豬的重要經(jīng)濟(jì)性狀中肉質(zhì)性狀的肌紅蛋白取決于什么?
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肌紅 蛋白的狀態(tài)又受到溫度、
氧氣分壓、pH、肉面微生物活動(dòng)、光照、腌制條件（滲 透壓)的影響。為了準(zhǔn)確度量肉色，必須對(duì)上述因子加以限定，并按標(biāo)準(zhǔn)工藝屠宰 以避免肌肉中殘血（血紅蛋白)過(guò)多帶來(lái)度量誤差。肉色的測(cè)定方法主要分為兩大 類，即主觀評(píng)分和客觀儀器測(cè)定。
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