日常工作中衡量魚(yú)粉新鮮度主要哪幾個(gè)指標(biāo)?
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1)揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(VBN) VBN是魚(yú)粉在細(xì)菌作用下，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表明
氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和
酪氨酸。VBN含量可直接反映魚(yú)粉是否遭到微生物污染，從而判定其蛋白新鮮度的好壞，但VBN本身具有揮發(fā)性，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存反而呈下降趨勢(shì)。新鮮魚(yú)粉的VBN一般不超過(guò)110 mg/100g，VBN超過(guò)150 mg/100g時(shí)表示魚(yú)粉已經(jīng)開(kāi)始腐敗，一般情況下不宜選用。2)組胺 組胺是生物的敏感毒素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可造成腸胃出血、糜爛，也稱(chēng)糜爛素，是魚(yú)粉中組氨酸經(jīng)微生物脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)變而成的一種胺類(lèi)物質(zhì)。魚(yú)粉組胺含量越高，則表明受微生物污染越嚴(yán)重，新鮮度越差，且在高溫、高壓、加熱或冷凍都不能消除，常溫貯存下組胺相對(duì)比較穩(wěn)定，因此組胺是評(píng)價(jià)魚(yú)粉蛋白品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。新鮮魚(yú)粉組胺含量應(yīng)低于300 mg/kg。3)生物胺指數(shù) 魚(yú)粉腐敗變質(zhì)后，不但產(chǎn)生組胺和VBN，同時(shí)還產(chǎn)生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低級(jí)胺類(lèi)物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)生物胺。用生物胺指數(shù)更能客觀、準(zhǔn)確地反映魚(yú)粉鮮度情況，新鮮魚(yú)粉生物胺指數(shù)小于100，但由于測(cè)定的項(xiàng)目較多、較繁瑣，目前還沒(méi)有普遍采用。4)酸價(jià)(AV) 魚(yú)粉中含有油脂，油脂長(zhǎng)期暴露在溫度和濕度較高的環(huán)境下時(shí)，會(huì)發(fā)生生化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂氧化酸敗。AV反應(yīng)了評(píng)價(jià)魚(yú)粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指標(biāo)，AV越高，表明脂肪氧化的越嚴(yán)重，一般新鮮魚(yú)粉的AV應(yīng)不超過(guò)7 mgKOH/g（既每克魚(yú)粉中的氫氧化鉀含量不超過(guò)7毫克)。5)過(guò)氧化值(POV) POV是評(píng)價(jià)魚(yú)粉脂肪氧化時(shí)所產(chǎn)生的過(guò)氧化物質(zhì)的量，氧化的初期和結(jié)束POV都比較小，而當(dāng)氧化的程度加強(qiáng)時(shí)，POV呈線(xiàn)性增加，其值越高，魚(yú)粉品質(zhì)越差。過(guò)氧化物進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛和酮，結(jié)合TBA的分析，可以判斷魚(yú)粉氧化的程度和繼續(xù)氧化的能力，POV值要求10 mmol/kg以下，一般新鮮魚(yú)粉的POV不超過(guò)5 mmol/kg。6)硫代
巴比妥酸值(TBA) 一般新鮮魚(yú)粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能與不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物丙二醛聚合產(chǎn)生一種紅色化合物，以此物質(zhì)含量來(lái)評(píng)估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了魚(yú)粉中脂肪氧化所產(chǎn)生醛類(lèi)物質(zhì)的量。其結(jié)果是不飽和脂肪酸大量被破壞，魚(yú)粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響動(dòng)物的適口性，還可造成動(dòng)物的肝臟腫大、下痢、生長(zhǎng)速度緩慢，產(chǎn)生“繼發(fā)性”的厭食。
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學(xué)習(xí)，，
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