家鄉(xiāng)的山上有一種人們稱為“腳基苔”的植物，母親常說糧食不夠吃的那幾年許多人靠它度過難關(guān)。不過到我出生，就已經(jīng)沒有人再吃了。等到我上高中，這種植物卻又熱了起來，逐漸地它的價格超越了絕大多數(shù)“家養(yǎng)”的蔬菜。甚至有了專門的工廠加工，裝在很精美的盒子里，遠銷到其他地方。我也就此知道了這種野菜的學名：蕨菜。傳說中，它不僅“安全”“無污染”，還有著豐富的營養(yǎng)，甚至有“抗癌”的作用。
于是我就這么聽著，這么信著。假期里回家，也去買些來吃。再次回到都市，也帶去一些送給朋友，每每受到歡迎。某一天查閱其他資料的時候，無意之中發(fā)現(xiàn)：這個“純天然”的野菜，居然有著明確的致癌能力！
蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取
淀粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。二十世紀六十年代，更有研究發(fā)現(xiàn)蕨還會導致癌癥。這一發(fā)現(xiàn)引起了科學家們很大的興趣，許多研究拿著蕨菜折騰
老鼠等各種動物，證實了蕨這種植物確實能夠?qū)е聞游锏陌┳儭?
假如一種人工合成的物質(zhì)或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐，“拉出去槍斃五分鐘”。但是，蕨菜是一種“古老的”“純天然的”“綠色食品”，所以人們對它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據(jù)”，人們對它也只有小范圍的“口頭警告”。蕨菜，依然在被人們追逐著。
“純天然”的野菜居然能夠致癌？這太挑戰(zhàn)人們的心理極限了。而蕨，又是第一個，或許是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一一種能夠致癌的食用植物。于是，科學家們孜孜不倦，想搞清楚其中有什么東西在致癌。在接近二十年的時間里，許多人的嘗試都遭到了失敗。看起來醫(yī),學.全,在.線
zxtf.net.cn，這種致癌的物質(zhì)很不穩(wěn)定，難以被分離出來，而致癌作用的確證也不是那么容易。八十年代初，一位日本科學家才成功地分離出了一種叫做ptaquiloside的東西，中文的的翻譯看起來比較合理的是“原蕨苷”。從那以后，許多人對這個東西進行了許多測試，發(fā)現(xiàn)用它來喂動物，可以出現(xiàn)前面所說的那些癥狀。而生化實驗發(fā)現(xiàn)它還可以跟
氨基酸反應，也可以破壞遺傳物質(zhì)DNA。也就是說，它的毒性比想象的還要強。最糟糕的是，它可以從母牛的食物轉(zhuǎn)移到牛奶中，也能夠分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的話，小牛即使只吃牛奶也會出現(xiàn)蕨中毒的癥狀。這可能也就解釋了：蕨生長旺盛地區(qū)的人，那怕不吃蕨菜，食道癌等癌癥的發(fā)生風險依然要高得多。
不過，人們對“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也并沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結(jié)果并不能在人身上出現(xiàn)，而癌癥的發(fā)生率本身也不是那么高——增加了一倍兩倍，人們不一定制夠直觀地體會到。即使有人得癌癥了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌癥為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象
姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時候要進行就加工烹飪，會不會破壞了毒素呢？
因為原角苷被分離了出來，以上的兩個問題就很好驗證�？茖W實驗發(fā)現(xiàn)，原角苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經(jīng)過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的毒性。
不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對于人類來說，吃一些經(jīng)過處理的蕨菜，大致不會像牛那樣破環(huán)骨髓，或者象羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會不會出現(xiàn)呢？
二十世紀七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區(qū)，
胃癌發(fā)生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發(fā)生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結(jié)果也基本一致。
對于多數(shù)人來說，這些研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學術(shù)刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和安全，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。”而支持這一宣稱的研究，有一項是原蕨苷對某種特定癌細胞的生長顯示了一定的抑制作用而已——在科學上
zxtf.net.cn，這樣的結(jié)果距離說“蕨菜可抗癌”還很遙遠。而另一項支持這一功能的調(diào)查，是吃少量蕨菜（每個月或者更長時間吃一次)有一定的防癌作用。學術(shù)同行對這項研究結(jié)果的評價是“令人吃驚的”——雖然它有統(tǒng)計學上的意義，但是由于樣本量很小，這個微弱的“防癌作用”完全可能是“數(shù)字幻覺”。
總的來說，“蕨菜致癌”這個結(jié)論有著相當堅實的科學證據(jù)支持。而“蕨菜抗癌”的說法，就像一個窮兇極惡的歹徒不知道為什么給了一個乞丐幾塊零錢，就被總結(jié)為“這個歹徒相當善良”。
2012年公共營養(yǎng)師考試復習資料
