嫩滑的魚丸、蝦丸，粉紅誘人的醬牛肉，味道鮮美的火腿……這些看起來發(fā)紅發(fā)亮的肉制品里，很多時(shí)候都少不了亞硝酸鹽這名“大將”，只要加一點(diǎn)點(diǎn)就能讓肉制品的色彩更好看、吃起來更香。
6月12日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。為此，一直關(guān)注食品安全的百姓和專家們拍手稱快。
燒烤攤主不知亞硝酸鹽是什么
亞硝酸鹽，看起來和食鹽相近，是白色或微黃色的結(jié)晶或顆粒粉末，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。它是被允許添加到食品里的食品添加劑醫(yī),學(xué).全,在.線zxtf.net.cn，同時(shí)也是一種有毒物質(zhì)，成人攝入0.3—0.5克就能中毒，3克就能致人死亡。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中，甚至有些常見食物，如腌制食品、剩菜、肉類菜肴中也含有微量的亞硝酸鹽。而作為食品添加劑，亞硝酸鹽更多地被用在肉制品當(dāng)中，起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用。
為了解亞硝酸鹽在酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位的使用情況，記者對(duì)北京市內(nèi)多處餐飲機(jī)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)查。6月17日下午1點(diǎn)，北京市西單某商場(chǎng)一家美食連鎖店里人頭攢動(dòng)。脆皮腸、嫩牛肉、雞胗等食材被紅色的辣椒夾裹著，在廚師的大勺中不停地翻炒。記者夾起一塊粉紅色的牛肉嘗了嘗，又嫩又軟，隨后記者詢問工作人員是否加了亞硝酸鹽，工作人員回答：“沒有，肉嫩是因?yàn)榻?jīng)過了腌制�！彪S后，記者看到收款臺(tái)附近的墻上貼著一張公示，上面寫著餐館所售賣的食物中，除了使用泡打粉、小蘇打等5種食品添加劑外，未使用其他食品添加劑。
晚上7點(diǎn)左右，大排檔成了居民區(qū)街頭的“主角”。記者隨機(jī)詢問了北京市豐臺(tái)區(qū)角門地區(qū)幾家大排檔攤主，他們均表示沒有使用亞硝酸鹽。但記者看到，有的五香牛肉是棕褐色，有的則是粉紅色，還有的涼拌雞胗顏色鮮紅。
隨后，記者來到北京市朝陽區(qū)的一家燒烤攤，詢問攤主用什么來腌肉，攤主指了指泡沫塑料箱里的一袋白色粉末，油膩的袋子上寫著“嫩肉粉”三個(gè)字。記者問：“你知道亞硝酸鹽是什么嗎?”攤主表示不知道：“我只用這種嫩肉粉，用很少就能讓肉串吃起來更嫩，其他我就不知道了�！庇浾呃^續(xù)問：“你知道亞硝酸鹽現(xiàn)在已經(jīng)被禁止使用了嗎?”攤主一臉茫然地?fù)u了搖頭。
2009—2010年，范志紅曾在濟(jì)南和北京各大超市收集24個(gè)嫩肉粉及其他肉類制品腌制劑樣品，并對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，其中均含有亞硝酸鹽。這些產(chǎn)品無一在包裝上標(biāo)注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。
據(jù)記者了解，早在2001年，北京市就明確禁止餐飲業(yè)使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。在此次調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)北京多數(shù)餐館中都張貼了禁止使用非法添加劑的告示zxtf.net.cn，還有安全使用食品添加劑的宣傳單。只有部分燒烤攤、大排檔和城鄉(xiāng)結(jié)合部的小餐館等流動(dòng)性比較大、監(jiān)管比較困難的餐飲服務(wù)單位，對(duì)“亞硝酸鹽被禁”知之甚少。
“以前，一些針對(duì)亞硝酸鹽法規(guī)多是地方性的，此次對(duì)亞硝酸鹽在餐飲業(yè)的禁用是全國(guó)性的�！狈吨炯t表示：“這可以減少因?yàn)椴宛^誤用或?yàn)E用亞硝酸鹽造成的食物中毒事件�！�
