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豬宰后肌肉中的肌糖原通過無氧代謝途徑酵解生成乳酸，隨肌肉中乳酸的積累 肌肉的pH值（酸度)下降。pH值下降的程度對肉色、系水力、可溶性蛋白濃度、 貨架期長短都有明顯影響，因而是評定肉質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
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