六、動物產(chǎn)品安全
88.什么是“放心肉”？
答： 按照《食品安全法》中對食品安全的定義，放心肉應(yīng)該是指無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害的肉品。
89.我國食品安全監(jiān)管部門有哪些？各個部門的主要職責是什么？
答：按照《食品安全法》第四條、第六條及相關(guān)資料，食品安全監(jiān)管部門主要有：（1)國務(wù)院設(shè)立的食品安全委員會。作為國務(wù)院食品安全工作的高層次議事協(xié)調(diào)機構(gòu)主要職責為：分析食品安全形勢，研究部署、統(tǒng)籌指導食品安全工作；提出食品安全監(jiān)管的重大政策措施；督促落實食品安全監(jiān)管責任。（2)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔食品安全綜合協(xié)調(diào)職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。（3)國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照食品安全法和國務(wù)院規(guī)定的職責，分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理。（4)縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門，按照各自職責分工，依法行使職權(quán)，承擔責任。此外《食品安全法》第七條、第八條提出食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當加強行業(yè)自律，引導食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識。新聞媒體應(yīng)當開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的公益宣傳，并對違反本法的行為進行輿論監(jiān)督。
90.地方人民政府及有關(guān)部門在食品安全監(jiān)管方面有哪些職責？
答：《食品安全法》第五條第一款規(guī)定，縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負責、領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制；統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作；完善、落實食品安全監(jiān)督管理責任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進行評議、考核。
《食品安全法》第五條第二款、第三款規(guī)定，縣級以上地方人民政府依照本法和國務(wù)院的規(guī)定確定本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全監(jiān)督管理職責。有關(guān)部門在各自職責范圍內(nèi)負責本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。上級人民政府所屬部門在下級行政區(qū)域設(shè)置的機構(gòu)應(yīng)當在所在地人民政府的統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)下，依法做好食品安全監(jiān)督管理工作。91.食用私宰肉存在哪些問題？
答：私宰肉不經(jīng)有關(guān)執(zhí)法部門的任何監(jiān)管便進入市場，沒有經(jīng)過檢驗檢疫，很多帶有病菌的肉品流入市場，甚至一些病死、毒死動物的肉品也通過“私宰”渠道進入市場銷售，給人民群眾的身體健康和生命安全造成極大危害。
92.什么是白肌肉（PSE肉)?可以食用嗎？
答：是指肌肉色澤發(fā)白，質(zhì)地松軟，表面有液體滲出的豬肉。屠宰后發(fā)現(xiàn)有白肌肉胴體，食用無害，營養(yǎng)成分變化不大，完全可以食用，但口感較差，肌纖維較粗糙。
93.蓋章肉的章印是
墨水嗎？對人體有害嗎？
答：屠宰驗訖印章所用墨水是由可以食用的色素添加而成，對人體無害，可以食用。
94.如何鑒別畜禽生鮮肉？
答：生鮮肉是指畜禽屠宰后經(jīng)冷藏或排酸處理的肉類，此類肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，觸摸時不粘手，肌肉呈現(xiàn)均勻的紅色，有光澤；切斷面稍濕、不粘手。脂肪潔白（牛、羊有時呈乳黃色)。肌肉富有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)，無異味。肉湯汁澄清透明，脂肪團聚于表面，具備特有的香味。
95.如何鑒別變質(zhì)肉？
答：一般是指肉的脂肪失去光澤，色灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，外表沾手，切面潮濕，指壓后凹陷不能立即恢復(fù)。煮沸后的肉湯渾濁，無鮮香的滋味，常帶有油脂酸敗或腐敗的氣味。
96.如何識別注水肉？
答：注水肉瘦肉淡紅色帶白，有光澤，手摸瘦肉不粘手。新切面濕漉漉的，指壓有水滲出，切割刀口內(nèi)可見滲水。用吸水紙貼在被檢的肉表面，直到貼紙被完全浸透揭下，用火柴點燃，如果不易燃燒或燃燒時有輕微的聲響，不排除是注水肉。
97.如何識別老母豬肉？
答：老母豬皮厚、多皺折、毛囊粗，與肉結(jié)合不緊密，分層明顯，手觸有粗糙感。肉色暗紅，肌纖維粗，紋路亂，水分少，用手按壓無彈性，也無黏性。脂肪松馳，呈灰白色，手摸時手指沾的油脂少。母豬奶頭長、硬、乳腺孔明顯。
98.如何辨別病、死豬肉？
答：由于豬病品種很多，各種病均有其特殊的病變。但一般來說病豬肉一般具有以下一種或多種征象：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，淋巴結(jié)腫大，出血，脂肪黃染，肉中有異物，或外觀顯著異常。
死豬肉的放血刀口切線平整，切面光滑無血液浸潤，刀口不外翻，平整，周圍組織稍有血液浸潤。皮膚淤血，呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，無彈性。在較大的血管中充滿黑色的凝血，切斷后可擠出黑色血栓，有腐敗氣味。
99.如何識別肉品的好壞？
答：表面應(yīng)清潔,干爽,完整,無污物,不應(yīng)有水滲出,或發(fā)粘。呈現(xiàn)畜禽肉的本身肉色,且色澤鮮明有光澤,如呈現(xiàn)桔紅色,粉紅色等明顯區(qū)別于肉色的顏色說明其有可能加入了人工合成的或過量的色素。手按壓, 肉品應(yīng)有一定的強度和彈性,用刀切薄片而不散,切面有光澤,無水滲出。品嘗時口感正常,無異味。
100.鮮雞蛋的鑒別方法有哪些？
答：表面清潔無破損,有外蛋殼膜,蛋形正常,色澤鮮明。打開蛋后,蛋黃呈圓形凸起；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白緊貼蛋黃的兩端。氣室完整,且約小于7mm。手摸有壓手感。蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
101.鮮牛奶的鑒別方法有哪些？
答：鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，無
淀粉感,無異味,具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動,奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上,乳滴成圓形,不易流散。煮制后,無凝結(jié)和絮狀物。
102.如何選購安全的畜禽產(chǎn)品？
答：我們在選購畜禽產(chǎn)品時,可遵循：
（1)到正規(guī)的超市或農(nóng)貿(mào)市場購買。
（2)購買有明確生產(chǎn)單位和生產(chǎn)日期的畜禽產(chǎn)品。
（3)盡量購買有動物檢疫合格證明、檢疫標志、檢疫標識、無公害或綠色標識的畜禽產(chǎn)品。
103.在食用畜禽產(chǎn)品是有哪些注意事項？
答：在食用畜禽產(chǎn)品時,應(yīng)注意以下幾個問題。
清洗：制作前要清洗,以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生。
修整：修去淋巴、淤血、異常色斑等。
熟透：食用時要熟透,不食用未熟透的畜禽產(chǎn)品,即便是雞蛋也應(yīng)將蛋黃煮熟后食用。
分開：生熟要分開,避免交叉?zhèn)魅尽?
保存：未食用完的畜禽產(chǎn)品應(yīng)立即冷藏保存。
加熱：再次食用時應(yīng)徹底加熱,否則易引起食物中毒。
放置：長時間放置(半年以上)的冷凍畜禽產(chǎn)品應(yīng)慎用,因低溫并不能完全阻止微生物的繁殖。
肉制品：應(yīng)加熱后食用,不宜冷用。
104.如何鑒別
牛肉？
答：①色澤。良質(zhì)鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉肌肉稍暗淡，切斷面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
②氣味。良質(zhì)鮮牛肉具有牛肉的正常氣味，次質(zhì)鮮牛肉稍有氨味或酸味。
③黏度。良質(zhì)鮮牛肉外表微干或有風干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮牛肉外表干燥或粘手，切斷面上有濕潤現(xiàn)象。
④彈性。良質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。
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