食物中天然亞硝基化合物含量極微，但可通過各種污染途徑進(jìn)入食品，也可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體在適宜條件下生成。醫(yī),學(xué).全,在.線zxtf.net.cn亞硝基化合物前體胺類來源于不新鮮的食物中；釀造過程中蛋白質(zhì)分解也會(huì)產(chǎn)生胺類；茶葉中的生物堿類物質(zhì)也都易于參與亞硝基化合物的反應(yīng)。
亞硝基化劑是一種可促進(jìn)亞硝基化的物質(zhì)，廣泛存在于土壤、水及植物當(dāng)中，當(dāng)大量施用含氮化肥時(shí)以及土壤干旱、缺少鉬時(shí)，均可使農(nóng)作物積累大量的亞硝基化劑，在細(xì)菌作用下生成亞硝基化合物。
另外，作為食品添加劑，亞硝基化合物也常被添加于某些食品中。人體也可以合成亞硝胺，胃是合成亞硝胺的主要場所。
人類飲食中的亞硝基化合物主要來源于蔬菜、肉制品和發(fā)酵制品。
含有較多亞硝基化合物的蔬菜有菠菜、甜菜、茴香、蘿卜、雪里蕻、小白菜、紅辣椒等。
酸菜、發(fā)酵食品中如豆瓣醬、醬油、啤酒中也含有亞硝基化合物。海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮的亞硝基化合物含量為食品中最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之。加工熟制品的亞硝基化合物含量高于發(fā)酵制品。此外，霉變食品中也含有亞硝基化合物。
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