近年來，廣大消費者迫切要求提高豬肉的安全衛(wèi)生和質(zhì)量，生產(chǎn)“放心肉”、“綠色肉”的呼聲日益高漲。一個“安全豬肉”、“生態(tài)豬肉”、“優(yōu)質(zhì)豬肉”的生產(chǎn)體系正在逐步形成。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王林云教授提出關(guān)于優(yōu)質(zhì)豬肉的基本概念： 一是指豬肉的品質(zhì)要好，特別是肉的顏色、PH值、肌肉脂肪的含量、嫩度、系水力、肌纖維的粗細(xì)等要好； 二是指豬肉中各種有毒有害物的殘留，要降到一定限度。它已不是指傳統(tǒng)意義上的不在豬肉中注水，不使用病豬肉、死豬肉等。本文首次提出在我國養(yǎng)豬生產(chǎn)中培育商品化優(yōu)質(zhì)豬的概念，并提出其生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)技術(shù)。 生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 1.體質(zhì)結(jié)實，四肢健壯，無規(guī)定傳染性疾病。 2.毛片花色大體一致。 3.生長性狀（1)160日齡~180日齡達(dá)到100kg(2)飼料報酬1∶2.8~3.2；（3)從出生至出欄平均日增重0.7kg~0.8kg。 4.繁殖性狀 （1)分娩率94%~96%； （2)年產(chǎn)平均2.2窩~2.3窩； （3)窩產(chǎn)活仔11頭~13頭； （4)每頭初生重1.1kg~1.2kg。 5.胴體性狀 （1)背膘厚平均2.3cm~2.6cm （2)眼肌面積28cm2~33cm2； （3)屠宰率73.5%~75.5%； （4)后腿比例31%~33%；胴體瘦肉率60%~64%。 6.肉質(zhì)性狀 （1)剪切力在4kg以下； （2)肉的顏色3分或4分； （3)肌肉PH值6.0~7.0之間； （4)肌肉的系水力在76%以上； （5)肌肉脂肪含量在3.0%以上； （6)國人品味良好； （7)有毒有害物質(zhì)（藥殘、微量物殘)不得超標(biāo)。 生產(chǎn)技術(shù)雜交繁育商品化優(yōu)質(zhì)豬必須是本地豬與國外豬種雜交以后培育出來的。在這個雜交方案中，利用本地豬培育母系，血緣占1/4或1/8，然后經(jīng)過選育和配合力度測定，再配套選育一個父系進行雜交，最終形成雜交優(yōu)勢好、符合市場需求的固定組合。如果用國外豬種與我國培育的肉用型豬種（或品系)雜交，則各項性狀比簡單的三元雜交還會提高。 商品化優(yōu)質(zhì)豬不同于傳統(tǒng)的以品種為單位的一般雜交，后者顯得簡單和粗糙；亦不同于現(xiàn)在正被大家所認(rèn)識的配套系豬育種，后者是經(jīng)過專門化品系繁育和大量配合力測定的成果，是一種更精細(xì)的育種用的系間雜交方式，其生產(chǎn)性能和雜種優(yōu)質(zhì)比一般雜交豬有很大優(yōu)勢。 相比之下，商品化優(yōu)質(zhì)豬較大配套系豬繁種簡單易操作，是為http://zxtf.net.cn/shouyi/niu/niu/了獲取商品用豬，適合于已飼養(yǎng)有三元雜交豬的中小豬場用。培育商品化優(yōu)質(zhì)豬應(yīng)該追求什么樣的性能指標(biāo)是需要多方面考慮的，因為，中國地方良種豬表現(xiàn)為產(chǎn)仔數(shù)多，哺育性能好，肉質(zhì)良好，具有國人所鐘愛的口味；引進的國外品種則表現(xiàn)為生長快，瘦肉率高，飼料利用率高，但肉質(zhì)差，繁殖性能低。那么，能否將這兩種不同類型的品種豬雜交，培育出一個適合我國養(yǎng)豬生產(chǎn)所需要的商品化優(yōu)質(zhì)豬群，這是養(yǎng)豬界所企盼的。可是，把親本豬的所有優(yōu)點完全集中于一個群體中，這是不符合雜交規(guī)律的。所以只能要求所培育的優(yōu)質(zhì)豬兼具親本豬種的優(yōu)點，但不必要求兼具親本的最佳點。 肉質(zhì)和風(fēng)味培育商品化優(yōu)質(zhì)豬的難點是肉質(zhì)和風(fēng)味。肉質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)中，肉的PH值、系水力、肉色、肌肉脂肪、嫩度、烹調(diào)損失等，都可以有定量和定性標(biāo)準(zhǔn)，惟有風(fēng)味的定性和定量標(biāo)準(zhǔn)非常難確定，目前還只能靠行家品味評分來確定。而由于中國豐富多彩的飲食文化所決定，即使各項標(biāo)準(zhǔn)都比較好，但肉的口味也不一定能達(dá)到中國人完全滿意的程度。 試驗證明，中國地方良種豬與外來品種二元雜交后，比地方良種豬肉質(zhì)略差，但基本上滿足我國人口味要求。所以，中國地方良種豬與外來豬種雜交后，只要選育目標(biāo)和選育方面恰當(dāng)，培育出一個肉質(zhì)基本良好的商品化優(yōu)質(zhì)豬群是有可能的。防疫、安全、衛(wèi)生為了減少豬肉的藥物及禁用物質(zhì)的污染，必須從兩方面采取措施：一是通過對豬群采取對某些疫病如支原體病、萎縮性鼻炎、偽狂犬病、乙肝腦炎、大腸桿菌病等的免疫，減少抗菌藥物的用量。此外，最新科學(xué)進展告訴我們，通過免疫還可以促進生長及減少脂肪的沉積（如抑生長激素抗原、脂肪細(xì)胞膜免疫等)，而不影響增重及其它胴體品質(zhì)。所以，免疫技術(shù)已從防病的范疇，通過其對體內(nèi)免疫及代謝的調(diào)控作用，逐步轉(zhuǎn)向生產(chǎn)應(yīng)用領(lǐng)域。二是在飼料中添加一定量的酶制劑、微生態(tài)制劑和天然物提取物。酶制劑是外源消化酶類，可有效地降低食糜粘度，提高消化率。微生態(tài)制劑是指一類具有生理活性的細(xì)菌，定植于結(jié)腸或腸道內(nèi)繁殖，通過調(diào)整腸道菌群，提高動物機體免疫力；另一類是非細(xì)菌性的有機化合物，可選擇性地刺激腸內(nèi)多種有益菌生長繁殖，達(dá)到宿主健康的目的。 天然物提取物是指用科學(xué)提取方法將天然物中的主要有效成分、生物活性物質(zhì)提取出來用于養(yǎng)豬生產(chǎn)中。目前已知，天然物提取物中包含三類物質(zhì)： （1)寡糖類化合物：起到微生態(tài)制劑作用，和抗生素作用相近； （2)免疫調(diào)節(jié)劑：是一組具有殺菌作用的植物抗菌因子，對動物免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用； （3)植物激素類化合物：對動物生長、成熟有刺激功能。營養(yǎng)飼料在培育商品化優(yōu)質(zhì)豬時，必須同時設(shè)計出適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)飼料配方。 1.飼喂能量水平。體重較大的豬，當(dāng)能量供給超過蛋白質(zhì)最高沉積水平時，勢必增加胴體肥度。因此對于在自由采食條件下會沉積較多脂肪的本地豬種，限飼可以有效提高其瘦肉率，但對于生長快的瘦肉型豬更適合自由采食方式。 2.飼喂蛋白質(zhì)、氨基酸水平。蛋白質(zhì)、氨基酸水平是影響豬生長速度和胴體構(gòu)成的主要營養(yǎng)因素。攝入不足，會降低瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過量，又會降低瘦肉生長效率，增加飼料與瘦肉比。每100g豬肉中通常含有60mg~535mg肌肽，日糧中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化性。蛋白質(zhì)、氨基酸水平對肉的風(fēng)味沒有大的影響。 3.飼喂脂肪水平。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風(fēng)味等，都與脂肪組織有關(guān)。豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質(zhì)，過瘦的豬肉適口性并不好，但脂肪過多又背離了消費者的消費偏好。 因此，適當(dāng)控制豬肉的肥度是提高豬肉品質(zhì)的重點。豬能吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，因此可以通過改變飼糧中的組分和含量使豬肉的脂肪酸類型變化，如在養(yǎng)豬生產(chǎn)中向飼料添加不飽和脂肪酸———亞油酸。但是飼料中亞油酸過量會導(dǎo)致軟脂肉，同時不飽和脂肪酸易于氧化而產(chǎn)生異味，不利于加工和貯存。飼料添加魚油時，由于魚油富含不飽和脂肪酸和易酸敗形成異味，同時影響豬肉脂肪酸的組成和風(fēng)味。米糠、粳米、豆腐渣、魚粉、草籽在飼料中比例過高時，會引進黃脂。飼喂豆科干草粉、啤酒糟可降低肝臟合成脂肪的能力，減少腹部脂肪。
