“毒藥”就在我們身邊，正在日益被濫用
財新《新世紀(jì)》記者 戴廉 劉長
中秋來臨，在北京做裝修的徐
昆侖夫婦備感凄涼——四個多月前，他們一歲半的女兒徐伊銘（音)因吃了幾塊從農(nóng)貿(mào)市場買的炸雞后身亡。死因是
亞硝酸鹽中毒。
制作這個炸雞的河南籍小販張繼存，目前正在看守所中等待法院宣判。此前，他從老鄉(xiāng)手里學(xué)來烹制炸雞的手藝：炸雞要先煮再炸，煮的時候，要放一點名叫“
亞硝酸鈉”的化學(xué)物質(zhì)，這樣“肉熟得快”，且“顏色好看”。但他并不知道，這種與
食鹽十分相似的白色粉末，成人僅攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
8月30日，張繼存“過失致人死亡”案在北京市豐臺區(qū)法院開庭。法庭上，被害人徐伊銘的家人悲慟淚下，被告人張繼存則連稱自己未料有此后果，發(fā)誓將“出獄后賣血”賠償被害人家屬。
張未來可能面臨二到三年有期徒刑。他說：“我出去后永遠(yuǎn)不會再做炸雞了�！�
這個炸雞小販，只不過是近年來眾多亞硝酸鹽中毒事件的主角之一。根據(jù)衛(wèi)生部近年來統(tǒng)計，亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等一類無機(jī)化合物的總稱)已成為導(dǎo)致食物中毒的最主要化合物。僅2010年，便有上海閔行工地、四川
海螺溝飯店、河北正定縣婚宴、江蘇盱眙某中學(xué)食堂發(fā)生的多起亞硝酸鹽中毒事件，數(shù)人死亡。
2011年9月6日，衛(wèi)生部專門發(fā)布《預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告》，公告第一條即指出，需“嚴(yán)防亞硝酸鹽引發(fā)的食物中毒”。
這一紙警告的落實前景不容樂觀。一個前車之鑒是，早在2000年，北京市政府就曾發(fā)文，要求加強(qiáng)亞硝酸鹽的銷售、使用、管理。2009年，北京市也啟動了針對添加劑濫用的專項行動。但這些都未能阻止徐伊銘慘案的發(fā)生。
而今，亞硝酸鹽的濫用比十年前更甚。據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅披露，市場上出售的鹵肉制品幾乎都加了亞硝酸鹽，甚至一些生鮮肉類也加了亞硝酸鹽。
女孩之死
據(jù)張繼存陳述：放亞硝酸鈉時，他用的是自己女兒吃飯時的小勺，一百斤
雞肉放一小平勺，從事此行業(yè)兩年多，不僅從未有客人說吃炸雞出了問題，而且自己的孩子也吃炸雞，亦未出事。
庭審中，法官問，“你憑什么確定勺子里的亞硝酸鈉用量？”張繼存答：“憑感覺�！�
2011年4月21日，當(dāng)天，小伊銘正好滿一歲半，其姑姑前來看望，遂和小伊銘的母親朱福香一道帶著徐伊銘出門。下午2點多，路過汾莊市場張繼存的雞肉熟食店時，姑姑給伊銘買下了7塊錢的炸雞。小伊銘吃了四五塊炸雞之后，約半小時，即嘴唇發(fā)紫、渾身顫抖。當(dāng)天下午，北京兒童醫(yī)院的醫(yī)生向徐昆侖夫婦宣布：他們的女兒因嚴(yán)重亞硝酸鈉中毒、搶救無效死亡。在小伊銘體內(nèi)，醫(yī)生檢出亞硝酸鈉含量超過正常標(biāo)準(zhǔn)的79.8%，懷疑是人為投毒，建議徐家立即報警。
4月21日夜里，警察趕到張繼存的熟食店中，將正準(zhǔn)備睡覺的張帶走調(diào)查。警方將小伊銘的
嘔吐物、張繼存熟食店內(nèi)剩下的雞塊、整雞送檢。經(jīng)鑒定，送檢物中都查出亞硝酸鈉，其中雞塊和整雞含量分別達(dá)到4500mg/kg和4000mg/kg，分別超過國家允許標(biāo)準(zhǔn)（30mg/kg)150倍和130倍。
身邊的“毒藥”
用亞硝酸鹽做肉，不是什么新發(fā)明。大約在800年前的南宋，人們就用以硝酸鉀為主要成分的
硝石制作
火腿。那時的中國人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在防止肉制品腐壞、改善其色澤和風(fēng)味方面，具有特殊的作用。
但亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性。許多科普文章提醒讀者：應(yīng)盡量少吃腌制食品，不買存放過久或發(fā)蔫的蔬菜，不吃隔夜的熟蔬菜，因為這些食物中都容易產(chǎn)生亞硝酸鹽；此外，也不可將工業(yè)用的亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉)當(dāng)作食鹽誤食。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴財新《新世紀(jì)》記者，中國每年發(fā)生多起亞硝酸鹽中毒死亡和住院事故的背后，是餐飲業(yè)對亞硝酸鹽的濫用與管理混亂。
2010年，范志紅撰文披露，中國市場上出售的鹵肉制品幾乎都加了亞硝酸鹽，一些超市里的生鮮肉類也加了亞硝酸鹽，甚至有些餐館在炒菜時也會加入。
“亞硝酸鹽已經(jīng)深入各種肉制品烹調(diào)當(dāng)中，從僅用于豬、牛、
羊肉當(dāng)中，已經(jīng)逐步發(fā)展到所有動物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產(chǎn)品也不放過。應(yīng)用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品，讓肉制品色澤粉紅，口感變嫩，不易腐敗，已經(jīng)成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘�！狈吨炯t說。
不可思議的是，“不僅散裝加工肉制品和餐館肉類菜肴中充斥著亞硝酸鹽，就連購買鮮肉自己烹調(diào)都無法幸免。”范志紅曾經(jīng)在一家大超市買來一斤牛腩，清燉之后卻發(fā)現(xiàn)肉塊是粉紅色的，而且肉質(zhì)比平日軟爛許多，“顯而易見是加了含有亞硝酸鹽的嫩肉粉”。還有幾次，她發(fā)現(xiàn)，從超市購買的排骨，煮熟之后，肉塊是鮮明的粉紅色，購買筒子骨燉湯，結(jié)果發(fā)現(xiàn)骨髓和連在骨頭上的肉也是深粉紅色的 “不用說，也是被亞硝酸鹽發(fā)色了�！�
范志紅判斷，在生肉中加入亞硝酸鹽，是為了防止注水肉的腐爛�！霸谧⑺耐瑫r，難免會注入微生物，為了避免肉的保質(zhì)期縮短，可能和注水同時注入亞硝酸鹽，以避免肉的保質(zhì)期縮短�！�
近年來，深圳、北京、定西等多個城市，已經(jīng)明令禁止餐館使用亞硝酸鹽。但即便假設(shè)所有的餐館都能遵守規(guī)定，亞硝酸鹽仍會通過“嫩肉粉”等加工輔料進(jìn)入餐館。
“嫩肉粉”原本應(yīng)該由
淀粉和蛋白酶組成，安全無毒。但2009年和2010年，范志紅曾在濟(jì)南和北京的各大超市收集24個嫩肉粉及其他肉類制品腌制劑樣品，并對其進(jìn)行檢測。檢測結(jié)果顯示，其中均含有亞硝酸鹽。這些產(chǎn)品無一在包裝上標(biāo)注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用安全方面的提示。
范志紅的研究得到一位某省會城市食品監(jiān)督工作人員證實�！拔覀儗Σ宛^進(jìn)行檢查時，發(fā)現(xiàn)餐館里用量最大的添加劑就是嫩肉粉�！彼麑ω斝隆缎率兰o(jì)》記者說。
“對于嫩肉粉來說，如果政府許可其中添加亞硝酸鹽，并無問題，但必須標(biāo)注其存在和含量，并由相關(guān)部門監(jiān)督檢查。目前的問題是，企業(yè)在嫩肉粉中加了亞硝酸鹽，卻不標(biāo)注出來，而是把它當(dāng)成‘潛規(guī)則’和‘秘密武器’，也沒有人去監(jiān)督檢查，這是非常不安全的。如果廚師不知道其中含有亞硝酸鹽，加了嫩肉粉之后自己再加亞硝酸鹽，非常容易造成超標(biāo)問題�！狈吨炯t說。
失控的供應(yīng)鏈
張繼存用的亞硝酸納，是從離其住處不遠(yuǎn)處的南四環(huán)馬家樓橋下北京北方霞光食品添加劑有限公司購買的。這是一家頗具規(guī)模、經(jīng)常受到官方表彰的添加劑超市。購買時，售貨員曾告訴張，100斤肉放1至3克，不能超。買回的亞硝酸鈉包裝上也有詳細(xì)的使用說明。
但張繼存沒有細(xì)看。他對亞硝酸鹽的使用，完全“憑感覺”。
和吊白塊、蘇
丹紅、孔
雀石綠、三聚氰胺等非法添加劑不同，亞硝酸鹽是合法的添加劑。在2007年版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀以及能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的硝酸鈉、硝酸鉀均被列在食品添加劑名錄之中，功能為“護(hù)色劑、防腐劑”。
其使用范圍包括：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等)、
醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿)類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、肉罐頭類。
但國家標(biāo)準(zhǔn)也同時規(guī)定了這幾種添加劑的使用限量。其中，亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大使用量0.15g/kg，硝酸鈉、硝酸鉀的最大使用量則是0.5 g/kg。
問題是，這樣嚴(yán)格的限量只在大型食品加工企業(yè)得到嚴(yán)格遵守，在餐館和路邊攤，大多數(shù)廚師和張繼存一樣，都是“憑感覺”取放。
徐伊銘夭亡后，北京市食品安全辦公室強(qiáng)調(diào)，食品添加劑經(jīng)營者嚴(yán)禁向個人、餐飲服務(wù)單位出售亞硝酸鹽、硝酸鹽等可能因濫用而嚴(yán)重危害人體健康的物質(zhì)或含有上述物質(zhì)的食品添加劑、調(diào)味料。對購買可能濫用的食品添加劑，須查驗對方營業(yè)執(zhí)照并留存復(fù)印件。
而這并不是北京第一次對亞硝酸鹽的供應(yīng)做出限制。2000年，北京曾經(jīng)對亞硝酸鹽的銷售和使用有過一輪嚴(yán)打。當(dāng)時北京市政府下發(fā)過類似的通知，要求控制亞硝酸鹽的供應(yīng)與購買。
但在這個通知下發(fā)的十年后，張繼存還是輕松購得了亞硝酸鹽。北京市工商局相關(guān)人士在接受財新《新世紀(jì)》記者采訪時表示：“通知中并無處罰條例，現(xiàn)實中很難管理。”
全國政協(xié)委員、中國肉類食品研究中心總工程師馮平曾經(jīng)見證北京市2000年左右的那輪嚴(yán)打�！澳菚r候也是出了多起亞硝酸鹽中毒事件，所以市政府出臺了文件�！瘪T平對財新《新世紀(jì)》記者說，“但是，日用百貨和食品商店禁售食品級亞硝酸鹽后，很多人發(fā)現(xiàn)，可以從化工原料點和建材商店的工業(yè)級亞硝酸鹽，效果一樣，還更便宜。更有甚者，有人直接去冬季施工的工地上抓一把亞硝酸鹽，更是零成本�！�
監(jiān)管迷途
面對危險的亞硝酸鹽，有人主張“一禁了之”。不過，這遭到了食品專家的反對。
“亞硝酸鹽的最特殊之處在于，它對肉制品中肉毒梭狀芽孢桿菌有很好的抑制效果。這是其它物質(zhì)難以取代的。而肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀還要強(qiáng)。”馮平說。
在食品專家看來，亞硝酸鹽的問題在于超量使用和濫用。“需要長期保存的加工食品可以按量添加亞硝酸鹽，但是生鮮肉，或者加工好立刻就吃的餐館炒菜，完全不應(yīng)該添加�！� 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康對財新《新世紀(jì)》記者說。
“很多人并不知道亞硝酸鹽的關(guān)鍵用途，他們往往只是為了讓肉更好看，或者是為了讓腐敗的肉看起來更新鮮。這是對亞硝酸鹽的誤用�！瘪T平說。
折中的方案主張在餐飲環(huán)節(jié)禁止使用。一位不愿透露姓名的食品行業(yè)高級工程師在給財新《新世紀(jì)》記者的信中寫道：應(yīng)效仿深圳、北京、定西等地，在全國范圍內(nèi)頒發(fā)文件，要求禁止在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽。
但
南開大學(xué)副教授宋華琳卻對此持有異議。在他看來，“禁用亞硝酸鹽，還會有其它物質(zhì)代替，其結(jié)果有可能更糟糕�！币虼�，他認(rèn)為，中國當(dāng)前亟需改變運動式的監(jiān)管模式�！笆称繁O(jiān)管部門應(yīng)該動一番腦筋，去研究一套風(fēng)險管理的方法，這種方法應(yīng)該不僅適用于亞硝酸鹽，也適用于所有的添加劑�！�
馮平告訴財新《新世紀(jì)》記者，20年前，他和一位外籍專家合作時，了解到，在歐洲，早就有了一種專門的“腌制鹽”，是食鹽和亞硝酸鹽的混合物，專門供家庭或餐館等用作肉制品的腌制�！斑@里的亞硝酸鹽是按比例添加的，但使用時不可能過量，因為用多了，不僅亞硝酸鹽多，肉也會咸得無法入口。所以，他們是利用鹽管住了亞硝酸鹽。”
如今，距離徐伊銘的夭亡已經(jīng)四個多月。年輕的徐昆侖夫婦則依然沉浸在失去女兒的痛苦之中。孩子母親至今常常夢到女兒，“想起來就哭”。為了使她免受刺激，家里人扔掉了孩子的所有衣物。當(dāng)著伊銘母親的面，誰也不敢再提孩子。
那包炸雞也改變了徐家的生活方式。如今，他們買東西都去超市，“雖然價格貴點，但是質(zhì)量有保障，”徐昆侖說，“沒辦法，現(xiàn)在的人良心太壞了。”
來源：新世紀(jì)
－－－－－－－－－－－“沒辦法，現(xiàn)在的人良心太壞了。”---------------------------------------------------------------------
集體道德淪喪、法制缺失下沒有贏家！
只有人人都能做到未正人先正己，才能真正構(gòu)建和諧社會！
