中國人吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感,這是中國的飲食文化。
腐乳、豆豉、黃酒、泡菜,都有一個共同點(diǎn),它們都具有一種芳香濃郁的特殊風(fēng)味。這種味道是人與微生物攜手貢獻(xiàn)的成果。而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國人的老祖宗,用一些壇壇罐罐,加上敏銳的直覺,打造了一個食物的新境界。要達(dá)到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界,這其中要逾越障礙,要營造條件,要把握機(jī)緣,要經(jīng)歷挫敗,從而由“吃”激發(fā)出最大的智慧。
位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。
始建于明代初期的大板井,直徑達(dá)到驚人的三米,幾百年后依然不失活力。中國人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點(diǎn)就仿fo水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。
姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過幸福安穩(wěn)的生活。
九月下旬,烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的出場放牧。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。
奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補(bǔ)充的維生素和礦物質(zhì),都可以從這里獲得。
一直向南,幾千公里外的云南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干,像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。
這種遠(yuǎn)隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到,這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,生機(jī)勃勃。
在蛋白質(zhì)的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說,這相當(dāng)完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部,獨(dú)特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里,徽州溫潤的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。
聰明的中國人對這些微小生物的運(yùn)用得心應(yīng)手。事實(shí)上,這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。
用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說,是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。
紹興,自古的繁榮富庶之地,酒店林立。如今,紹興人家仍然樂于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時的上下翻動,醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長,互相制約!爸袊尼u”,在人類的發(fā)酵史上獨(dú)樹一幟,數(shù)千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。
在中國的北方,醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了,但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū),人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。
溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結(jié)實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里,它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天,再開始更深入的轉(zhuǎn)化。
所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化,它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。