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公共營養(yǎng)師專業(yè)技能知識輔導(dǎo):術(shù)語和定義

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-6-15 營養(yǎng)師考試論壇

1.預(yù)包裝食品(prepackaged foods) 經(jīng)預(yù)先定量包裝,或裝入(灌入)容器中,向消費者直接提供的食品。 
2.營養(yǎng)成分(nutritional components) 指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分。包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。
  食品營養(yǎng)成分標(biāo)示準(zhǔn)則
3. 營養(yǎng)素 (nutrients) 指食品中具有特定生理作用,能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì), 缺少這些物質(zhì)醫(yī),學(xué).全,在.線zxtf.net.cn,將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。
4. 能量(energy) 指食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)素在人體代謝中產(chǎn)生的能量。推薦以千焦(kJ)或焦耳(J)標(biāo)示,當(dāng)以千卡(kcal)標(biāo)示能量值時,應(yīng)同時標(biāo)示千焦(kJ)。
5. 蛋白質(zhì) (protein) 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物,以氨基酸為基本單位組成。
  食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”,或食品中各氨基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”后,食品中蛋白質(zhì)含量的計算公式如下:
  蛋白質(zhì)(g/100g)=總氮量(g/100g)×氮折算系數(shù)
6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid) 考試大論壇
  粗脂肪(crude fat) 食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑(乙醚或石油醚)的化合物的總稱。除了甘油三酯外,還包括磷脂、固醇、色素等?赏ㄟ^索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。
  總脂肪(total fat) 食物總脂肪(或總脂肪酸)為各種單個脂肪酸含量的總和?墒褂脙(nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法測定獲得。
  當(dāng)使用索氏提取法測定粗脂肪含量時,可使用以下公式和脂肪酸折算系數(shù)來計算食品中總脂肪(酸)的含量。
  總脂肪(酸)含量(total fatty acids)(g/100g)=該食品中粗脂肪的含量(g/100g)×脂肪酸折算系數(shù)
   脂肪酸(fatty acid)zxtf.net.cn:脂肪酸指有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱,與甘油結(jié)合成脂肪。可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
  飽和脂肪酸(saturated fatty acid):指碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為飽和脂肪(saturated fat)。
  不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid) 指碳鏈上含一個或一個以上雙鍵的脂肪酸,僅包括順式(cis)部分。在標(biāo)簽上也可標(biāo)示為不飽和脂肪(unsaturated fat)。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的脂肪酸的總和;多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上雙鍵的脂肪酸的總和。

2012年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料

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