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1.肉的尸僵：宰后肉經(jīng)過一定時間，由弛緩變?yōu)榫o張，關(guān)節(jié)不活動，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)；
肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化。結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟；
肉的自溶：指肉中蛋白質(zhì)在自體酶的作用下進行的無菌分解；
肉的腐敗：成熟肉在不良條件下貯存 醫(yī)學.全在,線搜集.整理，經(jīng)酶和微生物的作用，分解變質(zhì)稱作肉的腐�。�
肉的酸性極限pH值：乳酸的積累使pH值降低到酸性極限pH值（pH值5.4-5.5)
2.卵黃指數(shù)：卵黃指數(shù)乃指去除蛋殼后將卵黃與卵白平置時，卵黃的高度與橫徑的比值，一般大于40%。
3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知濃度的堿溶液使被檢測乳樣中的pH值升高到約pH為8.4，通常以酚酞作為指示劑，其顏色從無色變?yōu)榉凵�。該實驗實際測得的是牛乳pH值從6.6升高到8.4所需要的堿的多少。
2013年執(zhí)業(yè)獸醫(yī)資格考試獸醫(yī)公共衛(wèi)生學重點總結(jié)
