近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了很大的發(fā)展，有關(guān)外科病人營(yíng)養(yǎng)的研究也取得了顯著的成果，完全胃腸道營(yíng)養(yǎng)的廣泛應(yīng)用，要素飲食配方的不斷完善，不僅擴(kuò)大了外科手術(shù)的范圍，也為一些復(fù)雜病人的后期治療創(chuàng)造了有利條件。因此，應(yīng)該重視外科病人營(yíng)養(yǎng)的管理,并把它作為手術(shù)期中的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行深入的研究。
一、機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的正常需要
正常人必須每天從食物中攝取足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用來(lái)保證機(jī)體的生長(zhǎng)和發(fā)育，補(bǔ)充代謝的消耗，增強(qiáng)抗病能力和延長(zhǎng)壽命。正常飲食中應(yīng)包括蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等六種營(yíng)養(yǎng)素。糖（碳水化合物)和脂肪主要提供熱原，蛋白質(zhì)主要提供氮源。正常成年人的基礎(chǔ)情況下，每日需要消耗的熱量約為1500－1800卡，隨著體力活動(dòng)強(qiáng)度的加大，需要的熱量也相應(yīng)增加。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝后提供的熱量各占總熱量的百分率，分別為60－70％，20－25％和10－15％。
�。ㄒ�)蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)消化后，以氨基酸的形式被機(jī)體吸收。正常人每日每公斤體重需供給蛋白質(zhì)1－1.5克，其中三分之一來(lái)自動(dòng)物性食物。目前已知蛋白質(zhì)是由20多種不同氨基酸組成，其中八種是體內(nèi)不能合成的必需氨基酸，其余為非必需氨基酸。奶類、蛋白類和肉類中的某些蛋白質(zhì)和大豆中的球蛋白含有各種必需氨基酸，稱為“完全蛋白質(zhì)”。
蛋白質(zhì)是人體各組織的重要組成部分。它的主要功能是：維持血紅蛋白和血漿蛋白的水平；參予組織、器官的更新和修復(fù)；構(gòu)成酶、激素和抗體，調(diào)節(jié)各種生理功能。蛋白質(zhì)中氮的含量約占16％，即每日6.25克蛋白質(zhì)含1克氮。通過(guò)測(cè)定24小時(shí)尿中的的含氮量，可以了解機(jī)體每日蛋白質(zhì)的消耗量。正常情況下成人每日尿中的排氮量為4克，相當(dāng)于25克蛋白質(zhì)，如果排出量低于攝入量，機(jī)體就處于正氮平衡狀態(tài)，反之稱為負(fù)氮平衡。
�。ǘ�)脂肪：食物中的脂肪以脂肪酸和脂類形或被吸收。脂肪吸收后，一部分提供熱量而消耗，另一部分以儲(chǔ)備脂肪形式儲(chǔ)存于皮下、腹腔、肌肉間隙和腎臟周圍，還有少數(shù)則以磷脂形式儲(chǔ)存于肝細(xì)胞中。每日脂肪的供應(yīng)量不能太多，正常成人每日脂肪總量不應(yīng)超過(guò)40－50克，攝入的脂肪，除供應(yīng)每日總熱量的20－25％外，其中的磷脂及膽固醇是腦神經(jīng)組織的組成部分，還可促進(jìn)一些脂溶性維生素（A、D、E各K)的吸收與利用。
（三)碳水化合物：食物中的碳水化合物主要以葡萄糖、果糖、乳糖、庶糖和多種多糖形式存在，經(jīng)消化后吸收。體內(nèi)的碳水化合物，大部分氧化產(chǎn)熱，另一部分以糖元形式貯存于肌肉和肝細(xì)胞內(nèi)，還有少量存在于細(xì)胞外液中。體內(nèi)儲(chǔ)備的糖元量很少，總共約300克，僅能儲(chǔ)備的熱量約為1200卡，只夠消耗12小時(shí)。正常成人每日供給糖量為400－450克，如果食物中蛋白質(zhì)和脂肪的含量高，則糖的攝入量可相應(yīng)減少。相反，飲食中糖的供熱量充分時(shí)，有利于氨基酸合成蛋白質(zhì)，如由靜脈提供糖量100－150克時(shí)，可節(jié)省蛋白質(zhì)50－75克。
碳水化合物除能提供熱量和節(jié)省蛋白質(zhì)外，糖和磷酸、鹼基組成的核糖核酸和脫氧核糖核酸是構(gòu)成細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核的重要成分。而糖和蛋白質(zhì)結(jié)合生成的糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和角膜的組成部分。大量肝糖元的合成，能增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生，促進(jìn)肝臟的代謝和解毒作用。
(四)維生素：目前已知的維生素20多種，大多數(shù)不能在體內(nèi)合體，必需由食物提供。維生素可分為脂溶性和水溶性兩大類：前者有維生素A、D、E和K等；后者有維生素C和B族維生素。維生素不提供熱量，也不構(gòu)成組織，但在維持生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能調(diào)節(jié)上起著重要作用。飲食正常和消化功能良好的病人，一般不會(huì)發(fā)生維生素缺乏。
�。ㄎ�)礦物質(zhì)：食物中的礦物質(zhì)含量較豐富，它雖只占體重的4％，但都是機(jī)體的必需組成部分，除構(gòu)成人體骨骼和牙齒的原料外，不參予一些重要的生理功能。微量元素是礦物質(zhì)中很少的一部分，在體內(nèi)的含量甚微，用一般方法不能測(cè)量出來(lái)�，F(xiàn)已知鐵、碘、氟、鋅、銅、鈷、鉻、錳、鉬、硒、鎳、錫、硅和礬等14種微量元素，與機(jī)體關(guān)系密切，為人體必需的微量元素。微量無(wú)素沒(méi)有“庫(kù)存”，攝入不足對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生一定影響。
二、外科病人營(yíng)養(yǎng)缺乏的原因
�。ㄒ�)術(shù)前營(yíng)養(yǎng)不足：大部分病人由于疾病本身的影響，手術(shù)前就存在著不同程度的營(yíng)養(yǎng)障礙。發(fā)生的原因有：1.攝入和吸收不夠：急、慢性消化道梗阻時(shí)，營(yíng)養(yǎng)的攝入受到限制；胰腺和小腸的慢性炎癥，嚴(yán)重影響營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收。2.消耗和喪失過(guò)多：惡性腫瘤和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)癥時(shí)，營(yíng)養(yǎng)消耗增加；消化道外瘺、慢性失血、大面積燒傷和嚴(yán)重感染時(shí)，引起大量營(yíng)養(yǎng)物不斷的丟失�？傊�，手術(shù)前應(yīng)對(duì)每個(gè)病人的營(yíng)養(yǎng)狀況作了正確的判斷，營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重缺乏者，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正。對(duì)住院病人營(yíng)養(yǎng)狀況的估價(jià)，目前尚缺乏公認(rèn)的、方便而準(zhǔn)確的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。臨床上可采用病人住院時(shí)和標(biāo)準(zhǔn)體重的比較法來(lái)判斷：如病后無(wú)水腫而體重丟失30％以上可認(rèn)為是重度營(yíng)養(yǎng)不良，丟失20％以上為相當(dāng)重或中度營(yíng)養(yǎng)不良。
�。ǘ�)手術(shù)過(guò)程中和術(shù)后的丟失：手術(shù)本身就是一種創(chuàng)傷，術(shù)中造成的組織損傷和失血，必然會(huì)引起蛋白質(zhì)的丟失。手術(shù)愈復(fù)雜，創(chuàng)傷就愈大丟失的蛋白質(zhì)就愈多，如甲狀腺次全切除術(shù)的平均丟失蛋白質(zhì)的量是75克，而乳腺癌根治術(shù)平均丟失蛋白質(zhì)的量為甲狀腺次全切除術(shù)的兩倍。手術(shù)后，機(jī)體內(nèi)的代謝立即處于分解期，蛋白質(zhì)分解加速，同時(shí)尿氮的排泄量明顯增加，即使給大量的蛋白質(zhì)，也不能改變病人的負(fù)氮平衡狀態(tài)。手術(shù)后負(fù)氮平衡持續(xù)的時(shí)間與手術(shù)的難度、時(shí)間和范圍有密切關(guān)系，一般為5～10天（表1－26)
表2－26 各類手術(shù)后的失氮量
| 手術(shù)名稱 | 平均失氮量（蛋白質(zhì)) | 持續(xù)時(shí)間 |
| 乳癌根治術(shù) | 15克（94克) | 10日 |
| 腹股溝疝修補(bǔ)術(shù) | 18克（113克) | 10日 |
| 穿孔性蘭尾炎切除術(shù) | 49克（306克) | 10日 |
| 胃切除術(shù) | 54克（338克) | 5日 |
| 迷切＋幽門成形術(shù) | 75克（469克) | 5日 |
| 膽囊切除術(shù) | 114克（712克) | 10日 |
| 潰瘍病穿孔修補(bǔ)術(shù) | 136克（850克) | 10日 |
