由雞蛋而來(lái)的北京皮蛋的裝缸是怎樣的
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裝缸?.做皮蛋用的缸，不能滲漏，用前要調(diào)整缸溫與室 溫一致e缸與缸之間保持一定距離，以免動(dòng)搖碰撞，影響蛋 的凝固。裝缸時(shí)，邊裝邊再次復(fù)査原料蛋，切勿將次蛋裝 缸。裝缸動(dòng)作要輕，避免破損。如缸太深，可在缸底加些配 好的料湯。蛋放至距缸口 15厘米處即為滿缸，用竹蓖、
蘋果 筐蓋或木棍壓住蛋面，以免灌湯時(shí)蛋體上浮。
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