問答題
1.如何從數(shù)量上評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?
參考解析：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法有：
a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。
b、蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)
c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)
d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價紫
f、蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)
g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質(zhì)。
2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些?
參考解析：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。
氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。
因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
3.膳食纖維的生理意義有哪些?
參考解析：
a、增強腸道功能、有利糞便排出;
b、控制體重和減肥;
c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;
d、預(yù)防結(jié)腸癌;
e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。
4.熱能的消耗有哪些方面?
參考解析：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應(yīng))。
5.維生素的分類及主要特點是什么?
參考解析：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。
脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點：
a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;
b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給;
c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量;
d、雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用;
f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;
g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。
