油脂(甘油酯,皂化,軟皂,皂化值,脂肪乳劑,酸敗)

　　油脂是油和脂肪的總稱，習(xí)慣上把在常溫下為液體的叫做油，為固體的叫做脂肪。從化學(xué)構(gòu)造來(lái)看，它們都是高級(jí)脂肪酸甘油酯。

組成油脂的脂肪酸，已知的約有50多種。常見(jiàn)的高級(jí)脂肪酸見(jiàn)表20-1。

表20-1 組成常見(jiàn)油脂的重要脂肪酸

　　組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是：（1）絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；（2）大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；（3）幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。

　　多數(shù)脂肪酸在人體中內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等多雙鍵的不飽和脂肪酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須由食物供給，故稱為必需脂肪酸。

　　在油脂分子中，若三個(gè)脂肪酸部分是相同的，稱為單甘油酯（簡(jiǎn)單三酰甘油）；若不同則叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。

[1] [2] [3] 下一頁(yè)