1.病原體
變形桿菌屬根據(jù)菌體抗原分為五群，每群中又有數(shù)十至上百個(gè)血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。
變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在于土壤、污水和植物、以及人和動(dòng)物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%，動(dòng)物為0.9%～62.7%.因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多，食品中的變形桿菌主要來(lái)自外界的污染。
2.媒介食品
引起中毒的食品以動(dòng)物性食品為主，尤其以水產(chǎn)類(lèi)食品更為多見(jiàn)。也見(jiàn)于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。
當(dāng)變形桿菌和其他細(xì)菌一起污染食品后，在它們的共同作用下，可使肉類(lèi)等食品的感官性狀發(fā)生明顯改變；但當(dāng)肉類(lèi)僅受到變形桿菌污染時(shí)，因其不分解蛋白質(zhì)，故感官性狀無(wú)明顯腐敗跡象。
3.發(fā)病機(jī)理
食入被大量活變形桿菌污染的食品后，引起感染型急性胃腸炎，其機(jī)理基本同沙門(mén)菌。摩根變形桿菌可產(chǎn)生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg組胺時(shí)，可發(fā)生過(guò)敏型組胺中毒。
4.臨床表現(xiàn)
①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10余次。醫(yī)學(xué)全在線,搜集整,理zxtf.net.cn體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預(yù)后一般良好；②過(guò)敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時(shí)，主要表現(xiàn)為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛并有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型癥狀同時(shí)存在。
2012年執(zhí)業(yè)醫(yī)師資格考試報(bào)名時(shí)間