2015年四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)項(xiàng)問(wèn)答題2
1.述谷類(lèi)食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?
答：A、是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%);
B、是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右);
C、是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;
D、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);
E、谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CA、MG、P、FE、Zn);
2.奶類(lèi)及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?
答：(1)奶類(lèi)：A、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪 蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;C、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳 酸菌生長(zhǎng)，還可以促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收;D、是礦物質(zhì)的豐富來(lái)源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;E、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與 動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。
(2)奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食 用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼 兒、孕婦、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部營(yíng)養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促 進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。C、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無(wú)機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的 含量相對(duì)較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。
3.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面?
答：幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂 病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。A、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物， 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。B、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。C、純 糖和純油脂食物不宜多吃。D、注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。E、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培 養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。
4.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)?
答：A、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤(pán)和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。
B、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。
C、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過(guò)多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。
D、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿(mǎn)足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺 乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑;鐵，孕早期缺鐵與 早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日 28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘醫(yī)學(xué)全.在.線(xiàn).提供. zxtf.net.cn，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺 素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。
E、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過(guò)量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng) 量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1、B2、B6和維 C，有助于減輕嘔吐和味覺(jué)異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。
