2015年二級公共營養(yǎng)師重點(diǎn)復(fù)習(xí):植物性食物
1 谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布:結(jié)構(gòu)有谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚組成。谷皮含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素,較多的礦物質(zhì);糊粉層含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素,較多 的礦物質(zhì);胚乳含有淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì);谷胚含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E.
2 谷類的主要營養(yǎng)成分級組成特點(diǎn):谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%-12%,脂肪含量較低,約2%,主要含不飽和脂肪酸,碳水化合物主要以支鏈淀粉為主,礦物質(zhì)約1.5%-3%,B族維生素含量較多。
3 谷類的合理利用:合理加工;合理烹調(diào);合理貯存。
4 稻谷的主要營養(yǎng)成分級組成特點(diǎn):稻谷中蛋白質(zhì)含量一般7%-12%,碳水化合物的含量在77%左右;脂類含量一般為2.6%-3.9%,還含有B族維生素和礦物質(zhì)。
5 小麥的主要營養(yǎng)成分級組成特點(diǎn):小麥蛋白質(zhì)含量在10%以上,碳水化合物含量為74%-78%,脂類的含量與品種等有關(guān),還含有B族維生素和豐富的礦物質(zhì)。
6 玉米的主要營養(yǎng)成分級組成特點(diǎn):黃玉米含有少量的胡蘿卜素,蛋白質(zhì)的生物價為60,脂肪組成中,亞油酸的比例高于稻米和小麥粉,達(dá)54%以上。
7 豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分級組成特點(diǎn):大豆類蛋白質(zhì)含量一般為35%左右,賴氨酸含量較多;脂肪含量為15%-20%,以不飽和脂肪酸居多 醫(yī),學(xué).全在.線搜集.整理 zxtf.net.cn,碳水化合物 的含量為20%-30%,含有豐富的維生素和礦物質(zhì),其中B族維生素和鐵等的含量較高;其他豆類蛋白質(zhì)含量中等20%-25%,脂肪含量較低1%左右,碳 水化合物含量較高55%以上,維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富;其制品營養(yǎng)素含量相對較少。
8 豆類及其制品的合理利用:大豆及其制品必須經(jīng)充分加熱煮熟后期消化率明顯提高。
9 葉菜類的主要營養(yǎng)成分:胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維豐富,蛋白質(zhì)含量較低1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量為2%-4%,膳食纖維約1.5%.
10 根莖類的主要營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)含量1%-2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物低者5%高者20%以上,膳食纖維1%.
11 瓜茄類的主要營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%,脂肪微量考|試/大碳水化合物含量為0.5%-3.0%,膳食纖維1%左右。
12 鮮豆類的主要營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)含量2%-14%,平均4%左右,脂肪含量不高,碳水化合物含量為4%,膳食纖維1%-3%.
13 菌藻類的主要營養(yǎng)成分:富含蛋白質(zhì)20%、膳食纖維、碳水化合物20%-35%、維生素和微量元素。
14 蔬菜的合理利用:合理選擇;合理及加工與烹調(diào);菌藻食物的合理利用。
15 鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成分:新鮮水果的水分含量較高,營養(yǎng)素含量相對較低,蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1%,碳水化合物含量差異較大,礦物質(zhì)相差不大,維生素C和胡蘿考|試/大卜素含量因品種不同而異;干果由于加工影響,維生素?fù)p失較多,尤其是維生素C.
16 堅(jiān)果類的主要營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)。
17 常見野果的主要營養(yǎng)成分:含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮。
18 水果的合理利用:水果抽含有豐富的維生素和礦物外,還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì),可以防病治病,也可致病,使用時應(yīng)予注意。