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2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo):衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-7-25 營(yíng)養(yǎng)師考試論壇

1、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布
  由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成
  谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì),糊粉層富含維生素和磷,加工易損失,胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì),少量的脂肪和礦物質(zhì),谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì),維B和維E,加工易損失。

2、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低,谷類脂肪含量較低,主要集中在糊粉層和谷胚中醫(yī),學(xué).全,在.線zxtf.net.cn,谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸,質(zhì)量較好,谷類的碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中,含量在70%以上,是我國(guó)膳食能量供給的主要來源,谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%,主要分布谷皮和糊粉層中,主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在,谷類是膳食中B族維生素和重要來源,

3、谷類的合理利用
  (1)合理加工
    (2)合理烹調(diào)
    (3)合理貯存

4、稻谷的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  (1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%
    (2)碳水化合物含量一般為77%
    (3)脂類含量一般為2.6-3.9%
    (4)其他營(yíng)養(yǎng)成分,稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中,大米外層維生素含量高,越靠近米粒中心含量越低

5、小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
  (1)蛋白質(zhì):小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上zxtf.net.cn,由清蛋白,球蛋白等
    (2)碳水化合物,含量為74-78%,其主要形式是淀粉
  (3)脂類,谷胚的脂類含量最高,麥麩次之,胚乳最少
  (4)其他營(yíng)養(yǎng)成分,小麥含有較多的B族維生素,如維B1、煙酸,泛酸,主要分布在糊粉層和谷胚中,在谷胚中還含有較多維生素E

2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料

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