第一節(jié) 膳食結構概論
①膳食結構的基本概念
膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結構的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結構不是一成不變的，通過適當?shù)母深A可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。
②世界不同地區(qū)膳食結構的類型
(1)動物植物食物平衡的膳食結構，該類型以日本為代表
(2)植物性食物為主的膳食結構，大多數(shù)發(fā)展中國家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家。
(3)動物性食物為主的膳食結構醫(yī),學.全,在.線zxtf.net.cn，是多數(shù)歐美發(fā)達國家如美國、本歐、北歐諸國的典型膳食結構。
(4)地中海膳食結構，居住在地中海地區(qū)的居民所特有的、意大利、希臘
第二節(jié) 中國居民膳食結構
①中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點
高碳水化合物，高膳食纖維，低動物脂肪
②中國居民的膳食結構現(xiàn)狀及變化趨勢
當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔，2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查說明，我國居民膳食明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質攝入量得到基本滿足。肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質蛋白比例上升，而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向改變。
③中國居民膳食結構存在的主要問題
中國居民的膳食結構應保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結構，增加蔬菜、水果、奶類和大豆及其制品的消費，在貧困地區(qū)還應努力提高肉、禽、蛋等動物性食品的消費，食鹽的攝入量要降低到每人每日6克以下。
第三節(jié) 膳食指南
①膳食指南的概念和發(fā)展歷史
膳食指南(DG)是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見。
膳食指南并非營養(yǎng)學或公共衛(wèi)生的新事物，作為衛(wèi)生政策的一部分已有近百年的歷史，它是由早期的食物目標，歷經(jīng)膳食供給量，膳食階段目標演變而來的。
②中國居民膳食指南的發(fā)展過程和內(nèi)容
1997年4月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過并發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》
(1)食物多樣化、谷類為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類(3)常吃奶類、豆類及其制品(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(5)食量與體力活動要平衡醫(yī),學.全,在.線zxtf.net.cn，保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食(7)如飲酒應適量(8)吃清潔衛(wèi)生，不變質的食物
③中國居民平衡膳食寶塔的概念和內(nèi)容
寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具，共分五層，谷類食物位居底層，蔬菜和水果占居第二層，魚、禽、肉、蛋等動物食物位于第三層，奶類和豆類占第四層，第五層塔尖是油脂類
④應用平衡膳食寶塔需注意的問題
(1)確定自己的食物需要(2)同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用當?shù)刭Y源(5)要養(yǎng)成習慣，長期堅持
⑤特定人群的膳食指南的內(nèi)容
嬰兒：(1)鼓勵母乳喂養(yǎng)(2)母乳喂養(yǎng)4-6個月后逐步添加輔助食品
幼兒及學齡前兒童：(1)每日飲奶(2)養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習慣
學齡前兒童：(1)保證吃奶早餐(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入(3)重視戶外活動
青少年：(1)多吃谷類，供給充足的能量(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(3)參加體力活動，避免盲目節(jié)食
孕婦：(1)自妊娠第4個月起，保證充足的能量(2)妊娠后期保持體重的正常增長(3)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
乳母：(1)保證供給充足的能量(2)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
老年人：(1)食物要粗細搭配，易于消化(2)積極參加適度體力活動，保持能量平衡
第四節(jié) 常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導
①防治心血管疾病的膳食指導原則
冠心病：(1)控制總能量(2)限制脂肪(3)適量的蛋白質(4)飲食宜清淡、低鹽(5)多吃蔬菜和水果有益于心臟(6)忌煙限酒
高血壓：(1)控制能量的攝入(2)限制脂肪的攝入(3)適量攝入蛋白質(4)多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品(5)膳食宜少鹽清淡(6)多吃綠色蔬菜和新鮮水果(7)忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物
②防治糖尿病的膳食指導原則
(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則(2)供給適量的碳水化合物(3)供給充足的膳食纖維(4)供給充足的蛋白質(5)控制脂肪攝入量(6)多食蔬菜zxtf.net.cn、供給充足的維生 素和無機鹽(7)糖尿病患者不宜飲酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都 應有碳水化合物，脂肪和蛋白質以有利于減緩葡萄糖的吸收。
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(1)注意膳食構成(2)保持適宜體重(3)堅持體力活動(4)蔬菜和水果(5)其他植物性食物(6)含酒精飲料(7)肉類(8)總脂肪和油類(9)鹽和腌制食品(10)貯存(11)保藏(12)添加劑及殘留量
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(1)控制總能量(2)限制脂肪攝入量(3)碳水化合物的供給要適量(4)限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品(5)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜(6)應注意烹調(diào)方法(7)養(yǎng)成良好的飲食習慣
⑤苯、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導原則
苯作業(yè)人員：(1)應首先保證合理的平衡膳食，在此基礎上增加優(yōu)質蛋白質的攝入(2)脂肪含量不過高(3)提高碳不化合物的攝入量(4)應攝入更多維生素C
鉛作業(yè)人員：(1)提高VC的攝入量(2)蛋白質供給量需充足(3)脂肪攝入量應適當限制，以免脂肪促進鉛在小腸中的吸收(4)多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收
高溫作業(yè)人員：(1)水和無機鹽(2)蛋白質(3)維生素(4)能量
低溫作業(yè)人員：(1)大量提供能量(2)補充足量的維生素(3)平衡膳食(4)每餐應吃飽
