卵白質(zhì)經(jīng)水解或酶解可由從分子釀成小的pro成分，如水解后的產(chǎn)物經(jīng)胨，肽等最后成為氨基酸，氨基酸是組成pro最根基的物質(zhì)。
水解后的pro和水解前的pro在物理特征，化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被領(lǐng)受消化的水平上是很不不異的，其分歧與水解的水平有慎密親密關(guān)系，剖析氨基酸的含量就可以知道水解的水平，也就可以評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
氨基酸不是純摯的一種物質(zhì)，用氨基酸剖析儀可直接測(cè)定出17種氨基酸（儀器價(jià)錢昂貴，不能普遍使用)，對(duì)于食物來(lái)說(shuō)有時(shí)有良多種氨基酸可以同時(shí)存在于一種食物中醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供zxtf.net.cn，所以需要測(cè)定總的氨基酸量，它們不能以氨基酸百分率來(lái)暗示，只能以氨基酸中所含的氮（氨基酸態(tài)氮)的百分率暗示，當(dāng)然，如不美觀食物中只含有一種氨基酸，如味精中的谷氨酸，就可以從含氮量計(jì)較出氨基酸的含量。
食物在評(píng)價(jià)卵白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)制癱，除了測(cè)定pro的含量，氨基酸氮含量，還需要對(duì)各類氨基酸進(jìn)行分手，剖斷，尤其對(duì)8種人體必需氨基酸進(jìn)行定量定性剖析。
一．單指示劑甲醛滴定法：
1事理：氨基酸具有酸，堿兩重性質(zhì)，因?yàn)榘被岷?COOH基，而-COOH基顯示酸性，又含有-NH2，-NH2則顯示堿性，因?yàn)?COOH基和-NH2的彼此浸染，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，當(dāng)插手甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛連系，其堿性消逝蹤，破損內(nèi)鹽的存在，就可用堿來(lái)滴定-COOH基，以借居體例測(cè)定氨基酸的量，反映式以三種形式存在。
用堿完全中和-COOH基時(shí)的PH值為8.4~9.2。
2試劑：
（1)40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，將甲醛用1N NaOH溶液中和（淡蘭色)。（2)0.1%百里酚酞乙醇溶液。（3)0.100N NaOH尺度溶液。
3操作軌范：
稱約含20mg擺布的氨基酸→更甚杯中（如為固體樣加水50ml)→加兩滴指示劑→用0.1N NaOH溶液滴定到淡蘭色→加中性甲醛20ml→搖勻→靜置1分鐘→此時(shí)蘭色應(yīng)消逝蹤→再用0.1N NaOH溶液滴定淡蘭色，記實(shí)兩次滴定所耗損的堿液毫升數(shù)。
計(jì)較：氨基酸態(tài)氮=（N×V×0.014×100)/W×100
二．雙指示劑甲醛滴定法
1事理：
與單色法不異，只是在此法中使用了兩種指示劑，從剖析結(jié)不美旁觀，雙指示劑甲醛滴定法與亞硝酸氮?dú)馊萘糠ǎù朔ú僮鲝?fù)雜，但切確，不作介紹)四周，單色滴定法稍偏低，首要因?yàn)閱沃甘緞┘兹┑味ǚㄊ且园被崛芤旱腜H值作為中性紅的終點(diǎn)，PH值為7.0，從理論計(jì)較看，雙色滴定法比單色滴定法切確。
2試劑：同單指示劑一樣，多一個(gè)0.1%中性紅（50%乙醇溶液)
3操作軌范：
取不異兩份樣品→分袂于100ml三角瓶→一份加中性紅2滴→用0.1N NaOH滴定終點(diǎn)（由紅變琥珀色)，記適用量，另一份加百里酚酞乙醇液3滴加中性甲醛20ml→搖勻→用0.1N NaOH 滴至淡蘭色。
計(jì)較：
氨基酸態(tài)氮=（N×（V2-V1)×0.014×100)/W×100
V1——用中性紅為指示劑時(shí)醫(yī),學(xué).全,在.線zxtf.net.cn，堿液所耗損的體積
V2——用百里酚酞乙醇液為指示劑時(shí)標(biāo)液耗損量
0.014——氮的毫克當(dāng)量濃度
注重事項(xiàng)：
（1)單色指示劑甲醛滴定法，用堿完全中和—COOH基時(shí)的pH為8.5—9.5
（2)測(cè)定樣品的顏色較深，應(yīng)加活性炭脫色之后再滴定
