蛋的腌制原理中的腌制過程的變化是怎樣的
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腌制過程的變化鮮蛋包以料泥或
食鹽溶液學(xué)泡以 后，蛋內(nèi)外界種溶液的濃度不同而產(chǎn)生滲透厘、于是食鹽通 過蛋的氣滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)容物逐漸變手:食鹽滲入的 速度不但與濃度和溫度成正比，而且與食鹽命莩和鹽漬方法 等因素也有關(guān)。脂肪對鹽的滲透有相當(dāng)大昀阻力，所以含脂肪多的蛋咸：?的速度慢。蛋的品質(zhì)好，原料蛋新鮮，蛋白濃稠，鹽滲透快。 蛋白稀的，滲透慢。蛋內(nèi)水分是從蛋黃通過蛋白逐漸滲出到鹽水中去的，食 鹽是通過蛋白逐漸轉(zhuǎn)移到蛋黃內(nèi)的。蛋白的粘度逐漸減低而 變稀，'蛋夤的^度逐漸增加而變稠變硬。在腌制過程中蛋黃 內(nèi)脂肪成分相4增加
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