1.乳飲料出現(xiàn)水、乳分層是什么原因？ 水、乳分層是腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物。那么，腐敗變質(zhì)又是由什么原因造成的呢？原因可能是由物理污染造成的，比方說(shuō)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通環(huán)節(jié)過(guò)程中，操作不當(dāng)，引發(fā)微生物進(jìn)入從而造成產(chǎn)品變質(zhì)。那么也就是說(shuō)，造成腐敗變質(zhì)最重要的原因就是由微生物引起的，微生物造成嚴(yán)重污染，菌量就會(huì)增加，這樣同時(shí)也增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)，極易造成腸源性疾病。再說(shuō)微生物生長(zhǎng)適宜溫度在25-30度之間，在此溫度范圍內(nèi)，就會(huì)引起乳飲料腐敗變質(zhì)。
2.乳飲料中有水果殘?jiān)鼤?huì)對(duì)人體有危害嗎？ 如何出現(xiàn)腐敗變質(zhì)就不要在飲用了。如乳飲料在正常情況下，水果殘?jiān)粫?huì)對(duì)人體造成危害。只不過(guò)在飲用時(shí)，殘?jiān)鼤?huì)留在牙齒縫隙中，在加上清潔牙齒不當(dāng)會(huì)容易出現(xiàn)
齲齒。
以上是乳飲料腐敗變質(zhì)的原因分析。那么，做為一名營(yíng)養(yǎng)師，最重要的還是要對(duì)乳飲料的營(yíng)養(yǎng)分析一下。我們無(wú)論在購(gòu)買(mǎi)任何產(chǎn)品時(shí)醫(yī),學(xué),全,在,線(xiàn),提,供
zxtf.net.cn，首先就是要看配料表。只有清楚配料表我們才不會(huì)被廣告和包裝字詳所蒙蔽。
某乳飲料配料表名稱(chēng)：
水 全脂奶粉（或鮮牛奶) 白砂糖 濃縮
蘋(píng)果汁 食品添加劑 （羧甲基纖維素鈉
檸檬酸 乳酸 檸檬酸鈉 三聚磷酸鈉 瓜爾膠 阿斯巴甜（含苯丙氨酸) 安賽蜜 黃原膠)食用香精
牛磺酸 維生素E 煙酰胺 檸檬酸辛
營(yíng)養(yǎng)分析： 以上配料表中有幾十種添加劑，而配料表中排名最前面的占產(chǎn)品成分比例最多的。我們可以看最前面的是水，水占主要成分；其次牛奶，牛奶所占比例也不超三分之一，說(shuō)牛奶營(yíng)養(yǎng)不如純牛奶；果汁所占比例5%—10%之間，營(yíng)養(yǎng)不如純果汁。剩下的是添加了增稠劑、甜味劑、香精、酸度調(diào)節(jié)劑等，說(shuō)到食品添加劑也不必恐慌，因?yàn)檫@些都是國(guó)家經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可列入使用的食品，只不過(guò)我們要正確認(rèn)識(shí)和對(duì)待。
增稠劑：羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、黃原膠等。要說(shuō)營(yíng)養(yǎng)，增稠劑的營(yíng)養(yǎng)要比其它元素要營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)楣z里面的纖維素對(duì)身體沒(méi)有傷害，還有緩解血糖和血脂的上升速度。
酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸等大部分帶有酸字的都屬于這類(lèi)。那么，酸度調(diào)節(jié)劑是干什么的呢？主要作用有兩方面：一是，可以改善食品口味
zxtf.net.cn，酸味的不同會(huì)對(duì)我們胃蕾的刺激不一樣；二是，合理的PH值酸度，可以延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。
人工合成色素：阿斯巴甜、安賽蜜、這些帶有甜或蜜還有各種顏色的代表如：誘惑紅、亮藍(lán)等，都屬于人工合成色素。那么，人工合成色素吃多了，會(huì)造成孩子礦物質(zhì)流失，也就是
鋅元素。鋅元素一但缺乏會(huì)造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力發(fā)育受影響、增加少兒多動(dòng)癥的發(fā)病率（容易情緒不穩(wěn)定、發(fā)怒、煩躁、注意力不集中等)、導(dǎo)致肥胖。
了解以上成分分析，可能有朋友會(huì)想商家為什么還要添加這些呢？因?yàn)檫@些添加劑可以讓商家節(jié)約成本同時(shí)還能滿(mǎn)足消費(fèi)者的口感。我們要如何對(duì)待食品添加劑呢？不必拒絕食品添加劑，但要堅(jiān)決反對(duì)非法添加物；不必抵制食品添加劑的使用，但要打擊食品添加劑濫用，超劑量使用和超范圍使用；不必排斥添加了食品添加劑的食品，但是要少吃用香精、色素、甜味劑堆積起來(lái)且營(yíng)養(yǎng)很低的食品。
2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
