雞蛋的主要成分有哪些?
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禽蛋含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、f分（礦 .物質(zhì))、維生素及酶類等各種成分。由于家禽種類、品種、 飼料、產(chǎn)蛋期、管理?xiàng)l件等不同，蛋的化學(xué)成分含量也有一 定差異（表82)纟蛋殼的主要化學(xué)成分是占93%以上的磷酸鈣以及少量的 有機(jī)化合物^碳酸鎂、磷酸鎂、磷酸鈣、色素等。蛋白中的水分較多，占85—88%，蛋白質(zhì)含量占重量的 13%左右。蛋白主要分兩大類：一類是簡(jiǎn)單蛋白（如卵
白蛋白、卵球蛋白)，另一"類為糖蛋白（如粘蛋白、類粘蛋白)。 蛋白越濃稠，@蛋白越多，維生素D含量越豐富，加工皮蛋 時(shí)越易繇固皮蛋質(zhì)量越高。蛋白中還含有蛋白分解酶、淀 吩酶、溶菌酶等。此外，還有少量維生素、礦物質(zhì)和色素等。 蛋白中的碳水化合物含量很少。蛋黃中約有50%的干物質(zhì)，其主要邊分為蛋白質(zhì)、1旨肪、 糖類、鹽類、色素、維生素及水分等。還含有
淀粉酶、蛋白 酶、解脂酶及氧化氫酶等。鮮蛋的比重為1.078—1.094,其中蛋黃的比重最輕，、陳 蛋的比重逐漸減輕。鮮蛋的粘度以蛋竄最高，陳蛋的粘度降 低。主要由于蛋白質(zhì)分解及表面張力降低所致。新鮮蛋?白的 PH值為6.0—7.7,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高，則堿性增 強(qiáng)。蛋黃的PH值為6.32，保存時(shí)間越久則PH值越低，酸度? 增強(qiáng)。鮮蛋=在零下2°C時(shí)就開(kāi)始凍結(jié)，若繼續(xù)F降至零下4°C 時(shí)，會(huì)使蛋殼凍裂。蛋液則在零下左右即開(kāi)始凍結(jié)。蛋的 熱凝固溫度與所含的各種蛋白質(zhì)種類有關(guān)，一般為60—70 °C。 蛋殼能使醋酸腐蝕而使蛋殼溶化。這個(gè)特性對(duì)糖蛋的加工起 著重要作用。蛋液有受醇、堿作用使蛋液凝固的特性。這在加工蛋制品時(shí)有重要意義。
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