五、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)
（一)緒論
1．營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系和區(qū)別。
2．現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。
3．現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)取得的成就、食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。
（二)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
1．人體構(gòu)成及意義、在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。
2．必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸。
3．蛋白質(zhì)的功能、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。
4．甘油三酯及其功能、脂肪酸的分類(lèi)及其功能、類(lèi)脂及其功能。
5．脂類(lèi)的參考攝入量及食物來(lái)源。
6．碳水化合物的分類(lèi)和食物來(lái)源。碳水化合物的功能、乳糖不耐受、血糖指數(shù)。
7．人體的能量消耗、人體一日能量需要量的確定、能量攝入的調(diào)節(jié)。
8．礦物質(zhì)的特點(diǎn)及缺乏。醫(yī)學(xué).全在線zxtf.net.cn
9．鈣的生理功能、影響吸收的因素、缺乏和過(guò)量、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)及食物來(lái)源。
10．磷、鎂的生理功能、缺乏和過(guò)量、食物來(lái)源。
11．鐵、鋅的生理功能、影響吸收的因素、缺乏、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物來(lái)源。
12．硒、鉻、碘、銅的生理功能、缺乏與過(guò)量、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物來(lái)源。
13．錳、氟、鈷的生理功能、食物來(lái)源。
14．維生素的分類(lèi)、缺乏、與其他營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系。
15．維生素A、維生素D、維生素E、硫胺素、核黃素、葉酸、抗壞血酸、煙酸的生理功能、缺乏與過(guò)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、食物來(lái)源
16．維生素B6、維生素B12、泛酸、生物素的生理功能、缺乏與過(guò)量、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。
（三)植物化學(xué)物
1．植物化學(xué)物的定義、生物學(xué)作用。
2．黃酮類(lèi)化合物、大蒜、大豆皂甙、異硫氰酸鹽類(lèi)化合物的生物學(xué)作用。
（四)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1．食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念、評(píng)定。
2．谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3．豆類(lèi)及制品、蔬菜水果、畜禽魚(yú)、奶及奶制品、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4．加工、烹調(diào)、貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。
（五)特殊人群的營(yíng)養(yǎng)
1．妊娠期的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要、合理膳食原則，妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的
影響。
2．哺乳期的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求、合理膳食原則，哺乳對(duì)乳母健康的影響。
3．?huà)胗變旱纳硖攸c(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要，嬰幼兒喂養(yǎng)。
4．學(xué)齡前、學(xué)齡兒童、青少年、老年人、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)、合理膳食原則。
5．高溫環(huán)境、低溫環(huán)境、高原環(huán)境下的生理代謝特點(diǎn)，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素代謝的
影響。
6．鉛、苯作業(yè)及接觸電離輻射人群的膳食營(yíng)養(yǎng)需要。
（六)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病
1．肥胖的診斷、預(yù)防和治療。
2．營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系。
3．高血壓的危險(xiǎn)因素。
4．影響糖尿病發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)因素、綜合治療及膳食防治。
5．痛風(fēng)的膳食防治措施。
6．營(yíng)養(yǎng)素與免疫功能、營(yíng)養(yǎng)與AIDS的防治。
7．膳食營(yíng)養(yǎng)與癌癥的發(fā)生。
（七)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)
1．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念及確定方法。
2．居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。
3．中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況、膳食結(jié)構(gòu)、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶
塔。
4．食品強(qiáng)化與新資源食品的開(kāi)發(fā)。
5．營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜制定。
（八)食品污染及其預(yù)防
1．食品污染的概念及污染物的分類(lèi)。
2．食品中微生物生長(zhǎng)的條件。
3．食品中的細(xì)菌菌相及食品衛(wèi)生學(xué)意義。
4．評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及食品衛(wèi)生學(xué)意義。
5．霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防。
6．食品的腐敗變質(zhì)及防止措施。
7．農(nóng)藥和獸藥殘留、來(lái)源，食品中常見(jiàn)農(nóng)藥和獸藥殘留的毒性，控制措施。
8．汞、鎘、鉛、砷等有毒金屬對(duì)食品的污染及其毒性。
9．N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類(lèi)化合物的體內(nèi)代謝和毒性、食
物來(lái)源、預(yù)防措施。
10．環(huán)境持久性有機(jī)污染物、氯丙醇、丙烯酰胺的毒性、食物來(lái)源、預(yù)防措施。
11．塑料、橡膠、涂料、復(fù)合包裝材料及其他包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題。
12．食品容器、包裝材料的衛(wèi)生管理。
13．食品的雜物污染及其預(yù)防。
14．食品的放射性污染的來(lái)源、危害及預(yù)防措施。
（九)食品添加劑
1．食品添加劑的定義、使用要求和衛(wèi)生管理。
2．各類(lèi)食品添加劑的種類(lèi)、用途、作用及原理。
（十)食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題
1．超高壓食品、膜分離食品、微膠囊化食品、微波食品轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食
品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。
2．新技術(shù)食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。
（十一)各類(lèi)食品衛(wèi)生及其管理
1．糧豆、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題。
2．肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)過(guò)程、人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病、情況不明死畜肉和藥物
殘留的處理。
3．禽、蛋、魚(yú)的衛(wèi)生問(wèn)題。
4．鮮奶的衛(wèi)生及管理。
5．食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題。
6．罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。
7．酒類(lèi)成分與衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。
8．冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。
9．保健食品的概念、特征、衛(wèi)生監(jiān)督與管理。
10．調(diào)味品、方便食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理。
（十二)食源性疾病及其預(yù)防
1．食源性疾病、食物過(guò)敏、食物中毒的概念、流行病學(xué)。
2．瘋牛病、豬鏈球菌感染、禽流感。
3．細(xì)菌性食物中毒的分類(lèi)、特點(diǎn)、診斷、防治原則
4．沙門(mén)菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭
菌等細(xì)菌性食物中毒的病原學(xué)特點(diǎn)、中毒食品、污染來(lái)源、臨床表現(xiàn)、診斷
和預(yù)防原則。
5．引起赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、臨床表現(xiàn)和預(yù)防措施。
6．引起河豚魚(yú)中毒、組胺中毒、麻痹性貝類(lèi)中毒、毒蕈中毒、含氰甙類(lèi)食物中
毒有毒成分的來(lái)源、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救與治療、預(yù)防措施。
7．亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性、中毒原因、中毒癥狀、急救與治療、預(yù)
防措施。
8．食物中毒報(bào)告制度、診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則、調(diào)查處理的程序與方法。
（十三)營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)
1．營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的概念。
2．營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)的研究?jī)?nèi)容及任務(wù)。
（十四)食品安全及評(píng)價(jià)體系
1．食品安全的概念、國(guó)內(nèi)外的主要食品安全問(wèn)題。
2．危險(xiǎn)性分析。
3．我國(guó)的食品安全評(píng)價(jià)體系。
（十五)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念。
2．食品衛(wèi)生法律體系構(gòu)成。
3．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)、意義、分類(lèi)和制定。
4．GMP、HACCP系統(tǒng)。
5．食品市場(chǎng)的衛(wèi)生監(jiān)督管理。
6．餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理。
