指標是什么？肉新鮮度分為三個等級，即新鮮、次鮮和變質(zhì)三級。感官判斷指標包括色澤、粘度、彈性、氣味以及肉湯性狀五個方面。7、病死禽類肉尸的感官特征？①、禽尸的皮膚呈不同的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管有大片的血液沉積，極度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破損等，系生前長時間捆綁過緊所致。②、病死禽冠和肉髯呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較嚴重。③、眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷。④、嗉囊發(fā)青紫、空虛癟縮或有液體、氣體。肛門松弛或污穢不潔。8、確診
旋毛蟲病的主要檢驗方法是什么？目前主要應用壓片法檢查。壓片方法是取左右膈肌各一塊（30g)，每塊中選剪出麥粒大的12小塊（共24塊)，用厚玻片壓片鏡檢，可發(fā)現(xiàn)旋毛蟲包囊，呈
橄欖形，約0.8~1.0毫米長，內(nèi)含有縮成螺旋狀幼蟲。有時可見濃淡不一黑色的鈣化包囊。9、豬囊蟲病確定檢疫主要方法是什么？臨床上檢查舌肌，在舌底面可觀察見米粒大灰白色透明的囊尾蚴的囊包。肉檢中切開口爵肌、舌肌、腰肌、心肌等檢查囊尾蚴的囊包。免疫學檢查有變態(tài)反應、環(huán)狀沉淀試驗、補體結合反應，間接血凝試驗，炭粉凝集試驗和酶聯(lián)免疫吸附試驗等。10、何為紅膘肉？皮下脂肪由于毛細血管充血、出血或血紅素浸潤而呈粉紅色，稱紅膘肉。僅見于豬。紅膘肉的產(chǎn)生與感染急性豬丹毒、豬肺疫等傳染病背部受冷、熱、機械性刺激有關。11、何為黑變?nèi)猓亢谏禺惓３练e在組織和器官內(nèi)，由于色素的量及其分布狀態(tài)不同，可呈現(xiàn)黑色褐色。波及范圍由斑點大小至整個器官。成年動物黑色素沉積多見于肺、肝及淋巴結，嚴重病例還見于云腎、脾、胸、腹膜、骨和軟骨。生豬屠宰檢疫時，可以發(fā)現(xiàn)極個別豬肉胴體皮膚上有燈狀黑斑點或大面積黑花狀，即為黑色素異常沉積原因引起。黑色素輕度沉積的組織器官可以食用，重度沉積有工具用。無公害豬肉衛(wèi)生檢驗規(guī)程一、獸醫(yī)檢疫（一)產(chǎn)地檢疫在活豬供應地按照《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范—GB16549》對無公害豬飼養(yǎng)場或養(yǎng)殖戶進行嚴格檢疫。（二)宰前檢查1、入場檢查（1)、查證驗物：檢查有無免疫證或免疫標記（耳牌)、產(chǎn)地檢疫證和無公害豬耳號牌，了解證物是否相符，以及途中豬只病、死情況等。如果豬只來源于外地，還要檢查有無出縣境檢疫證和車輛消毒證等；（2)、卸載后的群體檢查：按照《畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范—GB16549》的方法對可疑病豬進行個體檢查，發(fā)現(xiàn)病豬后立即轉送病豬隔離圈。必要時進行實驗室檢查。2、待宰檢查 經(jīng)過入場檢查，將健康豬只放入飼養(yǎng)圈繼續(xù)觀察，送宰前再進行一次群體檢查，挑出可疑病畜后，轉入待宰圈，停食、飲水、觀察，確實證明為健康豬只后，由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)“送宰合格證”，豬只方可進入屠宰間。（三)宰前檢查處理1、經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)豬
口蹄疫、豬傳染性水皰病、豬瘟及可疑病豬時，必須按下列規(guī)定處理：（1)禁止屠宰，停止調(diào)動豬只，采取緊急防疫措施，并立即向主管部門報告疫情，按相關法令處理；（2)病豬用密閉運輸工具送至化制間，或當?shù)刂付ǖ攸c，采取不放血的方式撲殺，尸體化制或銷毀；（3)同群豬送急宰間，胴體、內(nèi)臟送有條件可食用車間按不同情況進行不同處理，處理后方可出廠（場)，皮、毛、血、骨進行消毒后方可出廠（場)；（4)對宰前管理區(qū)、病豬管理區(qū)以及所經(jīng)過的道路實施嚴格的消毒，并采取防疫措施，經(jīng)農(nóng)牧主管部門檢查合格后，方可恢復生產(chǎn)。2、經(jīng)宰前檢查發(fā)現(xiàn)豬
鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、急性豬丹毒、
布魯氏菌病、豬密螺旋體病和結核病，按下列規(guī)定處理：（1)病豬用密閉工具送急宰間，采取不放血的方式撲殺，然后送化制間進行化制或銷毀；（2)宰前管理區(qū)進行嚴格消毒后，方可恢復生產(chǎn)；（3)同群豬可繼續(xù)送宰。3、除了上述所列傳染病外患有其他疾病的豬只，除患病豬只送急宰間急宰外，其他同群豬只正常送宰。急宰的病豬，根據(jù)具體情況，或送“有條件食用肉處理間”加工利用，或采取化制或銷毀方法處理。4、宰前檢查后的處理過程均需作詳細記錄并存檔。（四)宰后檢驗1、豬頭檢驗。剖檢頜下淋巴結和外咬肌，視檢鼻盤、唇、齒齦、咽喉粘膜和扁
桃體；2、豬的內(nèi)臟檢驗：分別按以下要求檢驗：（1)胃、腸檢驗：視檢胃腸漿膜，剖解腸系膜淋巴結，必要時剖檢胃腸粘膜；（2)脾臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，必要時剖檢脾髓；（3)肝臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，剖解肝門淋巴結，必要時剖檢肝實質(zhì)和膽囊；（4)
肺臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，剖解肺門淋巴結，必要時剖檢肺實質(zhì)；（5)心臟檢驗：視檢
心包及心外膜，并確定肌僵程度，剖解心肌、心內(nèi)膜及血液凝固狀態(tài)，特別注意二尖瓣的病損；（6)腎臟檢驗：剝離腎包膜，視檢外表、色澤、大小、觸檢彈性，必要時縱向剖檢腎實質(zhì)。3、胴體檢驗：檢查以下各項內(nèi)容：（1)首先判定放血程度；（2)視檢皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜等有無異狀；（3)剖檢頸淺（肩前)淋巴結、股前淋巴結、腹股溝淺淋巴結、腹股溝深淋巴結。4、寄生蟲檢驗：檢查如下寄生蟲：（1)旋毛蟲和住肉孢子蟲檢驗：由每頭豬左右橫膈膜肌腳采取不少于30克的肉樣兩塊（編上與胴體同一編號)，撕去肌膜，剪取24個肉粒（每塊肉樣12粒)，制成肌肉壓片，置低倍顯微鏡下檢查，也可采取集樣消化法檢查，發(fā)現(xiàn)蟲體和包囊，根據(jù)編號對胴體、頭和心臟進行處理；（2)豬囊蟲的檢驗：主要檢查部位為咬肌、腰肌和隔肌，其他可檢部位是心肌肩胛外側肌和股內(nèi)側肌。（五)宰后檢驗處理1、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)豬口蹄疫、豬傳染性水皰病、豬瘟等傳染病時，按下列方法處理：（1)停止屠宰和調(diào)動豬只，采取緊急防疫措施，并立即向主管部門報告疫情，按相關法令處理；（2)病豬胴體、內(nèi)臟等用密閉運輸工具送至化制間，進行化制或銷毀；（3)同群豬送急宰間，胴體、內(nèi)臟送有條件可食用車間按不同情況進行不同處理，處理后方可出廠（場)，皮、毛、血、骨進行消毒后方可出廠（場)；（4)對屠宰加工區(qū)、病豬管理區(qū)以及所經(jīng)過的道路實施嚴格的消毒，并采取防疫措施，經(jīng)農(nóng)牧主管部門檢查合格后，方可恢復生產(chǎn)。2、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)豬鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、急性豬丹毒、布魯氏菌病、豬密螺旋體病和結核病，按下列規(guī)定處理：（1)病豬胴體、內(nèi)臟等用密閉工具送化制間進行化制或銷毀；（2)屠宰加工區(qū)進行嚴格消毒后，方可恢復生產(chǎn)；（3)同群豬可繼續(xù)送宰。3、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)除了上述所列傳染病以外的其他疾病的豬只，除病豬胴體及內(nèi)臟根據(jù)具體情況，或送“有條件食用肉處理間”加工利用，或采取化制或銷毀方法處理，其他同群豬只正常送宰。4、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)寄生蟲病時，按下列規(guī)定處理：（1)在肉樣壓片中，發(fā)現(xiàn)旋毛蟲包囊或鈣化的旋毛蟲蟲體時，頭、胴體和心臟作濕化處理或銷毀；（2)在肉樣壓片中，若發(fā)現(xiàn)住肉孢子蟲時作濕化處理或銷毀；（3)如在規(guī)定檢驗部位40cm2面積內(nèi)發(fā)現(xiàn)豬囊尾蚴或鈣化蟲體時，全尸作濕化處理或銷毀；（4)如發(fā)現(xiàn)弓形蟲，全尸作濕化處理或銷毀；（5)如發(fā)現(xiàn)豬肺線蟲、細頸囊尾蚴、腎蟲、豬華枝睪吸蟲、豬漿膜線蟲等按下列規(guī)定處理：①病變嚴重，且肌肉有退行性變化者，胴體和內(nèi)臟作濕化處理或銷毀，肌肉無變化者，剔除病變部分化制或銷毀，其余部分高溫處理后出廠；②病變輕微，剔除病變部分化制或銷毀，其余部分不受限制出廠。5、宰后發(fā)現(xiàn)
腫瘤時，按下列規(guī)定處理：（1)在一個器官發(fā)現(xiàn)腫瘤病變，胴體不瘠瘦，并無其他明顯病變者，病變臟器作化制或銷毀，其余部分高溫處理；如胴體瘠瘦，肌肉有病變者，全尸化制或銷毀；（2)在兩個或兩個以上器官發(fā)現(xiàn)腫瘤病變者，全尸化制或銷毀；（3)確診為淋巴肉瘤，
白血病鱗狀上皮細胞瘤者，全尸化制或銷毀。6、經(jīng)宰后檢驗發(fā)現(xiàn)為普通病、中毒或局部病損時，按下述規(guī)定處理：（1)有下列情形之一者，全尸作化制或銷毀。 膿毒癥、尿毒癥、黃疸、過度消瘦、大面積壞疽、急性中毒、全身脂肪和肌肉變性、全身性
水腫和出血的病豬。（2)局部有下列病變之一者，割除病變部分化制銷毀，其余部分不受限制。 創(chuàng)傷、化膿、炎癥、硬變、壞死、寄生蟲損害、嚴重的瘀血、出血、病理性肥大和萎縮、異色、異味及其他有礙衛(wèi)生的部分。7、鮮肉的衛(wèi)生標記（1)不管胴體和內(nèi)臟屬于上述何種情況，均需蓋上與判定結果一致的印章，印章染料對人體無害，蓋后不流散，迅速干燥，附著牢固。（2)應由官方獸醫(yī)檢疫人員負責為鮮肉加蓋衛(wèi)生標記。（3)鮮肉衛(wèi)生標記圖章按規(guī)定制作。（4)鮮肉衛(wèi)生標記的染料為甲基紫。（5)標記部位 ① 重量超過60公斤的胴體，在大腿外部、腰部、背部、乳部、肩部和肋部加蓋印章；② 重量小于60公斤的胴體，在大腿外側和肩部加蓋印章。
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