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N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防
(1)結(jié)構(gòu)與分類
N-亞硝基化合物(N-nitroso compounds)是一類毒性和致癌性很強的物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。
(2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素
1)合成的前體物質(zhì)。形成N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，如水、土壤和植物;在一定條件下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供zxtf.net.cn，因此亞硝酸鹽常伴隨硝酸鹽而存在醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供zxtf.net.cn�？蓙喯趸暮袡C化合物在人類食物中廣泛存在，特別是胺和酰胺。在海魚組織中，二甲胺(仲胺)含量多在100mg/kg 以上，三甲胺和氧化三甲胺含量更高(通常為1000mg/kg)。魚中的氧化三甲胺在加熱時可轉(zhuǎn)變?yōu)槎装贰?/P>
2)影響合成的因素
①pH：除反應(yīng)濃度外，氫離子濃度對反應(yīng)影響較大。在酸性環(huán)境中極易反應(yīng)。
②胺的種類與亞硝基程度：近年來已證實，在有硫氰酸根存在的條件下，伯胺與亞硝酸的反應(yīng)也很快。人的唾液中有大量的硫氰酸根，所以，此途徑備受重視。
③微生物：在微生物的作用下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能促進N一亞硝基化合物的生成。另外，腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺;某些霉菌如黃曲霉、黑曲霉菌也能促進亞硝胺的合成。
(3)食品的污染來源
食品中天然存在的亞硝胺含量極微，一般在10ppb以下，但其前身亞硝酸鹽及仲胺等則廣泛存在于自然界。施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較多的硝酸鹽，蔬菜腌漬時，因時間、鹽分不夠，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高zxtf.net.cn。食物在烹調(diào)、煙熏、制罐過程中可使仲胺含量增高，食物霉變后，仲胺含量可增高數(shù)十倍至數(shù)百倍;肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑，食品中的硝酸鹽在細菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亞硝基化合物。
