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2012年公共營養(yǎng)師三級(jí)輔導(dǎo)資料:水分保持劑作用

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-2-29 營養(yǎng)師考試論壇

水分保持劑-作用

克服傳統(tǒng)食品容易在貯存中淀粉返生,失去水分而口感干燥,難以下咽的缺點(diǎn)。易保持水分,防止淀粉返生。除了持水作用外,磷酸鹽還有:防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗,防止雞蛋因清洗而變質(zhì);在蒸煮果蔬時(shí),用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

多磷酸鹽和EDTA用于海產(chǎn)品罐頭的加工,可阻止鳥糞石或磷酸銨鎂(MgNH4PO4.6H2O)玻璃狀晶體的生成。海味含有相當(dāng)數(shù)量的鎂離子,在存放期間鎂離子可能與磷酸銨反應(yīng)生成晶體,此晶體往往被誤認(rèn)為是碎玻璃。螯合劑可以螯合鎂并減少鳥糞石的生成。醫(yī)學(xué).全在.,線提,供zxtf.net.cn螯合劑亦可用來螯合海產(chǎn)食品中的鐵、銅和離子以及阻止它們與硫化物反應(yīng)所引起的產(chǎn)品變色。

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