臺(tái)灣療養(yǎng)醫(yī)院營養(yǎng)部主任談吃素
問： 近年臺(tái)北市素食餐館增加了不少，醫(yī)院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食。不知這種主張是基于宗教信仰，醫(yī)學(xué)抑或是科學(xué)知識(shí)？
答： 由于圣經(jīng)上說，上帝創(chuàng)世時(shí)給人的食物是純素的，所以今日一般人認(rèn)為吃素是宗教原則。但事實(shí)上，科學(xué)已經(jīng)證實(shí)：無論從保健或是腸子結(jié)構(gòu)看，人都應(yīng)當(dāng)素食，特別是醫(yī)院的病人，怎么說呢？我們知道肉類雖含有豐富的蛋白質(zhì)，但也有許多增加人體器官負(fù)擔(dān)的食物在內(nèi)，如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、
尿素，都是我們身體不需要的東西，對身體有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會(huì)使病體恢復(fù)緩慢。
說到營養(yǎng)，素食包含各種谷類、豆類制品、水果、蔬菜、再加上
牛乳，就是非常完善的營養(yǎng)。尤其是糙米、黑麥饅頭、全麥面包，可供給足夠的乙種維生素，并補(bǔ)充鐵質(zhì)，鈣質(zhì)及蛋白質(zhì)，所以吃素絕對不會(huì)
營養(yǎng)不良或使病人更衰弱，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。
問： 請問貴院所主張的素食與fo教寺廟的素食有何不同？
答： 和尚吃素，他們的素食較簡單，青菜，
豆腐，水果，似乎就概括了，因?yàn)樗麄儾火B(yǎng)兒育女，也不做太多的事，只是修身養(yǎng)性，靜默打坐，所以所需的營養(yǎng)及熱量或許這樣就夠了。至于我們醫(yī)院，由于病友們需要較多熱量及蛋白質(zhì)以促進(jìn)恢復(fù)健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、
紅豆、
綠豆、花生、花生
醬、黃豆制品……，加上各種蔬菜、水果。事實(shí)上，牛奶及仍是不必需要的，只是我們講的是“醫(yī)院營養(yǎng)”，所以要特別加上牛奶及蛋，以補(bǔ)充額外的蛋白質(zhì)。若是健康的人即使不包括牛奶與蛋的素食，營養(yǎng)依舊可以平衡與充足。當(dāng)然，對剛開始吃素的人來說，可吃點(diǎn)牛奶會(huì)比較有安全感，而且容易持續(xù)下去。
有上面我說的，你一定發(fā)現(xiàn)我們所倡導(dǎo)的素食強(qiáng)調(diào)幾點(diǎn)：（1)吃不碾白的五谷。（2)要吃豆類和硬殼果。（3)種類要吃的多而均勻。這可能是fo教寺廟的素食所沒有的，因?yàn)樗麄兿Ц２回�，夠了即可�?br >
問： 中國人的食物，一般說來是已經(jīng)接近素食性質(zhì)，還需要提倡素食嗎？
答： 中國自古以來以農(nóng)立國，中國人不是很重肉食的民族，只是由于工業(yè)經(jīng)濟(jì)的成長，現(xiàn)在家家戶戶都有足夠的錢能夠頓頓魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位；而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實(shí)在比以前更需要提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運(yùn)動(dòng)，你就是最健康的人了。而且身上的器官，不必再為那些難消化的肉、肥油而疲于工作，心臟血管病又與你何有哉！所以勸你，不要為了七寸（口棗喉嚨)短短的味覺，而傷了身體，使病弱纏身。
問： 貴院手術(shù)后恢復(fù)健康的病人及產(chǎn)婦也吃素嗎？對他們復(fù)健的速度有無影響？
答： 在美國加洲羅馬琳達(dá)省，幾乎一半人口都是吃素的；他們的孕婦、產(chǎn)婦經(jīng)醫(yī)院的體檢，都絕對沒有營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。而且在羅省做過的一次兒童智力測驗(yàn)，智力高的兒童大多來自素食家庭。在本地，我們醫(yī)院也有許多素食家庭，其家的孕婦、產(chǎn)婦也都正常的產(chǎn)下健康的孩子。但我們知道心理很重要，假如心理認(rèn)為吃素沒有營養(yǎng)，那么不要嘗試，因?yàn)樾睦頃?huì)影響生理。我們醫(yī)院的病人，沒當(dāng)公共衛(wèi)生人員給于健康指導(dǎo)后，都能接受素食，有的還說：特地；來素食醫(yī)院清腸胃呢！
我們身體復(fù)健需要蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的豐富來源可分為動(dòng)物性及植物性。動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源每個(gè)人都知道，有魚、肉，各種家禽、蛋等，而這些動(dòng)物的食物卻又多來自植物。植物性蛋白質(zhì)來源，則有黃豆、紅豆…….等豆類，及花生、腰果等硬殼果類，全殼類也有豐富的蛋白質(zhì)。所以我們醫(yī)院以植物性蛋白質(zhì)供給病人，使病人直接得到蛋白質(zhì)而不供應(yīng)所謂“二手貨”的肉類蛋白質(zhì)，再配以全米全麥的制品，減少病體各器官的負(fù)擔(dān)，病人更可早日恢復(fù)健康。
至于素食對復(fù)健速度的影響，由于絕對素食的外科病人及產(chǎn)婦在本院并不多見，無法進(jìn)行相對的比較；僅以觀察少數(shù)僅見的素食病患而論，其復(fù)健速度不但不減慢，似乎比同類病人還要快些。
問： 請問如何才能克服吃素時(shí)心理上的缺乏感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院后仍繼續(xù)吃素呢？
答： 有些想要吃素或已經(jīng)吃素的人，心理上會(huì)擔(dān)心營養(yǎng)不夠、身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。觀念與生活習(xí)慣的改變是由教育而來，好比小孩子看電視而知道要買什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理欠缺的方法，必須心理接受素食更能促進(jìn)健康的事實(shí)，才能完全接受素食，否則不可能成為習(xí)慣。
我們醫(yī)院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經(jīng)過公共衛(wèi)生及營養(yǎng)工作人員的解說，幾乎個(gè)個(gè)都愿意接受素食。坦白的說，他們不是每個(gè)都喜歡，因?yàn)槌匀獾娜肆?xí)慣肉的滋味，素食當(dāng)然沒有肉味香（如狗吃屎也香)，所以病人不喜歡素菜，但第二次來往住院的病人就可以適應(yīng)了。病人出院后吃素的，也有好多例子：目前有位陳教授（曾任教于文化大學(xué)化學(xué)系教授)，每餐特地到醫(yī)院來吃素。有的病人常�；貋碣I黑面包、黑饅頭及一些素食產(chǎn)品。這就是他在觀念上真的改變了，至于有多少人出院后仍繼續(xù)吃素，我們沒有做個(gè)統(tǒng)計(jì)。
問： 實(shí)行素食應(yīng)注意些什么？
答： 素食并非就是青
菜豆腐那么簡單，但也不必認(rèn)為要很傷腦筋地小心選擇才能得到足夠營養(yǎng)。想吃素的人，最要關(guān)心的是蛋白質(zhì)夠不夠的問題。簡單的說只要每日都吃到豆類及其制品，再加上面筋、花生、牛奶等，蛋白質(zhì)就一定夠了。也許您會(huì)問：“應(yīng)該吃多少呢？”每餐攝取以上所提的食物兩種就夠了，但必須吃糙米或胚芽米才更完善，因?yàn)椴诿谆蚺哐棵字醒a(bǔ)充了面筋所缺的
氨基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜水果獲得，例如
菠菜、空心菜、
胡蘿卜等。乙種維生素最豐富的來源，是糙米、胚芽米、全麥?zhǔn)称贰１N維生素在新鮮蔬菜水果中都很豐富。至于礦物質(zhì)呢？凡是富于維生素的食物中，就有豐富的礦物質(zhì)，所以我們根本不需要肉類。
臺(tái)灣療養(yǎng)醫(yī)院營養(yǎng)部主任談吃素（2)
問： 我們國人講究烹飪藝術(shù)，從心理學(xué)看似是好的，但不知從營養(yǎng)價(jià)值的觀點(diǎn)看，是否也好。
答： 烹飪是一項(xiàng)藝術(shù)，也是家庭主婦應(yīng)當(dāng)重視的；雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食欲，也會(huì)影響家人的健康。尤其想由肉食轉(zhuǎn)變成素食時(shí)，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃。有些素食餐館更費(fèi)盡心思，做出一些模仿肉食的素食，象糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食、喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營養(yǎng)價(jià)值的觀點(diǎn)看，烹飪時(shí)要多變花樣、注意烹調(diào)時(shí)間、保持菜的顏色，就能又有味道；同時(shí)又保持了營養(yǎng)價(jià)值，使得烹飪藝術(shù)與營養(yǎng)價(jià)值兼顧。事實(shí)上，烹調(diào)素食較容易，不必處理肉類的內(nèi)臟、羽毛，又不必?zé)�、不�?huì)破壞營養(yǎng)，真是節(jié)約時(shí)間又合乎衛(wèi)生與健康，一舉數(shù)得�。�
總而言之，叫人吃不下的東西，實(shí)在無營養(yǎng)價(jià)值可言，我們總不能三餐象打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸里吧？但如果為了講究味道而烹調(diào)過度，或加些過分刺激腸胃的佐料，使身體吸收不了多少營養(yǎng)，豈不也等于白吃嗎？若行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效，又好吃又有營養(yǎng)，是我們所追求的。
問： 吃素只是一時(shí)的時(shí)尚，還是一種因人類知識(shí)不斷增加所發(fā)展成的趨勢？我的意思是，吃素會(huì)愈來愈普偏，愈為大眾所接受、所喜愛嗎？
答： 許多中國人有著根深蒂固的錯(cuò)誤觀念，認(rèn)肉能滋補(bǔ)、養(yǎng)生，素食只對出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產(chǎn)婦、小孩子吃素，那怎么得了！所以，雖認(rèn)為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素的人口雖然有增加，并不普遍，以中老年人居多。這必須施以衛(wèi)生健康教育，努力推行與鼓勵(lì)，才能改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣；而且我們認(rèn)為，必須有大的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)共同努力，才能更具效果。
許多人在參加我們醫(yī)院衛(wèi)生講習(xí)后都愿意接受素食，只是偶爾因不能克制而食肉，但多半都能決定一素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優(yōu)點(diǎn)才能鼓舞人們?nèi)コ运亍Ｆ鋵?shí)，真正最能鼓舞人去吃素的是：食欲，只要做出好吃的素菜，誰不愿意吃素呢？
由今日素食餐館、素食食譜出版量、素食罐頭或制品種類不斷增加，雖然素食在本地還不能稱為時(shí)尚，至少能說日益為大眾所接受與喜愛了。當(dāng)然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報(bào)刊介紹素食的科學(xué)研究很有關(guān)系；如貴刊或其他報(bào)刊的醫(yī)學(xué)報(bào)導(dǎo)與文章。我相信，由于人類知識(shí)的增長，在大家都知道吃素經(jīng)濟(jì)又健康后，再能嘗到可口的素菜，素食一定會(huì)越來越普遍。希望有心人能做素食，多調(diào)口味。
問： 人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程，在時(shí)間上、方式上有何不同？
答： 我們先來比較動(dòng)物與人的腸子，再回答這問題。肉食動(dòng)物的腸子且以老虎為例，它的腸子看起來又直又短，沒有許多褶皺。我們知道，肉是濃縮性食物不需要很多腸子去 慢慢消化，同時(shí)，肉又易腐敗，所以老虎需要短的腸子，使肉的消化殘余無不會(huì)在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三十尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類；因?yàn)槿忸惾菀赘瘮。谀c子的溫度下更易腐敗與發(fā)酵，這一點(diǎn)，我們可由草食動(dòng)物的糞便沒有肉食者的那種臭味而想象到。
至于草食動(dòng)物如牛、羊，它們有好幾個(gè)胃，因?yàn)樗麄冎怀圆荩莸睦w維很多、消化時(shí)間長，需要量也多才能得到足夠的營養(yǎng)；同時(shí)它們也需要多種酵素，來轉(zhuǎn)化多纖維的食物成為各種蛋白質(zhì)，所以他們有好幾個(gè)胃來反芻，腸子也比人類還要長。而我們有五谷、硬殼果、豆類、水果等為食物，這些食物的纖維不及草那么粗而難 消化，不必反芻，所以一個(gè)胃就足夠了。
由此可見，我們不適合吃肉，因?yàn)槲覀兡c子長而皺折多，消化時(shí)間長；但也不適合吃草，因?yàn)橹挥幸粋�(gè)胃。
再以牙齒結(jié)構(gòu)來看 ，我們的臼齒發(fā)達(dá)，適合磨碎食物。也就是說，適合吃五谷、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。
每種機(jī)器有它的特別燃料，燃料用錯(cuò)，機(jī)器會(huì)很快失靈。身體也象一部機(jī)器，假如食之不當(dāng)，吃了不適合身體的食物，那么這部人身機(jī)器到了四十年代，便會(huì)發(fā)生
高血壓、心臟病、腎臟病、
肝硬化…….等毛病了。
問： 對于進(jìn)餐的時(shí)間、次數(shù)及各餐食物的種類與數(shù)量，最理想的分配是怎樣？我們同胞在飲食習(xí)慣上，應(yīng)有一些怎樣的改良？
答： 每天進(jìn)餐三次最通行的，因?yàn)槭澄镌诙�、三小時(shí)后就；離開了胃，但不是胃空了就該立刻再吃，應(yīng)隔五小時(shí)為原則，每天三次，按自己的生活情形定時(shí)定量。晚餐后則不適合再進(jìn)食，因?yàn)橥砩蠜]有什么活動(dòng)，吃進(jìn)去的東西會(huì)變成脂肪不能利用；相對的，早餐份量就要豐富，以便供應(yīng)一天的活動(dòng)能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要吃的少。
大部分人有吃宵夜的習(xí)慣，宵夜又多在十點(diǎn)以后，吃完就上床；到睡覺的時(shí)候，所有消化酶分泌率減低，消化速度自然減慢，結(jié)果，第二天早上必定沒有吃早餐的欲望。早上又要上班，體力哪兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪存身上的油�？墒�，別忘了！人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時(shí)必須先把它分解，致使膽固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓，如此惡性循環(huán)，人就開始愈來愈胖。就因?yàn)檫@樣，人們晚上吃的多又沒有消耗體力，都變成油，無怪乎中年人發(fā)胖成了定律；其實(shí)那是新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈��！
改變這種有害的飲食習(xí)慣，必須由不吃宵夜、從事有益身心的夜晚活動(dòng)，及力行早睡早起的生活著手，然后再晚餐少吃，這樣早餐自然就會(huì)吃多，用不著硬塞。早睡與晚上有所活動(dòng)這兩個(gè)起點(diǎn)很重要，這樣可以使你沒辦法也沒時(shí)間吃宵夜了。不過請注意，有些活動(dòng)會(huì)使你吃更多零食，如打麻將、看電視等，這些要避免。這樣看來，如果你想改良飲食習(xí)慣、增進(jìn)健康，你的整個(gè)生活將隨之獲益。
