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營養(yǎng)師二級考試輔導:谷類的營養(yǎng)價值

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-10-19 營養(yǎng)師考試論壇

植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜水果及菌藻類等,是膳食中的重要組成部分,谷類是我國人民膳食中能量的主要來源,豆類含優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,其他植物性食物能為我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。
    谷類是提供熱能的最主要來源,包括大米、小米、玉米、小麥、高梁、蕎麥等。其中,以大米和小麥為主,我國膳食中70%~80%左右的熱能和50%左右的蛋白質(zhì)是由谷類供給的。因此,我國稱谷類為主食。中國總膳食調(diào)查結果顯示,谷類食物在我國膳食構成比中,為49.7%,占有重要地位。
    (一)谷粒結構與營養(yǎng)素的分布
    谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚(芽)四個部分構成,各種谷類種子的結構基本相似。
    谷皮:為谷粒的外殼,約占谷粒的5%,主要由纖維素、半纖維素等組成 ,還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì),但這一部分在谷物加工過程中一般被除掉。
    糊粉層:位于谷皮和胚乳之間,由厚壁細胞組成,約占谷粒的8%,纖維素含量較多,蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和礦物質(zhì)含量也較高,有重要營養(yǎng)意義醫(yī),學,全,在,線,提,供zxtf.net.cn,但在碾磨加工時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。
    胚乳:是谷類的主要部分,占整個谷粒的85~90%,含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高,越向胚乳中心,含量越低,但無機鹽和維生素的含量極低。
    胚芽:位于谷粒的一端,約占谷粒的2%-3%,富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E.胚芽質(zhì)地較軟而有韌性,不易粉碎,但在加工時因易與胚乳分離而丟失。
    胚芽和谷粒周圍部分還有各種酶,在貯存谷糧過程中,如條件適合酶的活動,就容易發(fā)生變質(zhì)。
    (二)谷類營養(yǎng)成分
    1.蛋白質(zhì)
    谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5%~15%的范圍,主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡,特別是賴氨酸含量少,使谷類食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物。大,故也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源。常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。還可用基因調(diào)控的科技手段改良品種,通過改善谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成來提高其營養(yǎng)價值。
    2.碳水化合物
    谷類碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳內(nèi),含量在70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源,在我國居民膳食中50%~70%的能量來自谷類碳水化合物。
    3.脂肪
    谷類脂肪含量低,大米、小麥約為1%~2%,玉米和小米可達4%.主要集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時,易轉入副產(chǎn)品中。
    從米糠中可提取與機體健康有密切關系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%,具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
    4.礦物質(zhì)
    谷類含礦物質(zhì)約為1.5~3%,主要在谷皮和糊粉層中,其中主要是磷和鈣,由于多以植酸鹽形式存在,消化吸收較差。谷類食物含鐵少,約1.5~3mg/100g.
    5.維生素
    谷類是膳食B族維生素的重要來源,如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇,主要分布在糊粉層和胚芽部。谷類加工的精度越高,維生素損失就越多。玉米和小米含有少量的蘿卜素。玉米的尼克酸為結合型,不易被人體利用,須經(jīng)過適當加工變成游離尼克酸后才能被吸收利用。
    (三)谷類的合理利用
    1.谷類加工
    谷類加工主要有制米、制粉兩種。由于谷類結構的特點,其所含的各種營養(yǎng)素分布不均衡。礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi),向胚乳中心逐漸減少。因此加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切的關系。加工精率越高,糊粉層和胚芽損失越多,營養(yǎng)素損失越大,尤以B族維生素損失顯著。不同出粉率小麥中B族維生素的變化。谷類加工粗糙時雖然出粉(米)率高、營養(yǎng)素損失減少,但感觀性狀且消化吸收率也相應降低,而且由于植酸和纖維素含量較多還會影響其他營養(yǎng)素的吸收,如植酸與鈣、鐵、等螯合形成植酸鹽,不能被機體利用。我國于20世紀50年代初加工生產(chǎn)的標準米(九五米)和標準粉(八五粉),比精白米面保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽,這在節(jié)約糧食的預防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好效益。近年來由于經(jīng)濟水平明顯提高zxtf.net.cn,人們對精白米面的需求日益增長,故應采取對精白米面的營養(yǎng)強化措施及改良谷類加工工藝、提倡粗細糧混食等方法來克服精白米面的營養(yǎng)缺陷。
    2.谷類烹調(diào)
    大米加工過程中若衛(wèi)生條件不嚴且包裝簡陋,易受砂石、谷皮和塵土的污染,烹調(diào)前必須經(jīng)過淘洗。淘洗過程可使水溶性維生素和無機鹽有損失,B1可損失30%~60%,B2和尼克酸可損失20%~25%,無機鹽可損失70%.營養(yǎng)素損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度密切相關。淘米時水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時間長,營養(yǎng)素的損失越大。
    不同的烹調(diào)方式引起營養(yǎng)素損失的程度不同,主要是對B族維生素的影響。如制作米飯,用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高得多;在制作面食時一般用蒸、烤、烙的方法B族維生素損失較少,但用高溫油炸時損失較大。如油條制用時因加堿及高溫油炸會使B1全部損失,B2和尼克酸僅保留一半。
    米飯在電飯煲中保溫時,隨時間延長硫胺素將損失。
    面食在焙烤時還原糖與氨基酸化合物發(fā)生褐變反應(又稱美拉德反應),產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解,故無營養(yǎng)價值,而且使賴氨酸失去效能。應注意焙烤溫度和糖的用量。
    3.谷類的貯藏
    在適宜條件下谷類可較長時間地貯藏,其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。當貯藏條件改變,如相對濕度增大或溫度升高時,谷粒內(nèi)酶的活性變大、呼吸作用增強,使谷粒發(fā)熱,促進霉菌生長,引起蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解產(chǎn)物堆積,發(fā)生霉變,不僅改變了感觀性狀,而且會失去食用價值。由于糧谷貯藏條件和水分含量不同,各類維生素在貯存過程中變化不盡相同。如谷粒水分為17%時,5個月后維生素B1損失30%;水分為12%時損失減少至12%;谷類不去殼貯存2年維生素B1幾乎無損失。
    故谷類應貯存在避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下,控制霉菌及昆蟲的生長繁殖條件,減少氧氣和日光對營養(yǎng)素的破壞,保持谷類的原有營養(yǎng)價值。

2012年公共營養(yǎng)師考試復習資料

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