2010年11月山東省公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能操作考試試題及答案五
五、論述題（共1題，共10分)
16、兒童食譜編制的原則和基本步驟有哪些？P252（應(yīng)看書，不僅知道步驟，還應(yīng)會(huì)計(jì)算)
答案：1)兒童食譜編制的原則：（1)首先應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪需要。（2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。（3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以3餐2點(diǎn)制為宜。早餐、早點(diǎn)共30％；午餐加午點(diǎn)40％左右；晚餐30％。（5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童使用。
2)膳食食譜編制步驟：P253醫(yī)學(xué)全在,線zxtf.net.cn
（1)確定兒童膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)；（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)
（2)根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：早餐、早點(diǎn)占總能量的30％；午餐加午點(diǎn)占總能量的40％左右；晚餐占總能量的30％；
（3)根據(jù)碳水化合物的量確定谷類主食的數(shù)量；
（4)根據(jù)蛋白質(zhì)的量確定動(dòng)物類副食的數(shù)量（包括豆類)；
（5)根據(jù)計(jì)算添加蔬菜水果
（6)確定油和食鹽
（7)設(shè)計(jì)出一日食譜及用料；
（8)食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算（能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及礦物質(zhì)和維生素)：找出缺乏和過(guò)量營(yíng)養(yǎng)素（主要是脂肪、維生素和礦物質(zhì))
（9)食譜的調(diào)整和評(píng)價(jià)（與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝入量RNI或AI比較)
